1樓：隨隨便便答問題
隨著秋季的到來，氣溫也逐漸下降。四川不少家庭開始燉湯，燉各種湯喝，暖身又健康。不過，在燉菜中，很多人都發現表面會有一層泡沫，有時泡沫有點黑，有時泡沫是白色的。
你和我一樣嗎？每次你看到泡沫，你就用勺子把它清理乾淨。當你看到下層的清湯時，你會感到如釋重負。
否則，你會驚慌失措。心裡總是默許這些泡沫一定是髒東西，不清理就不能吃。後來，在和幾個朋友交流烹飪經驗後，我意識到自己是個「大木槌」。
我犯了個大錯，失去了「好東西」。事實證明，並不是所有這些泡沫都需要清理。相反，必須留下一部分，這樣湯就會更好，更有營養。
那麼我們如何在燉菜時清理泡沫呢？
[燉肉中應該去掉的泡沫]
在燉之前，許多人有一個習慣，就是把肉放在水裡燙一下，把肉裡的血跡清除掉。肉燙後，會有很多黑色或黃色的泡沫，我們會習慣性地清理乾淨，然後把肉拿出來。這是正確的做法。
肉燙過之後，我們做正式燉菜時，表面通常會有一些白色和黃色的泡沫。這種泡沫不是乾淨的泡沫，屬於開水時沒有徹底清洗乾淨的髒東西。我們需要把它們清理乾淨。
這些東西不是肥肉就是血，就是髒東西。它們都被帶進肉裡。雖然可以食用，對身體沒有影響，但會影響口感和外觀。
因此，如果白色泡沫有其他顏色，則必須將其清除。
[燉菜中不應去除的泡沫]
我們的燉菜要等其他顏色的白色泡沫去掉後才開始。許多人會發現，即使在燉菜過程中泡沫被去除，它仍會繼續出現，而且似乎需要更多的時間。事實上，我們不需要清潔這部分白色泡沫。
這部分白色的泡沫是燉菜的精華。經過長時間的燉煮，這種白色的泡沫要麼溶解在湯裡，要麼變成固體狀，使燉湯更有營養和醇厚。打個比方：
粥煮熟後，冷卻時，表面是否會有一層薄膜。用勺子攪拌幾次，會溶解在粥裡，不會影響粥的味道。燉菜的白色泡沫類似於粥。
[摘要]
在瞭解瞭如何清理泡沫後，這道湯不僅喝起來更好，而且更有營養。隨著氣溫的逐漸下降，四川人喝酒的人越來越多。清除白色泡沫是非常重要的。
2樓：秋風體育
是髒東西，是煮出來的髒東西，千萬不能吃，吃了對身體不好。
3樓：樑永悅
我認為煮肉時飄著的浮沫是髒東西，這些浮沫味道腥臭，顏色偏黃，是藏在肉裡細菌，要在食用時弄乾淨
4樓：乾燥溫度
如果只是說他的存在，他絕對是精華，因為他是血和細胞液，這是精華，這是寶貝，但是如果從食材來說，他是肉食腥臭味的**。
煮肉時的浮沫，到底是精華還是髒東西？
5樓：江淮一楠
分情況而定。
肉類的食材或多或少都會有腥味，新鮮的肉類中夾雜著很多的血水和雜質，我們一般做肉類的食材時都會將肉類反覆清洗，去除血水，再經過焯水，這樣可以有效去腥，同時還可以去除血水和雜質，焯水或者是燉煮肉類時上面都會有一層浮沫。這種浮沫其實分為兩種：
第一種：焯水浮沫
一般的肉類我們在焯水時上面有一層
灰黑色的浮沫，這樣的浮沫是肉類裡面的沒有清洗掉的血水和雜質。焯水時，燉煮出來的浮沫建議要清洗撇乾淨，這樣的浮沫雖然不會對身體造成危害，但是裡面是肉類的血水和雜質，腥味比較重，會影響菜品的味道，所以這樣的浮沫要去除乾淨。
第二種：燉煮浮沫
一般我們經常焯水之後，我們接著再燉煮，但是燉煮時我們也會發現裡面會出現浮沫，
但是這裡出現的浮沫是乳白色的，而且這種浮沫經過長時間燉煮也不會發灰，這種浮沫其實是肉類食材中的蛋白質，營養成分很高，並不是雜質和血水。所以這種浮沫建議不要清除。
肉類是我們生活中常見的食材，但是生肉裡面含有一定雜質和細菌，也可能會產生一定的病毒，所以我們一定要煮熟之後再吃，這樣不僅可以增加口感，同時還可以去除大部分的細菌和雜質，吃起來的口感更好。
6樓：迷途羔羊
