1樓：匿名使用者
鮑魚也稱鏡面魚、明目魚、石決明肉等，為軟體動物門鮑科動物。鮑魚棲息在海藻叢生、多岩礁的淺海海底，我國沿海均有出產。 鮑魚是名貴的海產品，為海八珍之一。
市場上**的鮑魚分為三種：一種為鮮鮑魚，僅限於沿海產區；另一種為罐頭鮑魚，系由鮮鮑魚肉制熟而成，可直接食用，也可用於烹製菜餚；還有一種為幹鮑魚，是將鮮鮑魚肉經鹽漬後再煮熟，最後經晒乾或烘乾而成的。內地餐飲業以用幹鮑魚為多。
幹鮑魚的質量等級，主要以其產地、種類及個頭的大小來劃分。從鮑魚的個頭來講，頂級幹鮑魚為500克2～4頭，特級500克6～8頭，一級500克10～12頭。選擇幹鮑魚時以個頭大小均勻、肉質厚實、表面潔淨、體幹堅硬、無異味者為佳。
幹鮑魚質地堅硬，用於烹製前需事先進行漲發。目前幹鮑魚的漲發方法主要有鹼發和水發兩種。 鮑魚乾先用冷水浸泡4小時,然後放入60℃左右的熱水中浸泡4小時，再換清水放入鍋內微火煮，待煮開後，立即撈出置入涼水盆中。
這樣反覆幾次，等到鮑魚膨脹時為止. 鮑魚片的泡發，一般有以下兩種。 其一，可用清水發。
即把鮑魚片放入鍋中，加適量清水，置爐中煮上10至24小時，見加熱發透即可。 其二，也可採用雞骨湯來發。採用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天，並用刷子刷去汙垢，洗至變白。
然後將鮑魚放在砂鍋內，加兩隻母雞腿，或用雞骨也可，再加蔥、姜、黃酒和清水，用微火燜上4個小時左右，即可發好。 鮑魚：先將幹鮑魚洗淨，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發軟，撈在涼水盆內，摳淨黑皮，冼去雜質，撈入開水盆裡，放少許鹼面，蓋上蓋，放灶火臺上，繼續燜發。
至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去鹼味即成。 水發乾鮑魚時需要注意的事項： 1?
鮑魚浸泡和清洗乾淨後，一定要用砂鍋和砂煲進行發制，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。 2?砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚巴鍋和燒煳。
3?煨煲鮑魚時一定要用小火，以免湯汁溢位和燒乾。 4?
鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。 5?頂湯的製作是發制幹鮑魚的關鍵工序之一，頂湯的質量在一定程度上影響到鮑魚發制的成敗。
因此製作頂湯時，一是要將原料的血水氽淨，二是熬製要夠時間，三是要將湯汁過濾乾淨。
2樓：農村與美食
處理幹鮑竟需要好幾天，還要進行“日光浴”，怪不得鮑魚那麼貴
3樓：匿名使用者
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幹鮑魚如何泡發及製作
4樓：夢中雨滿羅蘭玉
用料：鮑魚3-4頭8只；排骨5斤；老母雞1只半；特級生抽適量；特級老抽適量
祕製幹鮑魚的做法
1、把幹鮑用純淨水泡發，全程放在冰箱冷藏
2、每天三次換水，第三天把腸肚清洗乾淨
3、第六天完全泡發
4、三分之二排骨和一隻雞的雞腿、雞翅、雞腳醃一下生抽、老抽後下油鍋炸至金黃，剩下三分之一排骨和雞雜骨熬湯
5、砂鍋底部鋪上竹編墊子防止黏底，鋪上一層炸好的排骨、雞腿，擺上泡發好的幹鮑，上面再把剩下的排骨鋪滿，剩下的半隻雞碼在上面，調入適量生抽、老抽，把排骨雞湯倒入鍋中用大火熬製
6、排骨、雞雜骨一直熬煮中，熬到濃湯時再加入砂鍋中
