1樓：聆聽心情
拌：碗內調芡。待鍋內菜餚快成熟時倒入，攪拌和顛翻使芡汁受熱變粘，均勻地包裹在菜上。
澆：在原料達到成品要求時盛出，把調好的芡倒入鍋中加熱；待芡汁變黏，端起鍋，把芡汁均勻地澆在菜上，成流滴狀態。
淋：當鍋內菜餚已接近成熟時，一手持鍋慢慢晃動，一手舀芡汁均勻淋入，邊淋邊晃動鍋。直到湯汁變濃，湯菜融合為止。
這種手法難度較高，即兩手要配合得好。淋得要勻。晃的也要勻。
才能使整個菜餚和湯汁均勻結合起來。
勾芡的火力
在絕大多數情況下勾芡都要用大火，因為雖然澱粉只要被升溫至60度時就會變成膠體溶液，但升溫速度的快慢卻是決定勾芡後的芡汁是否明亮的一個關鍵因素。所以，要用大火迅速使鍋中湯汁的溫度升高並保持沸騰才能勾出“亮芡”來。
水澱粉下鍋後不要馬上對其進行攪拌，否則芡汁同樣容易“發烏”。正確的做法是水澱粉下鍋後先輕輕推勻，靜待2——3秒後才進行攪拌。
2樓：
1、包芡
用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
2、糊芡
用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3、流芡
粉汁較稀，用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
4、奶湯芡
是芡汁中最稀的，又稱薄芡。用於燴燒的菜餚，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
勾芡掌握濃度
芡汁的濃稀應根據菜餚的烹法、質量要求和風味而定。
1、濃芡，芡汁濃稠，可將主、輔料及調味品、湯汁粘合起來把原料裹住，食用後盤底不留汁液，濃芡適用於扒、爆菜使用。
2、糊芡，此芡汁能使菜餚湯汁成為薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適於燴菜和調湯制羹。
3、流芡，呈流體狀，能使部分芡汁粘結在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜於熘菜。
4、薄芡，芡汁薄稀，僅使湯汁略微變得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜餚使用此芡為主。
3樓：匿名使用者
勾芡 [gōu qiàn]
勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
中文名勾芡
主要原料
澱粉作用
增加滷汁對原料的附著力
型別對汁、澆汁
澱粉性質
又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60°c時，則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉是家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。
作用勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。
但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
（1）增加菜餚湯汁的粘性和濃度。 在烹調菜餚時，加入一些湯水或液體調品（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時原料在受熱後也有一些水分溢位，成為菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。
勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
（2）保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態。 這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜餚的風味特點。
（3）使湯菜融和，主料突出。對一些燉、燴、扒等烹調方法制作的菜餚，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。
4樓：贛南臍橙
根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
包芡：一般用於爆炒方法烹調的菜餚。芡汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、火爆腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
糊芡：一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。芡汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如糖醋排骨等。
流芡：芡汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分粘在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
奶湯芡:是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如熘豆腐、熘蝦仁等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
燒菜有哪幾種燒法
5樓：方飄飄
一般分為炒、炸、煎、燒、燜、燴、薰、燉、煮、蒸等方法
1、炒： 炒 是最基本的烹調技術，分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。
2、炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。
3、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。
4、燒： 燒 制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯(或水)和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。
5、燜： 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸(或油滑、或水燎)後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。
6、燴： 燴 是湯和菜混合的一種烹調方法。
7、薰： 薰 是將滷熟(或醬、或燒、或炸)的原料用煙薰制的一種烹調方法。
8、燉： 燉 是先用蔥、姜熗鍋，再衝入湯和水，燒開後下入主料，先大火燒開，再用小火慢燉 。
9、煮： 煮 和汆相似，但煮比汆的時間長。煮是將原料放在寬水中，先大火燒開，再用小火慢烹至熟。
10、蒸： 蒸 就是把原料放入容器內，裝入屜裡(或放在水鍋裡，蓋好蓋)通過加熱產生高溫蒸氣而使原料成熟的一種烹調方法。
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