燉肉時產生的泡沫雖然大部分是蛋白質，但脂肪、動物血管等也會包含在其中。尤其是燉肉初期，泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質，這些東西不僅影響外觀，而且還會產生令人反感的氣味。所以，燉肉初期的泡沫最好撇去。
可能有細心的人也會發現，在剛開始燉肉的時候，出現的白沫用勺子撇掉之後，後期還是會產生白沫的，那這樣的白沫需要用勺子撇掉嗎？答案是不需要。其實後期的白沫並沒有前期那樣的多，而且白沫也沒有前期看著那樣的髒兮兮，其主要成分是肉中的蛋白質，可以放心保留的。
隨著燉煮的時間的增長，我們可以發現，湯汁也是變成了乳白色，所以這後期出現的白沫是不需要撇去的。
總而言之，燉肉初期的泡沫最好撇去，燉肉中後期產生的泡沫不用擔心，可以放心保留。筆者在這裡提醒，這些食物出現的泡沫最好撇去：煲湯的浮油、火鍋中的泡沫、打豆漿中的泡沫。
不過，生活中也有些泡沫對身體是無害的，可以放心食用，比如：茶泡沫、咖啡泡沫、果蔬鮮榨汁泡沫、飯粥面的泡沫。
7樓：來自恭王府有野心的華
通俗說來就是肉裡面的血水，就算之前你沖洗了肉，血管裡或多或少都會有的。如果你忘記撇浮沫，燒過之後就看不見了，也無法再撇。
有個更專業的回答：
煮肉時血液溶解到肉湯中，其中不溶於水的脂肪、膽固醇受熱變成液體，漂浮在肉湯表面，形成了浮沫。 血液是負責運輸氧氣和養料的，而代謝產生的廢物也靠血液運輸，因此，肉湯中的泡沫也含有不少代謝廢物。大多數的動物代謝廢物對人體的健康存在不利影響，像含氮化合物會增加肝腎負擔。
有時，動物的飼料中還可能有一些有毒物質，這些有毒物質被人體吸收後會進入血液迴圈，最後需要肝臟進行代謝解毒。煮肉時可以在鍋中放幾塊切開小細口的海帶，能夠吸附大部分浮沫，吸附了浮沫的海帶可不要再吃了。還有另一種去除方法：
燉排骨要冷水下鍋，開始時用急火燉開，將殘留的血液和雜質煮出來，把形成的沫撇出來，不過速度一定要快，這個才不會影響口感，然後再用小火慢燉。
8樓：遺忘記憶
其實無論是什麼樣的肉食都有一個共性，就是腥味比較重，而且裡邊還會摻雜著許多血水和髒東西，所以說我們一般家庭當中在做肉之前會先將肉進行反覆的清洗，洗掉表面的一些血水和髒東西，然後也去掉一部分的油脂，同時在下鍋之前還需要進行焯水，這樣也可以非常好的去除髒東西也能夠達到一定的去腥功效，這樣接下來我們就是放在鍋裡燉了。
即便是我們洗的再幹淨再燉肉的時候，仍然發現會產生一些浮沫，那麼剛開始的時候我們會發現這層浮沫是出現褐色的，其實這一層浮沫是一些血水和髒東西，所以說我們是需要、舀出來的，雖然即便是吃了不會影響我們的身體健康，但是也會影響食慾。
那麼舀出之後我們繼續燉就會發現浮沫變得比較少了，慢慢的顏色也不再發深，而是發白色那麼這時候的浮沫還要不要舀出來呢？可能好多人會一直舀至不再出現浮沫為止，但是好多人並不知道這時候白色的浮沫其實是肉裡面的精華。我們大家都知道肉裡邊含有豐富的蛋白質，所以說蛋白質在煮的過程當中是非常容易起泡沫的，同樣的我們在做水煮雞蛋的時候也會產生浮沫的現象。
所以說大家不必擔心這浮沫裡邊是不是會有髒東西。
當然肉裡邊除了含有豐富的蛋白質之外，其實它的脂肪含量也是非常高的，所以說我們在吃肉食的時候不宜一次吃得過多，而且吃完之後一定要多消化，並且不要經常吃肉食，一週吃一兩次就可以了。而且我們大家在做肉食的時候，也一定要注意將肉完全煮熟之後再吃，因為肉非常容易滋生一些細菌和病毒，將肉完全煮熟之後才能夠減少細菌病毒對我們腸道的傷害。
9樓：匿名使用者
食物中存在很多的生物大分子，其中一部分對水具有很強的親和力，也就是說它們易溶於水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質。比如我們燉肉湯時產生的白色泡沫，可溶性蛋白質就佔據了很大一部分，此外裡面還含有很多的雜質和一些細菌，以及肉中殘留的血液。
