1樓:匿名使用者
熱鍋冷油法,就是將鍋(或勺)擦淨,放入適量油燒熱,然後將熱油在鍋專內涮一下倒屬出,再放入適量溫油或冷油,立即投入原料,乾煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質,且已用蛋清、澱粉漿過。原料投入溫油中,遇熱後有瞬間的緩衝,烹製者可利用這一瞬間,迅速將原料煸散或滑散,原料表面的蛋白質會逐漸變熱,便於舒展伸開,使其受熱充分,並且均勻,鬆散爽脆,質嫩不綿,成菜形色漂亮。
另外,鍋底熱量高,油脂溫冷,原料放入油內後,隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力,可使原料迅速上浮,起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。
那麼用「涼鍋涼油」方法烹製菜餚,原料下鍋後,其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底,出現粘鍋現象。
如果用「熱鍋熱油」方法烹製菜餚,油溫超過80°C時對烹調原料就會產生影響。原料下鍋後,驟然受到高溫,其表面的蛋白質、澱粉會驟然凝結形成一層外衣,產生質變,凝結成坨,不易滑散,也不易傳熱,造成菜餚原料受熱不均,老嫩參差不齊,影響菜餚的風味和質量,嚴重地造成烹調失敗。
炒菜的時候,是熱鍋放油還是冷鍋
2樓:15蟲蟲樂
炒菜的時候可以冷鍋冷油,也可以熱鍋冷油,還可以冷鍋熱油,熱鍋熱油也是可以的。
1. 冷鍋冷油
不必熱鍋,直接冷油入鍋,**後直接加入辛香料,爆香後開始烹調。這種情況適用於法琅鑄鐵鍋和不沾鍋等鍋具,因為這類鍋不能空燒,如果空燒加熱而鍋內沒有食材,鍋很容易就會受到損害。冷油就加入辛香料,可避免油溫太高導致蒜頭、薑片等一下鍋就被燒焦,到時味道就不好了。
2. 熱鍋冷油
大火把鍋燒熱至稍微有冒煙感時加入油,並快速輕輕搖晃鍋身,讓鍋的內表面被油均勻分佈後,倒出多餘的油,再加入新的冷油和辛香料,爆香後就可以加入食材烹飪。此做法採用的是熱漲冷縮的原理,高溫可讓鍋身的細孔開啟,油即可均勻滲入鍋身細孔中,產生隔離效果。熱鍋冷油最適合用來炒肉類。
3. 冷鍋熱油
鍋不必加熱直接加入油,加熱至油溫升高後即可加入食材。冷鍋熱油大多用於油炸。油炸時不必先熱鍋,如果鍋太熱反而會產生大量油煙;而加入油後再用中火加熱至適合的油溫,然後後再加入食材,這樣溫度剛好。
4. 熱鍋熱油
鍋燒熱後加入油,加熱至油溫上升後再加入食材。熱鍋熱油適用於炒菜,特別是綠色水葉菜類。鍋熱後加入油和辛香料,爆香至香味飄出後再加入青菜,並用大火快炒,即可炒出色澤漂亮口感清脆的青菜。
熱鍋熱油不適合用來炒肉類,因為高溫下,蛋白質會沾黏成一塊,不易炒散,而且受熱不均勻。
3樓:狗比人忠
用熱鍋放油。
炒菜時如果加水煮爛10分鐘,維生素c要損失20%以上,炒好的蔬菜如果放在鍋中煮30分鐘,則維生素c損失可達40%左右。所以,若是菜炒得太早,將炒熟後的菜放在蒸籠裡保暖,或開飯時又回鍋重溫,都會損失很多維生素。
因此蔬菜要用熱鍋快炒法,在鍋中加油燒一會,待油燒得很熱時,再把菜倒下去,用快炒法,很快就會炒熟,時間短,可使維生素c少受損失;並且油經過較高的溫度熬煮,做出來的菜,就不會有生油味,同時熱鍋快炒,炒出來的菜,顏色既好看,味道也鮮美。
熱鍋快炒時,因溫度髙,菜內的氧化酶又比葉綠素柔弱,先受到高熱破壞,減少了它促使葉綠素氧化和破壞維生素c的作用,而且菜的表面沾了一層油,使水和空氣不易進入菜中,也就阻滯了氧氣進入菜葉裡,葉綠素就不易受到破壞,使青菜仍保持綠色,維生素c的損失也就大大減少。
4樓:斐薄漢荷
