1樓:珍珠豬兒
主 料: 上海雲吞皮8兩(約320克),半肥瘦豬肉4兩(約160克),白菜6兩(約240克),幹蔥頭2粒,鮮蔥粒2湯匙。
配 料: 調味料:生粉2茶匙,油、砂糖各1茶匙,鹽3/4茶匙。
做 法:
1、白菜洗淨,放入加油、鹽的煮水中焯熟,撈起,用冷水沖洗,擠幹後切幼絲;幹蔥頭去水。
2、豬肉洗淨,拭乾,切出肥肉和瘦肉,肥肉切粗粒,瘦肉切細,再剁蓉,然後拌合,加入調味料和白菜絲拌勻成餡料。
3、取上海雲吞皮,放入適量餡料於**,對摺雲吞皮,用清水粘口,復折並對疊,做成元寶形狀。
4、雲吞放煮水中煮至浮起,半分後撈出,上湯下幹蔥頭同燒煮,下雲吞煮片刻後上碗,注入煮湯,撒上蔥粒即成。
備 注:
做餡料的豬肉宜將肥、瘦肉分別切開。由於肥肉和瘦肉的肉質不同,如兩者一同剁碎,肥肉便會剁得過於黏爛而使烹調雲吞時,油脂溢位而使餡粒不夠爽口。
2樓:匿名使用者
梅菜鮮肉雲吞
原料:紹興梅乾菜1/2包、豬肉餡225克、薄的大雲吞皮300克、香菜1棵、蔥1根
輔料:(1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、香油1大匙
(2)高湯1碗、鹽少許
做法:1 梅乾菜泡水至軟化,撈出後用清水洗淨,再瀝乾水分,剁碎備用。
2 豬肉餡再剁細,拌入調味料(1)及切碎的梅乾菜,一起拌勻做成餡料。
3 每張雲吞皮包入少許餡料,捏攏成官帽式雲吞,再放入開水中煮熟至浮起。
4 調味料(2)調勻後放碗內,再盛入煮好的雲吞,最後撒入洗淨、切碎的香菜末及蔥花即成。
乾貝鮮肉雲吞
原料:乾貝2粒、豬肉餡150克、薄的大雲吞皮150克、豆苗10根
輔料:(1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許
(2)高湯1碗、鹽少許
做法:1 乾貝洗淨,加水蓋過先蒸熟,再撕成絲,切細備用。
2 豬肉餡剁細,拌入調味料(1)及乾貝絲一起調勻成餡料。
3 每張雲吞皮包入少許餡料,捏攏成官帽式雲吞,再放入開水中煮熟至浮起。
4 將豆苗放入高湯中煮開,加鹽調味後盛入碗內,再放入煮好的雲吞即成。
三鮮雲吞
原料:魚肉80克、蝦仁80克、豬肉餡80克、薄的大雲吞皮240克、香菜1棵、蔥1根
輔料:(1)酒1璩住⒀?茶匙、胡椒粉少許、香油1/2茶匙、蛋清1/2個、澱粉1/2茶匙
(2)高湯1碗、鹽少許
做法:1 魚肉剁碎;蝦仁抽淨泥腸,剁細備用。
2 魚末、蝦泥與豬肉餡再剁細,然後加入調味料(1)做成餡料。
3 每張雲吞皮包入少許餡料,捏攏成官帽式雲吞,再放入開水中煮熟至浮起。
4 調味料(2)調勻後放碗內,再盛入煮好的雲吞,最後撒入洗淨、切碎的香菜末、蔥花即成。
雞柳蘑菇雲吞
原料:雞柳肉4條、蘑菇150克、薄的大雲吞皮150克、油菜2棵、香菜1棵
輔料:(1)蛋清1/2個、鹽1茶匙、胡椒粉少許、香油1/2茶匙
(2)高湯1碗、鹽少許
做法:1 雞柳肉用刀剁細,加入調味料(1)拌勻;蘑菇用鹽水氽燙過,撈出後用水沖涼,切碎,加入雞肉末中調勻。
2 每張雲吞皮包入少許餡料,捏攏成官帽式雲吞,放入開水中煮熟至浮起。
3 油菜剖開,氽燙過沖涼,加入調味料(2)煮開後盛入碗內,再加入煮好的雲吞,並撒下洗淨、切碎的香菜末即成。