燉肉出的白沫，到底要不要棄去？
燉肉時產生的泡沫雖然大部分是蛋白質，但脂肪、動物血管等也會包含在其中。尤其是燉肉初期，泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質，這些東西不僅影響外觀，而且還會產生令人反感的氣味。所以，燉肉初期的泡沫最好撇去。
10樓：love彩樂
我們都知道燉肉的時候是將肉放在了水中，一直不停的煮，不過在煮肉的時候水面上都會有很多浮沫，這一層浮沫到底是什麼東西呢？不少人都覺得是髒東西，把他們拿勺子撇出去，還有人覺得這是精華，那我們到底應該如何對待這層浮沫，到底這浮沫該不該扔呢？那我們就來看看這層浮沫到底是什麼東西吧。
如果仔細觀察的話就會知道，在煮肉的時候並不會只出現一次浮沫，它都會至少出現兩次，因為在第1次的時候，我們剛把肉放入鍋中去煮，水面上就會出現很多髒髒的浮沫，這是髒東西。所以我們應該將這層浮沫給撇出去，不過我們將髒的撇出去之後繼續煮的話，就會發現水面上會第2次出現浮沫，不過這次的浮沫就不像第1次一樣，顏色稍微乾淨一些，看起來是白色的了
第一次剛下鍋煮沸後，這層泡沫應該要及時撇去，因為它是殘餘的血液和雜質，在肉煮沸時，吸附在氣泡上漂浮上來，這層泡沫不僅不衛生，而且還有很重的腥味，如果不及時撇去，氣泡就會破裂，變成細小的絮狀物吸附在肉上，並沉澱在鍋裡，這樣的話肉不僅不好吃，而且煮出來的湯顏色也不好看。第二次就是煮沸一段時間後會有很多乳白色的泡沫，顏色很白，不會隨著時間變深，這一部分的泡沫都是一些大分子，比如蛋白質等等，這些都是肉的精華，所以不需要撇去它們。如果在第2次看見上面出現浮沫的話，那就證明這樣白色的物質不是髒東西而是精華。
11樓：來自白鹿寺舒暢的辛巴
像豬肉、雞肉、牛肉這些我們常吃的肉，也常被拿來燉湯喝，但不管前期如何清洗，洗多少遍，在煮的過程中，依舊會出現冒出浮沫的情況。很多下廚小白在做一道菜的時候，都會去查詢相關的食譜，但相同的一道菜，就算使用的是食材是一模一樣的，但在烹飪方式這方面，還是會有許多差別，甲說需要撇除浮沫，乙說不用，實在是難以區分，那麼到底應該聽誰的呢？
很多人做菜可能也沒那麼多講究，索性洗了幾遍肉之後扔進鍋裡，直接等成熟了，水剛沸騰的時候好像確實看到了一些浮沫，但多次煮開後，浮沫就不見了，感覺是再次化開了，這時候喝湯，好像也並沒有喝出什麼不一樣的味道，湯色也沒有見得很渾濁。
有時候想要去撇除浮沫的話，總感覺勺子裡帶出了很多原湯，十分浪費，若想把勺子裡的湯瀝乾再倒掉浮沫，浮沫又會順著湯汁流出去，反覆翻攪幾次，湯裡成片的浮沫就被衝散了，更加增大了撈浮沫的難度，甚至撈著撈著浮沫就沒有了。
還有人認為燉肉時候的浮沫是肉裡的精華，或者是筒骨裡面的骨髓，不該撈出來，撈出來反而浪費了肉的營養成分，大家都各有各的道理，實在很難統一口徑，還要撈出來，還是留在鍋中呢？
美食君認為，針對要不要撇掉浮沫這件事情，我們可以按照肉的質量來決定。假如你今天做的肉是新鮮的，今天剛買回來，那麼完全可以清洗之後直接拿來燉，浮沫也不用撇了，若是擔心肉裡面有血水，可以用清水浸泡一個小時，等血水慢慢析出來。若是買的凍肉，或者是之前買回家，自己放在冰箱裡儲存的肉，美食君建議大家還是撇一撇湯裡的浮沫比較好，洗淨的肉冷水下鍋，不要蓋蓋子，大火燒開，然後在浮沫冒出來的時候就撇，這時候浮沫是鼓起來的，很容易撇出來。
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