1樓:匿名使用者
用料蘋果 4個
白糖 50克
澱粉 30克
拔絲蘋果 百分百成功 附炒糖過程最詳細** 適合各種拔絲菜品的做法
我用的蘋果比較小,用了四個,大蘋果2個就夠了,看你需要的分量。
蘋果最好用脆脆口感的那種,有的蘋果吃起來是面的,我覺得用來拔絲口感不如這種脆的好。
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蘋果避開中間的果核切開。
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切成蘋果塊。
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給蘋果掛糊有兩種辦法:一是把澱粉先加水攪拌成澱粉糊,稀稠度要能在蘋果塊表面掛住,但是這個稀稠度的把握有難度;另外還可以給蘋果表面打溼(用噴壺噴幾下或是水衝一下再瀝差不多幹),打溼之後直接往蘋果上撒澱粉,裹勻後效果一樣。
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裹好澱粉的蘋果塊靜置幾分鐘,待澱粉在表面附著結實就可以準備炸制了。
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鍋裡放油燒到五六成熱,可以先放一個蘋果塊試試溫度,如果下鍋能迅速產生很多氣泡溫度就差不多。因為蘋果不需要炸熟,只是需要把表面的澱粉糊炸成硬殼,所以油溫要稍偏高。
另外鍋裡的油適當放的多點,最好用比較深的鍋,不要用平底鍋這樣的,油少了蘋果會挨著鍋底,溫度過高。
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炸好的蘋果,表面是脆的。
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乾淨鍋裡放上糖,加兩勺水,**開始炒糖;糖融化前可以中火,糖融化後一定要用最小火炒,糖在熬製的過程中變化很快,稍不注意就會過頭。
白糖完全溶化後就是白色的糖汁,這時候的狀態可以用來製作傳統的蜜汁和蜜蠟菜品。
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小火加熱,糖汁開始冒泡,泡泡大小不一,也不密集。
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繼續加熱,泡泡開始變多。
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繼續加熱,泡泡開始密集,大泡泡多起來。
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這就是炒糖的第二種狀態了——掛霜。這個時候下入原料,離火裹勻,隨著糖液溫度的降低,白糖會在原料表面重新結晶,形成一層白霜。比如糖霜花生。
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繼續加熱,會發現大泡開始變少,糖液開始稍微變色,這個時候顏色不仔細看還看不出來。
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糖液變成淺黃色了,並且在表面泛起了密集的小泡,這個時候的糖液就處於拔絲狀態了。
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如果再多加熱那麼幾秒鐘,糖液就會變成琥珀色,這個時候的狀態稱為琉璃態。由於拔絲態和琉璃態就差這麼幾秒鐘時間,就把這兩種狀態當成一個了,裹勻原料出鍋趁熱吃,就是拔絲菜;如果裹勻糖稀放涼後,原料外面會形成一層琥珀色的糖殼,這時候就變成了琉璃菜,如琉璃丸子。
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糖液達到拔絲狀態後迅速下炸好的蘋果塊,快速裹勻。
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之所以強調要快,是因為慢了就不容易裹勻,而且已經開始拔出細絲。
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尤其是現在天氣已經開始轉涼,室溫本身就不高,更要儘快裹勻。
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盤子提前摸薄薄的一層油,目的是防止糖液粘盤,便於餐後清洗;另外天氣冷的話,拔絲蘋果裝盤上桌的時候,可以把一碗熱水放到盤子底下。
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盛盤就可以上桌開吃了,鍋裡還剩下一點點糖液,就用筷子蘸著拔絲態的糖液甩了些細絲在蘋果上面做裝飾。
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成品圖。
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成品圖。
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小貼士炸好的蘋果不能涼,涼了裹不上糖稀,熟練後應該熬糖稀的同時炸蘋果,蘋果炸好後直接放入熬好的糖稀里。
再梳理一遍炒糖過程中的各個階段:
1.糖汁狀態:白糖完全溶化後就是白色的糖汁,這時候的狀態可以用來製作傳統的蜜汁和蜜蠟菜品。
2.掛霜狀態:這個狀態下入原料,離火裹勻,隨著糖液溫度降低,白糖會在原料表面重新結晶,形成一層白霜。比如糖霜花生。
3.拔絲狀態:糖液變成淺黃色了,並且在表面泛起了密集的小泡,這個時候的糖液就處於拔絲狀態了,各種拔絲菜。
4.琉璃狀態:拔絲狀態後幾秒鐘,糖液就會變成琥珀色,裹勻糖稀放涼後,原料外面會形成一層琥珀色的糖殼,這時候就變成了琉璃菜,如琉璃丸子。
5.嫩汁狀態:糖液冒出大黃泡,色澤金黃時的狀態,這個時候加入沸水熬製5分鐘就是嫩汁,可以用來製作成菜標準是「紅亮而非醬紅」、略帶甜味的菜餚,即便經過長時間燒製、收汁,顏色也不至於過深。
嫩汁稍微有甜味。具有輕微焦糖香氣、顏色像生抽。
6.糖色狀態:糖液焦化成雞血紅(棗紅)時的狀態,這個時候加入沸水熬製5分鐘就是糖色,可以用來製作一些色澤較深的菜品,比如紅燒魚。糖色幾乎無甜味、有濃郁焦糖香氣、顏色像老抽。
2樓:畸形的豬
【原料】:蘋果200克、玉米澱粉30克、水30克、幹澱粉20克、油5克、水10克、白糖50克。
【做法】:1、蘋果切成差不多大小的塊;
2、上面沾上澱粉;
3、再放入玉米澱粉30克和水30克的混合液中;
4、下油鍋炸。炸好後取出來;
5、下面就注意熬糖了。調料中的油,糖和水倒入平底鍋中;
6、慢慢的會化成液體;
7、表面起泡;
8、過會兒又會幹掉;
9、然後開始變顏色;
10、變成淺黃色的液體;
11、將蘋果塊倒入,這時就可以關火了。進行翻拌。因為鍋有餘溫。如果不及時關火,容易糖漿發苦;
12、盤子上抹油,將做好的蘋果塊倒入即可。
【製作竅門】
1. 制糊時要用溫水,以便糊充分發起; 2. 炒糖時要掌握好火候,油炒糖應在糖融化後稍一變成淺紅色時倒入主料;
3. 炸蘋果時,最好採取重油的方法;
4. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油1000克。
3樓:以可心
和其他拔絲地瓜是一樣的,一般是需要炸一下蘋果,之後是加入糖漿裡面,做成的。
4樓:一文壹心
材料:蘋果,澱粉,麵粉,白糖,雞蛋
製作步驟
1,將蘋果洗淨削去外皮,切成小塊,然後放入乾麵粉中使其均勻的裹上一層面粉
2,將雞蛋清中加入適量的澱粉,調成糊。將裹了麵粉的蘋果倒入蛋清糊中,使每塊蘋果都裹上蛋清糊。
3,鍋中放入白糖和少許油,小火熬至顏色發黃,剷起來粘稠。
4,迅速倒入炸好的蘋果進行翻炒,顏色差不多了就可以出鍋了。
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