1樓：匿名使用者
擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內容。是一門技術，擺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。
標準要求：先鋪好檯布，定好座位，按順是時針方向依臺擺放餐具、酒具、餐檯用品，餐折花。做到 臺形設計考究合理，行為安置有序，符合傳統習慣。
小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術性，圖案對稱，距離均稱，便於使用。
擺臺分中餐擺臺和西餐擺臺。
中餐擺臺：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手擺放。
1 擺盤：從主人座位開始，沿順時針方向定盤，與桌邊1cm，盤與盤之間距離相等。
2 擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，筷子後端距桌邊0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上並且圖案向上。
3 口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤1cm，將條羹放在口湯碗內，條羹把向左。
4 擺酒具：中餐宴會用三個杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線，並在水杯中擺上折花。
5 擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。
6 擺牙籤
7 擺菸缸、火柴：菸缸擺在正付主人的右邊。
8 擺選單：擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。
9 再次整理檯面，調整底子最後放上花瓶以示結束。
一、檯布鋪設
檯布鋪設是將檯布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。1
2樓：匿名使用者
你說的是規範的還是就是酒店裡平時的操作啊啊，
要是規範的很多，先開臺布然後就是放一些碗碟之類的,而且饒一圈只能擺一樣東西。
要是平時的就是怎麼快就怎麼放
3樓：匿名使用者
中餐擺臺
非常詳細的說明
4樓：
啊 ，這樣的啊 ！
中餐擺臺的知識和圖形
5樓：匿名使用者
擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內容。是一門技術，擺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。
1、擺臺順序
a 鋪檯布
b 放轉盤
c 花瓶擺放
d 骨碟定位
e 放小件餐具
f 放玻璃器皿
g 放選單
h 拉椅
2、根據餐廳的裝飾、佈局確定席位。操作時，餐廳服務員應將（主人）或（副主人）處餐椅拉開至右側餐椅後邊，餐廳服務員站立在（主人）或（副主人）餐椅處，距餐檯約40釐米，將選好的檯布放於餐檯上。
鋪檯布時，雙手將檯布開啟並提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將檯布朝主人座位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開併到位。
中餐圓臺鋪檯布的常用方法有三種：
（1）推拉式鋪臺。即用雙手將檯布開啟後放至餐檯上，將檯布貼著餐檯平行推出去再拉回來。這種鋪法多用於零點餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座於餐檯周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。
（2）抖鋪式鋪臺。即用雙手將檯布開啟，平行打折後將檯布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將檯布向前一次性抖開並平鋪於餐檯上。這種鋪臺方法適合於較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。
（3）撒網式鋪臺。即用雙手將檯布開啟，平行打折，呈右腳在前、左腳在後的站立姿勢，雙手將開啟的檯布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉體，下肢不動並在右臂與身體迴轉時，檯布斜著向前撒出去，將檯布拋至前方時，上身轉體回位並恢復至正位站立，這時檯布應平鋪於餐檯上。拋撒時，動作應自然瀟灑。
這種鋪臺方法多用於寬大場地或技術比賽場合。
（4）注意事項
