1樓:北京品味軒餐飲培訓
麵條是在周代「禮面」的基礎上發展演變而來;秦漢時代稱之為「湯餅」,屬於「煮餅」類中的一種;隋唐時代叫「長命面」,意為下入鍋內久煮不斷;宋元時代又改稱為「水滑面」。據元代韓奕所著《易牙遺意》記載:「水滑面:
用十分白麵揉搜成劑。一斤作十數塊。
2樓:
據說起源於漢朝時候!!到今天應該有兩三千年的歷史!!
是陝西當地的特色美食!!屬於扯麵品類。滑而不膩!吃到嘴裡那個香啊!
3樓:
油潑面,漢族傳統風味麵食,是陝西地方很有特色的一種主食。油潑面又叫扯麵、拽面、抻面、楨條面、香棍面等。
油潑面是一種很普通的麵食製作方法,將手工製作的麵條在開水中煮熟後撈在碗裡,將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒麵一起平鋪在面上,用燒的滾燙的菜油澆在調料上,頓時熱油沸騰,將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光,隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。
麵條是在周代「禮面」的基礎上發展演變而來;秦漢時代稱之為「湯餅」,屬於「煮餅」類中的一種;隋唐時代叫「長命面」,意為下入鍋內久煮不斷;宋元時代又改稱為「水滑面」。據元代韓奕所著《易牙遺意》記載:「水滑面:
用十分白麵揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中,候其面性發得十分滿足,逐塊抽拽,下湯煮熟。
抽拽得闊薄乃好。」清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細:「其以水和麵,入鹽、鹼、清油揉勻,復以溼布,俟其融和,扯為細條。
煮之,名為楨面。」書中還指出:「作法以陝西朝邑、同州為最佳。
」關於楨條面的形狀,書中說道:「其薄等於韭菜,其細比於掛麵,可以成三稜之形,可以成中空之形。」「其餘如面片、面旗之類」。
同樣一塊麵,能扯抻成多種不同的形狀,可見技術的精湛非同一般。
做法一食材準備
麵粉250g,菜籽油、香醋、醬油、食鹽、辣面、青菜、 蔥花、純鹼,姜,蒜、花椒適量。
油潑面製作步驟
調味:將煮熟的面撈出,盛在碗中。上面撒花椒、鹽、味精、醋、生抽、辣椒麵、蔥、姜、蒜(按照自己適宜的口味輕重調配)。
燒油:將油在鍋中加熱,要到十成熱,冒煙時候。有經驗的大廚有些傳統的做法要讓油著**來,新手不推薦啊。
潑油:將十成熱的鍋裡菜籽油,澆在面上即可。注意,防備熱油濺到人身體裸露**上。
做法二食材準備
麵粉250g,菜籽油、香醋、醬油、食鹽、辣面、青菜、 蔥花、純鹼適量。
製作步驟
油潑面 (24張)
1、和麵
用溫開水化開鹽水和麵,水分幾次倒入,先拉成面絮,後搓成塊,再蘸水調軟。每25kg面用12.5k**、750g鹽、鹼面100g反覆折揉後,過10分鐘,再分批搓成大條,揉好,抹上油,再揪成100g重小劑子抹油搓成小條,用溼布蓋嚴待用。
2、抻面
(1)箸頭面:將麵條搓細(約5—8條),用兩手輕輕扯長,再將「面頭」平列起來,用兩手將面提起用力扯,隨即在案上彈一下,兩臂張開再一扯,然後用右手將面的兩頭捏住提起,左手食指、中指伸入折處,略加彈動將麵條分開,兩手伸開徐徐向外伸扯,再用左手無名指、小指把麵條中間掛住,將左手食指與中指原掛的面頭交到右手,再左右向外伸扯,如此兩三次,即成箸頭細面,隨手投入開水鍋煮熟即成。
(2)油潑面(即較寬條的扯麵):將小條用手壓扁擀成寬片,在寬片中間用小擀杖橫壓一道紋,雙手左右分開扯成寬面片,再順中間壓紋處劈開,投入開水鍋裡煮熟,撈在碗裡。
(3)潑油:面上放適量幹辣面、蔥花,將燒開的火花油猛潑入碗裡辣面上即成,潑面時面上可放各種時鮮青菜,如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等,喜食辣子者還可放些油潑辣子。米醋、醬油、食鹽、花椒油混在一起作調料,但調料須在潑油前和煮好的面調勻,這樣可以使味入面內。