白菜鮮肉雲吞
原料:大白菜3片、豬肉餡150克、厚的大雲吞皮150克、香菜1棵、蔥1根
輔料:(1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙、澱粉1/2茶匙
(2)高湯1碗、鹽少許、香油少許
做法:1 大白菜洗淨,先氽燙過再衝涼、切碎,然後擠幹水分。
2 豬肉餡再剁細,連同調味料(1)一起加入切碎的大白菜中調勻成餡料。
3 每張雲吞皮包入少許餡料,捏成長枕形雲吞,再放入開水中煮熟至浮起。
4 調味料(2)放碗內,盛入煮好的雲吞,再撒入洗淨、切碎的香菜末及蔥花即成。
鱖魚雲吞
原料:鱖魚肉1片(約400克)、芹菜1棵、蔥1根、厚的大雲吞皮150克
輔料:(1)酒1大匙、蛋清1/2個、鹽1茶匙、胡椒粉少許、澱粉1/2茶匙
(2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許
做法 1 鱖魚肉洗淨,去皮剔骨,取出魚肉切碎,再加入調味料(1)拌勻成餡料。
2 每張雲吞皮包入少許餡料,折成長方枕狀雲吞,放入開水中煮熟至浮起。
3 調味料(2)調勻後放碗內,再盛入煮好的雲吞,然後加入洗淨、切碎的芹菜末及蔥花即成。
鮮肉蛋黃雲吞
原料:豬肉餡240克、鹹蛋3個、厚的大雲吞皮150克、香菜1棵
輔料:(1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、蔥姜水1大匙
(2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許
做法:1 豬肉餡剁細,加入調味料(1)拌勻成餡料;鹹蛋去除蛋白後,將蛋黃切丁,再拌入餡料中。
2 每張雲吞皮包入少許餡料,折成枕包式雲吞,放入開水中煮熟至浮起。
3 調味料(2)放碗內,盛入煮好的雲吞,再加入洗淨、切碎的香菜末即成。
韭菜鮮肉雲吞
原料:豬肉餡150克、韭菜75克、厚的大雲吞皮150克、香菜1棵
輔料:(1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙
(2)高湯1碗、鹽少許
做法:1 韭菜洗淨,切碎;豬肉餡再剁細,加入韭菜及調味料(1)調勻成餡料。
2 每張雲吞皮包入少許餡料,捏成長枕形雲吞,放入開水中煮熟至浮起。
3 調味料(2)放碗內,盛入煮好的雲吞,再加入洗淨、切碎的香菜即成。
大雲吞皮子,將肉餡放中間,在餡的外圍皮子上用食指沾清水畫個圓,然後將皮子的下沿往上折,使兩個半圓重合,用兩食指沿水跡壓在上面掃一下,使其粘合,再將皮子摺合後的底邊兩角在肉餡的下面粘合(一角可以沾一點水,另一角壓在上面捏緊),這樣雲吞就站起來了。
大雲吞皮子,一般呈等邊梯形,短邊面對自己。
小云吞皮子,左手抓皮子,右手拿筷子或寬冰淇淋棍沾點肉餡,刮在皮子中間,然後捏緊,即可。
要好吃,需要在每個大雲吞里加一個蝦仁(用活的河蝦,自己出蝦仁,用一點點鹽和胡椒少許醃一下,出蝦仁剩下的蝦頭、蝦殼可以煮水後撈出,那水用來做雲吞的湯,加鹽、胡椒、無沙紫菜、味精、好榨菜丁、油、小蔥末)。
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