鋪檯布時，檯布不能接觸地面，檯布中間折紋的交叉點應正好在餐檯的中心處，檯布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等，鋪好的檯布應為平整無皺紋。
鋪好檯布後，應將拉出的餐椅送回原位。
3、擺放轉檯
將轉檯擺放在餐桌的**，轉盤的中心和圓桌的的中心重合，轉盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1釐米，並試轉轉盤是否旋轉靈活。
4、擺臺操作時要左手托盤，右手擺餐具，擺臺從主人位開始，站在椅子右邊按順時針方向進行，擺件前後順序不作統一規定，但要合理便捷、衛生。動作要求快而不亂、步伐要穩。
（1）骨碟（吃碟）的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內，左手託托盤，右手擺放，從正主人位開始順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應擺放在檯布鼓縫線的中心位置。
（2）筷架、筷子的擺放：筷架應放在骨碟右側，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌邊1cm。若使用多用筷架和長柄匙，將筷子、長柄匙置於筷架上，匙柄與吃盤相距3釐米，尾端離桌邊1釐米。
筷子配有筷套，筷子與吃盤相距3釐米並與吃盤中心線平行。要店徽向上，套口向下，筷套開口處或筷根部距圓桌邊1釐米。
（3）擺牙籤 小包裝牙籤，店標正面朝上，放在筷子的右側1釐米處，牙籤與骨碟中心在同一水平線上，牙籤距桌邊5釐米；牙籤盅放在正、副主人筷子的右上方3cm處。
（4） 擺茶杯 在筷子的右側放茶杯，距筷子2釐米，距桌邊1釐米。
（5）酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底託邊距骨碟 3cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，水杯擺在葡萄酒杯左側，三套杯的中心應橫向成為一條直線，杯口與杯口距離1.5cm，酒具的花紋要對正客人。
擺放時應將酒杯扣放於托盤內。
（6）擺放湯碗、瓷勺、味碟：湯碗擺放在餐碟的左前方，碗邊距離餐碟邊1釐米，瓷勺放進湯碗裡，勺柄朝左側；放置後十個湯匙的整體效果基本呈圓形。手拿味碟邊緣部分，放在湯碗的右邊，距離碗邊1釐米處與湯碗平行，距餐碟1.
5釐米。
（7）擺公用筷架、公用勺：公用餐具擺放在正副主人的正上方，公用碟碟邊距葡萄酒杯底託2釐米，碟內分別橫放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺與筷中間間距1釐米，勺和筷子中心點在臺布中線上，筷子出餐碟部分兩側相等。10人以下襬放兩套公用餐具，12人以上應擺4套，其中另外兩套擺在檯布的十字線兩端，應呈十字形。
如果客人人數少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。
（8）擺菸缸 菸缸每兩位客人之間擺放一個，距轉檯3釐米，煙架朝向客人。
（9）調味品位置：胡椒瓶、鹽瓶放置在主人席右方90°處，醬油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°處，與胡椒瓶、鹽瓶對稱成一直線，整體效果與公筷成十字形；
（10）香巾託 香巾託擺在吃盤的左側，距吃盤2釐米，桌邊1釐米
（11）選單、臺號的擺放：一般10人以下襬放兩張選單，擺放於正、副主人位的左側。平放時選單底部距桌邊1cm，立放時選單開口處分別朝向正、副主人，12人以上應擺放四張選單，並呈「十」字形擺放。
大型宴會應擺放臺號，臺號一般擺放在每張餐檯的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。
5、拉椅 手拿椅子背兩側邊緣，從主賓位開始拉椅，動作要輕，椅子距垂掛檯布1釐米，正對餐碟，面向桌子圓心。
中餐擺臺折花正確擺放位置在哪兒？
6樓：匿名使用者
1．餐巾折花擺放的基本要求
餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花則是一項藝術創作，它可以烘托宴會的氣氛，增添宴會藝術效果，因此餐廳服務員要掌握餐巾折花擺放的基本要求。
（1）突出主位。根據主賓席位選擇花型。宴會上，主賓席位上的餐巾折花被稱為主花，主花一般要選擇品種名貴、摺疊精細、美觀醒目的花型，以達到突出主位、尊敬主賓的目的。
（2）注意協調性。餐巾折花的協調性是指無論是大型還是小型宴會，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一個檯面或一組檯面當做一個整體來佈置。一般主位的餐巾折花與其餘的不同。