熱鍋冷油法,就是將鍋(或勺)擦淨,放入適量油燒熱,然後將熱油在鍋內涮一下倒出,再放入適量溫油或冷油,立即投入原料,乾煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質,且已用蛋清、澱粉漿過。原料投入溫油中,遇熱後有瞬間的緩衝,烹製者可利用這一瞬間,迅速將原料煸散或滑散,原料表面的蛋白質會逐漸變熱,便於舒展伸開,使其受熱充分,並且均勻,鬆散爽脆,質嫩不綿,成菜形色漂亮。
另外,鍋底熱量高,油脂溫冷,原料放入油內後,隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力,可使原料迅速上浮,起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。
那麼用「涼鍋涼油」方法烹製菜餚,原料下鍋後,其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底,出現粘鍋現象。
如果用「熱鍋熱油」方法烹製菜餚,油溫超過80°C時對烹調原料就會產生影響。原料下鍋後,驟然受到高溫,其表面的蛋白質、澱粉會驟然凝結形成一層外衣,產生質變,凝結成坨,不易滑散,也不易傳熱,造成菜餚原料受熱不均,老嫩參差不齊,影響菜餚的風味和質量,嚴重地造成烹調失敗。
5樓:匿名使用者
一般是熱鍋放油阿不過也有的才需要冷鍋放油 這樣炒出來的菜 新鮮
6樓:匿名使用者
最好是熱的,不過要小心油濺出來了傷到自己哦
7樓:神の桜
一般家庭炒蔬菜我都涼鍋涼油開炒。以前的說法是熱鍋涼油,我覺得那樣一來鍋上的薄油很容易到達煙點釋放有害物質。而且放油的主要目的是防止粘鍋。
所以不存在粘鍋隱患的蔬菜我都儘量涼鍋涼油。
炒比較容易粘鍋的諸如肉類的時候,鍋子則稍微熱一點再下涼油。
另外如果鐵鍋夠大夠厚,就只能等鍋子先燒熱一點再下涼油,否則涼鍋涼油半天炒不熟。
不討論廚師大火爆炒的情形。
炒菜的時候放油分為冷鍋油和熱鍋油兩種,各有啥內涵呢?、
8樓:匿名使用者
通常的菜都是熱鍋再下油,油3層熱了以後開始下蔥薑蒜之類的,叫做爆鍋,再下肉或者菜炒,會比較香這樣做菜。也有需要冷鍋的時候
熱鍋冷油法
熱鍋冷油法,就是將鍋(或勺)擦淨,放入適量油燒熱,然後將熱油在鍋內涮一下倒出,再放入適量溫油或冷油,立即投入原料,乾煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質,且已用蛋清、澱粉漿過。原料投入溫油中,遇熱後有瞬間的緩衝,烹製者可利用這一瞬間,迅速將原料煸散或滑散,原料表面的蛋白質會逐漸變熱,便於舒展伸開,使其受熱充分,並且均勻,鬆散爽脆,質嫩不綿,成菜形色漂亮。
另外,鍋底熱量高,油脂溫冷,原料放入油內後,隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力,可使原料迅速上浮,起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。
那麼用「涼鍋涼油」方法烹製菜餚,原料下鍋後,其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底,出現粘鍋現象。
如果用「熱鍋熱油」方法烹製菜餚,油溫超過80°C時對烹調原料就會產生影響。原料下鍋後,驟然受到高溫,其表面的蛋白質、澱粉會驟然凝結形成一層外衣,產生質變,凝結成坨,不易滑散,也不易傳熱,造成菜餚原料受熱不均,老嫩參差不齊,影響菜餚的風味和質量,嚴重地造成烹調失敗。
9樓:匿名使用者
是這樣的,我們現在吃的油分兩種一種是花生油,一種是調和油一般情況下,花生油熱鍋冷油抄菜,這樣不會讓裡面的營養成分散去而調和油就是冷鍋熱油,調和油裡有一些化學物質,遇熱就會揮發!呵呵
10樓:匿名使用者
那要看你做什麼菜,例如煎魚用冷鍋油就不粘鍋,炒牛肉時用熱鍋油快炒牛肉就不老。
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