1樓：他說你妖言惑眾
老湯要是發酸就不可用，食品安全要放在第一位，再煮一鍋即可。
滷料汁做好了，滷好了食品就加熱煮開放冷不要再去動，可行的方法是滷汁一鍋80公升每天煮好剩下30公升，每天加水加調料(大料)再煮新的食品，這樣就會儲存很長時間。
2樓：小海侃國際
發酸了就是表明湯開始變質了，變質的湯中會產生黴菌，從而滋生有害物質，這些物質會吸收湯的營養價值，影響湯的口味，而且還會對人體造成危害，嚴重者會導致食物中毒。
處理方法：
將老湯倒掉，重新制作。
老湯簡介：
滷汁又稱老湯，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，老湯儲存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。
上述調料的品種可依市場**，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。
3樓：熠諾千金
老湯發酸問題不大。只要沒有臭就可以再次使用。但是你要注意儲存方法。
把發酸的老湯燒開。用紗布過濾。最少兩層紗布。
過濾以後更換調料包。多加一些除味的料。比如肉蔻花椒三奈等。
還要多加一些穀氨酸鈉。因為味精的成分對酸味有中合作用。還要加少許冰糖。
看老湯發酸的程度用料酒小火燒一段時間。重新調味。因為加了冰糖和其他東西。
所以你肯定還要加鹹鹽等。然後看情況重新滷製一些東西。但是這些東西煮好以後要立即使用。
不易儲存。
全部完事以後把老湯放火上收汁。收到一定程度以後過濾放入陶罐儲存。老湯一定要收濃。鹹味一定要重。因為鹽本身就抑制細菌生長。
現在的天氣收濃的湯靜置儲存十五天應該不是問題。
老湯儲存要放置在通風的地方。不要隨便挪動。不用就不要動他。動過以後就一定要燒開。
4樓：三地農民
前提是微酸沒壞。加食用鹼-燒開濃縮-加水-加食用鹼，反覆三次以上。食用鹼一次1-3克左右，不可多加！
5樓：匿名使用者
壞了不可用,再煮一鍋,滷料汁做好了,滷好了食品就加熱煮開放冷不要再去動,最好放入雪櫃如可似的話,我的滷汁一鍋80公升每天煮好剩下30公升會加鹽先100克加熱煮開不動,每天加水加調料(大料)再煮新的食品,30年沒有壞過
6樓：米恩
發酸了就是壞了 就要掉到啊
為了防止它那麼容易壞 要放冰箱啊
7樓：旁穰
囟湯有酸味，怎麼處理
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