當只有一桌的宴會上選用各不相同的花型時，主花要明顯。如果選擇的花型都是比較矮的，與主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果還有高低差別較大的花型，則要以主花為主，其餘花型高的不能超過主花，同時要高矮相間佈置，不要將高的花與矮的花擠在一起擺放，使整個檯面整體協調一致。
2．餐巾折花擺放的藝術性
餐巾折花在檯面上具有抽象性和形象性，要每個花型都發揮其作用，餐廳服務員就要了解每個花型的最佳觀賞位置，在擺放時應注意以下幾點。
（1）主花要擺插在主位。主花擺在主位，一般的餐巾花擺在其他賓客席上，但要高低均勻，錯落有致，達到一種視覺藝術的美。
（2）餐巾折花將觀賞面朝向賓客。擺放餐巾折花，要使賓客正面觀賞，如孔雀開屏、和平鴿等花型，要將正面朝向賓客。適合側面觀賞的，要將最佳觀賞面朝向賓客。
（3）相似花型錯開擺放。在一個檯面上，擺放不同品種花型時，形狀相似的花形要錯開，對稱擺放。
（4）恰當掌握杯內餐巾花的深度。餐巾折成花型後，放人杯內的深度要適中。杯內的部分要摺疊整齊規範。
（5）擺放距離均勻。各種餐巾花之間的間距要均勻，做到花不遮餐具，不妨礙服務操作。
餐巾花既是用餐的一種衛生用品，又是檯面上的一種藝術品，具有實用和觀賞兩種屬性，餐廳服務員要認真掌握餐巾折花的摺疊方法，做到技術性和藝術性相結合，達到檯面的完整和諧。
3．餐巾折花發展新趨勢
（1）線條簡潔明快挺括。因為這類花型摺疊所需要的時間短，速度快，而且這種花型散開後，餐巾褶皺少，實用方便。
（2）趨向盤花。因為杯花是用手將花插入杯中的，所以折花之前手要嚴格消毒。用盤花可減少手握杯的環節，滿足賓客清潔衛生的心理。因此，逐漸向盤花方向發展。
六、餐巾折花的基本技法
餐巾折花的基本技法包括推折、摺疊、捲筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介紹。
1．推折
（1）在打折時，兩個大拇指相對成一線，指面向外，指側面按緊餐巾推折，這樣形成的褶比較均勻。
（2）初學可以用食指或中指向後拉折，這時應用食指將打好的褶擋住，中指控制好下一個褶的距離，三個指頭互相配合。
（3）推折時，要在光滑的盤子或托盤中進行。
（4）推折，可分為直線推折或斜線推折，折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓孤形。
2．摺疊
就是將餐巾平行取中一折為
二、二折為四或者折成三角形、長方形等其他形狀。摺疊的要求是：要熟悉基本造型，摺疊前算好角度，一下折成。避免反覆，以免餐巾上留下一條褶痕，影響餐巾美觀。
3．捲筒
將餐巾捲成圓筒並製出各種花型的一種手法。卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷：
餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷：可先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊。無論是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊，如卷得鬆就會在後面折花中出現軟折。
4．翻拉
將餐巾折卷後的部位翻成所需花樣，翻拉大都用於折花鳥。操作方法是：
（1）一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鳥的頭頸、翅膀、尾巴等。
（2）翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致，距離相等，拉鳥的翅膀、尾巴或頭時，一定要拉挺，不要軟折。
5．捏捏的方法主要用於折鳥的頭部。
操作時先將鳥的頸部拉好(鳥的頸部一般用餐巾的一角)；然後用一隻手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端；食指向下，將餐巾一角的頂端尖角向裡壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。
6．穿是指用工具從餐巾的夾層褶縫中邊穿邊收，形成皺摺，使造型更加逼真美觀的一種手法。穿時左手握住摺好的餐巾；右手拿筷子，將筷子的一頭穿進餐巾的夾層褶縫中；另一頭頂在自己身上，然後用右手的拇指和食指將筷子上的餐巾一點一點往裡拉，直至把筷子穿過去。皺摺要求拉得均勻，穿好後，要先將折花插進杯子，再把筷子抽掉，否則皺褶易鬆散。
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