做法三食材準備
主料:麵粉。
配料:小白菜、豆芽、香蔥、蒜。
調料:橄欖油、辣椒、醋、鹽、雞精。
製作步驟
1、和麵
(1)、準備2份麵粉以及1.2-1.5份的溫水備用,溫水中加入少許鹽;
(2)、和麵時一邊加水一邊用筷子攪拌均勻,注意加水的速度不要太快哦;
(3)、將麵糰揉至表面光滑後,用保鮮膜矇住,餳2個小時左右;
(4)、將餳好的面用力揉至表面發光發亮;
(5)、往菜板上倒少許橄欖油,並塗抹均勻;
(6)、將揉好的麵糰放在剛剛塗好橄欖油的菜板上,並用雙手按平;
(7)、用保鮮膜將面矇住,餳1個小時左右;
2、備菜
(1)、小白菜、豆芽、香蔥、大蒜洗淨;香蔥和大蒜切成末;
(2)、先向沸水鍋中放入少許橄欖油和鹽後,再將小白菜倒入沸水中焯熟;
(3)、將焯好的小白菜撈起,在冷水中過一下;
(4)、先向沸水鍋中放入少許橄欖油和鹽後,再將豆芽倒入沸水中焯熟;
(5)、將焯好的豆芽撈起,在冷水中過一下;
(6)、將辣椒麵兒放入碗中備用,鍋中倒入油燒製8成熱,多次均勻潑入碗中並用筷子快速攪拌;
(7)、迅速向剛剛潑好的油潑辣子碗中倒入少許涼水,並攪拌均勻;
3、煮麵
(1)、把面切成約兩指寬,一次切3根,最好是現扯現切;
(2)、用手將面壓平;
(3)、將面拉長甩勻;
(4)、將扯好的面迅速下入沸水鍋中,水再次煮沸後即可以把面撈出;
4、潑面
(1)、碗中依次放入煮熟的面、小白菜、豆芽、蒜末、香蔥、油潑辣子;
(2)、撒入少許鹽和雞精,倒入約5-10毫升醋;
(3)、用一大湯匙燒製8-9成熱的油,分三次潑入碗中。
做法四食材:麵粉、油菜、豆芽。
配料:鹽、水、辣椒麵、小香蔥、橄欖油、蒜末、醋、生抽。
做法:麵條的製作:
1、取適量麵粉,放入少許鹽,用冷水和麵。
2、揉成光滑的麵糰後蓋上保鮮膜餳20―30分鐘左右。
3、將餳好的麵糰揉勻,用擀麵杖擀製成厚度略薄的麵餅。(厚度以能進入壓面機為準)
4、用壓面機反覆壓制3―4次,壓成薄厚均勻的長方形麵皮。
5、將麵皮摺疊起來,用刀切成寬度約1.5―2釐米的麵條。
6、撒少許乾粉,將麵條散開抖勻。
7、麵條下入開水鍋中煮,鍋開後中途新增兩次冷水,大火煮開至熟。
8、煮好的麵條撈入碗中。
9、油菜提前洗淨焯熟。
10、豆芽提前洗淨焯熟。
11、將準備好的油菜、豆芽放入麵條中,依次放入鹽、香蔥粒、蒜末、辣椒麵。
12、麵條準備撈出的同時,燒適量熱油至七成熱,將熱潑在碼好青菜和調料的麵條上,倒適量醋和少許生抽調味,拌開食用。
做法五材料:大片面條、蔥、香菜、辣椒粉、鹽、芝麻、雞精、辣椒油、醬油、花椒粉、油。
做法:1.用辣椒油、鹽、醬油、花椒粉、雞精調好汁;
2.鍋中燒開水,下面條煮熟;
3.煮好的麵條放在調好汁的碗中,加少量煮麵湯;
4.麵條上加入辣椒粉、芝麻、蔥和香菜;
5.將油燒熱,倒入盛好面的碗中,拌勻即可。
油潑面是一種很普通的麵食製作方法,將手工製作的麵條在開水中煮熟後撈在碗裡,將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒麵一起平鋪在面上,用燒的滾燙的菜油澆在調料上,頓時熱油沸騰,將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光,隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。
依據製作工藝、麵條形狀可以有油潑扯麵、油潑拉條子、油潑biangbiang面等,以油潑扯麵最為喜聞樂見,又因其關鍵步驟即最後一道工序是油潑,故稱油潑面。
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