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食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質、提高食品穩定性和延長貯存期的食品新增劑。氧化不僅會使食品中的油脂變質,而且還會使食品退色、變色和破壞維生素等,從而降低食品的感官質量和營養價值,甚至產生有害物質,引起食物中毒。
食品抗氧化劑的作用比較複雜。抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽因其本身易被氧化,因而可保護食品免受氧化。bha和bht等酚型抗氧化劑可能與油脂氧化所產生的過氧化物結合,中斷自動氧化反應鏈,阻止氧化。
另一些抗氧化劑可能抑制或破壞氧化酶的活性,藉以防止氧化反應進行。
由於抗氧化劑種類較多,抗氧化的作用機理也不盡相同,比較複雜,存在著多種可能性。歸納起來,主要有四種。一是通過抗氧化劑的還原作用,降低食品體系中的氧含量;二是中斷氧化過程中的鏈式反應,阻止氧化過程進一步進行;三是破壞、減弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化反應的進行;四是將能催化及引起氧化反應的物質封閉,如絡合能催化氧化反應的金屬離子等。
(食信)
2樓:匿名使用者
抗氧化劑是指防止或延緩食品成分氧化變質的一類食品新增劑。食品在生產,加工和貯藏的過程中,與氧作用出現的褪色,變色,產生異味異臭的現象就是食品的氧化變質。如肉類食品的變色,蔬菜,水果的褐變,啤酒的異臭味和變色等。
油脂或食品中脂肪的氧化酸敗,除與脂肪本身性質有關外,也與溫度,溼度,空氣及具催化氧化作用的光,酶及銅,鐵等金屬離子,以消除其催化活性。抗氧化劑作用原理在於防止或延緩食品氧化反應的進行,但不能在氧化反應發生後復原,因次,抗氧化劑必須在氧化變質前新增。抗氧化性按其溶解性可分為油溶性和水溶性兩類:
油溶性的有丁基羥基茴香醚(bha),二丁基羥基甲苯(bht),特丁基對苯二酚(tbhq),沒食子酸丙脂(pc)等,水溶性的有抗壞血酸及其鹽類,異抗壞血酸及其鹽類等。桉**可分為天然和人工合成的兩類:天然的有腦磷脂,茶多脂等;人工合成的有二丁基羥基甲苯等。
抗氧化劑的用量很小,必須與食品充分混勻才能很好地發揮作用。另外,有些物質,其本身雖沒有抗氧化作用,但與抗氧化劑混合使用,卻能增強抗氧化劑的效果,如檸檬酸,磷酸,蘋果酸,酒石酸及其衍生物,被稱為增效劑。這些物質具有增強抗氧化的效果,一些是由於與油脂中存在的金屬離子形成金屬鹽,使金屬不再具有催化作用。
另一些是由於與抗氧化劑的自由基作用,而使抗氧化劑再生。抗氧化劑的使用不僅可延長食品的貯存期,貨架期,給生產者,經銷者帶來良好的經濟效益,也給消費者提供可靠的商品。由於今年來發現了一些人工合成的毒性,以及「綠色」食品的潮流,人們傾向於選擇天然抗氧化劑,因而對天然抗氧化劑的研究和開發成一個熱點。
但從應用的角度來說,不論是合成的或天然的抗氧化劑都不會是十全十美的,各種食品的性質,加工方法千差萬別,單個的抗氧化劑不可能合適所有的這些要求,因此發展復配型的抗氧化劑是一個很好的方法。此外,抗氧化劑也可與其他功能的食品新增劑復配,製成多功能的復配製劑。抗氧化劑主要包括:
1.甘草抗氧化物 2.抗壞血酸(鈉。
鈣) 3.抗壞血酸棕櫚酸酯4.丁基羥基茴香醚生產技術 5.
硫代二丙酸二月桂酯6.4-己基間苯二酚 7.植酸8.
沒食子酸丙酯 9.d-異抗壞血酸鈉10.茶多酚生產技11.
特丁基對苯二酚12.二丁基羥基甲苯
3樓:匿名使用者
食品抗氧化劑通常用於油脂和含油食品,如油炸方便麵等油炸食品的抗氧化。
因其作用是阻止或延緩食品氧化變質的時間,而不能改變已經氧化的結果,所以使用時必須在油脂氧化前新增。
在使用酚型抗氧化劑同時,新增某些酸性物質如檸檬酸和磷酸等,可顯著提高抗氧化作用。這些酸性物質稱為增效劑。通常認為它們可與促進氧化的微量金屬離子螯合,從而起到抗氧化增效的作用。
抗氧化劑在食品加工中有哪些作用
4樓:駒毅
抗氧化劑在食品加工中主要作用就是防止油脂氧化。油脂因含有不飽和脂肪酸,在有氧環境中容易氧化酸敗。防止方式有的是抗氧化劑自身氧化,消耗油脂中的氧,油脂中沒有氧,自然也就不氧化;有的抗氧化劑給出電子或氫原子,阻斷油脂分子自動氧化的鏈式反應;有的抗氧化劑通過抑制氧化酶的活性而使油脂不被氧化。
抗氧化劑有人工合成的和天然存在的兩類,對人體都具有較高的安全性。
在人體消化道內具有抗氧化作用,防止消化道發生氧化損傷。
吸收後可在機體其他組織器官內發揮作用。
**於食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作為**藥品。
抗氧化劑是什麼意思?抗氧化是什麼意思啊?
抗氧化劑 antioxidants 是阻止氧氣不良影響的物質。抗氧化劑是一類能幫助捕獲並中和自由基,從而祛除自由基對人體損害的一類物質。抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化,提高食品的穩定性和延長貯存期的食品新增劑。抗氧化劑的正確使用不僅可以延長食品的貯存期 貨架期,給生產者 消費者帶來良好的經濟效益,...
氧化劑與還原劑的區別,氧化劑與還原劑的區別
氧化劑在反應中得到電子被還原 還原劑在化學反應中失去電子被氧化 2h2 o2 2h2o h2是還原劑 o2是氧化劑 氧化劑,氧化性,被還原,失電子,化合價升高 還原劑,還原性,被氧化,得電子,化合價降低 主要是看生成物中哪些元素與反應物相比,化合價發生了改變,化合價升高就是被氧化,化合價降低,就是被...
吃什麼能抗氧化,吃什麼抗氧化
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