1樓：匿名使用者
紫薯中的色素是花青素，花青素是一種隨酸鹼顯色的色素，遇到鹼性物質變為藍綠色，遇到酸性物質變為紅色。
一般家裡熬粥本身就是鹼性的，有時熬粥還會向裡面加一些小蘇打，因此紫薯粥變為藍綠色是正常的。
【拓展】紫薯（ipomoea batatas (l.) poir.旋花科 convolvulaceae 番薯屬）又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。
它除了具有普通紅薯的營養成分外，還富含硒元素和花青素。紫薯為花青素的主要原料之一。
2樓：匿名使用者
紫番薯又叫番薯、甘薯、地瓜，原產中美洲，在世界衛生組織確認的最佳食品榜中，番薯位於最佳蔬菜組中的榜首。我國從二00二年開始引進，由於番薯的顏色呈紫羅蘭色，所以叫紫番薯，紫番薯含有豐富的微量元素，如鐵、磷、鈣、鋅等，尤其是硒的含量較高，番薯的根莖既是維生素的"富礦"，又是抗癌能手。
學名叫富硒紫番薯「渝紫263」，是番薯新品種，為紫色的皮和紫色的肉，味甜糯，較適合一般市民口味，最主要的還是它富含一種對人體有益的微量元素硒。「寧紫1號」是番薯新品種，為紫色的皮和紫色的肉，味甜糯，較適合市民口味，專家們對此進行了實驗，結果表明，紫番薯所含成份較為豐富，首先它所含獨特的紫色素，其中含鐵、磷、鉀、鈣、硒、氮、鋅等，人體必須的微量元素，還有粗纖維，尤其是硒的含量較高，超過25mml，因此有的也叫「富硒番薯」，「富硒紫番薯」。由於硒對人體的抗癌保健起到較強的功效，因為含有硒的成份，紫番薯就具有了抗癌的作用，是極好的天然保健食品。
紫心番薯薯型較美觀、肉質細膩，含有9種氨基酸和胡蘿蔔素，能補充人體營養不足，而且藥用功能也較好；其內含紫色素、綠原酸、多種維生素，硒、碘、銅、鐵、鋅等礦物質微量元素比普通番薯還多，有些微量元素甚至是普通番薯的數倍；
紫色素是屬花色苷類的化合物，花色苷是人們熟悉的水溶性天然食用色素。溶於水和乙醇，不溶於乙醚、氯仿等有機溶劑；遇醋酸鉛試劑會沉澱，並能被活性炭吸附；其顏色隨ph值不同而改變，在酸性條件下顯色較好，呈紅色，在中性、近中性條件下呈無色，在鹼性條件下呈藍色；抗氧化、清除自由基作用，減少低密度脂蛋白（ldl），抗突變、抗腫瘤，改善視力作用 。
綠原酸（chlorogenic acid，以下簡稱ca），是由咖啡酸（caffeic acid）與奎尼酸（quinic acid，1-羥基六氫沒食子酸）生成的縮酚酸，是植物體在有氧呼吸過程中經莽草酸途徑產生的一種苯丙素類化合物。半水合物為針狀結晶（水）。110 ℃變為無水化合物，熔點 208 ℃， [ α ]24d-35.
2 ℃（ c=2.8）。25 ℃水中溶解度為 4%，熱水中溶解度更大；
因此紫薯做湯加熱後，其含有的綠原酸遇高溫分解，充分溶解入湯中，ph值變大，紫色素由紫紅色變為藍綠色，故使湯汁呈現綠色。
紫番薯煮出來的水怎麼變成藍色的了
3樓：塵封如華
紫薯本身就含bai有花青素du
4樓：匿名使用者
澱粉遇鹼變成藍色
是同樣的道理
為什麼煮紫薯粥放鹼變綠了紫薯大米粥放了鹼面變綠能吃嗎？
紫哪汪樑薯粥bai會變成藍綠色是因為紫薯du裡面含有zhi豐富的花青素，花dao青素在中性環內境就是紫容色，酸性環境是紫紅色，鹼性環境就偏藍色，一般煮出的紫薯粥之類的由於水或者其他的原因很容易成藍色甚至帶綠色，這是一種正常現象，可以放心食陵衫用，只需要加一點點白醋或者檸檬汁之類的酸性液體就能變回紫色...
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