7、大火一直熬煮4個鐘頭後改用小火 ，熬煮10個小時後關火“熬製中滿屋子濃香鮑魚味”
8、隔天再繼續大火燒開後改小火熬製8個小時收汁
9、放涼後把鮑魚取出，濃湯汁用濾網過濾，一隻鮑魚配一勺鮑汁分裝起來冷凍，吃的時候把鮑汁和鮑魚放小砂鍋小火慢慢煨至收汁即可享用
10、祕製幹鮑完美呈現
5樓：荒穢歷史
幹鮑魚泡發過程：
1、幹鮑魚洗淨，放入無油無鹽的容器裡，加入純淨水浸泡。
期間勤換水，浸泡48小時。
2、幹鮑魚泡發後，撈出來去腸洗淨。
鮑魚頂部有一個類似乾貝的東西，很硬，叫它鮑魚柱（其實就是常說的“瑤柱”中的一種），腸子就在這個柱子周圍，連頭一起去掉即可。
3、泡過的鮑魚進鍋加純淨水大火煮沸，開鍋後再煮半小時，如果這時鮑魚還很硬，可以再多煮一刻鐘。
關火後蓋上鍋蓋，並悶6-8小時左右，天熱的時候可以適當縮短時間避免鮑魚變質。
4、煮過的鮑魚放入無油無鹽的有蓋容器內，加入適當純淨水，蓋好蓋子放到冰箱保鮮層繼續泡發，同時可以將一些冰塊加入容器內，泡發效果會變得更好，期間要經常換水，浸泡48小時左右。
5、幹鮑魚這時應該已經泡發好了，看一下對比，建議儘快食用，避免變質。
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“幹鮑魚”分“淡幹鮑”和“鹹幹鮑”兩種。品嚐“幹鮑魚”以“淡幹鮑”為好，是要求它品質優良，個頭厚大，肉質的豐腴與汁液的甘美清香。“幹鮑魚”烹製一般需時較長，要用精製的頂湯反覆烹製，使“幹鮑魚”能夠充分吸收其它物料的味道，故香味濃郁，肉質甘腴。
因為鮑魚原本屬於海產品， 本身是帶有腥味的，如果是乾的或者罐頭的，應該不容易變質。
6樓：迦南
幹鮑魚如何泡發和製作過程如下：
1、將鮑魚放在一個無油無鹽的容器內。
2、加純淨水淹沒鮑魚。
3、放入冰箱冷藏2天以上，期間要多換幾次水。兩天過後取出鮑魚，去掉牙嘴和腸（這個部位在鮑魚的頂端）。
4、清洗乾淨後鍋內倒入純淨水煮50分鐘左右，關火蓋上蓋子再泡幾個小時（晚上煮的，第二天早上才進行的下一步）。
5、如果泡發好還是硬，那就再煮30分鐘，燜幾小時，撈出繼續冷藏泡發一次。重複上面的操作。
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鮑魚適合人群
一般人均可食用
1、夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩、精神難以集中者適宜多吃鮑魚;糖尿病患者也可用 鮑魚作輔助**，但必須配藥同燉，才有療效。
2、痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯;雖然鮑魚人人愛吃，但感冒發燒 或陰虛喉痛的人不宜食用;素有頑癬痼疾之人忌食。
7樓：拾萬里之外
1、幹鮑魚洗淨，放入無油無鹽的容器裡，加入純淨水浸泡。水沒過幹鮑魚再多一點即可。
勤換水，泡夠48小時進入下一步幹鮑魚的泡發的做法。
2、鮑魚泡發後，撈出來去腸洗淨準備煮。
3、如果這時候比較硬，也可以煮後再去腸。
4、鮑魚頂部有一個類似乾貝的東西，很硬，叫它鮑魚柱（其實就是常說的“瑤柱”中的一種），腸子就在這個柱子周圍，連頭一起去掉。
5、泡過的鮑魚進鍋加純淨水大火煮沸，開鍋後再煮半小時，如果這時鮑魚還很硬，可以再多煮一刻鐘。關火後蓋上鍋蓋，並靜置6-8小時左右。天熱的時候可以縮短時間避免鮑魚變質。
之後撈出鮑魚進入下一步。
6、煮過的鮑魚放入無油無鹽的飯盒，加入純淨水，蓋好蓋子放到冰箱保鮮層繼續泡發。如果有條件，可以凍些冰塊加入飯盒，泡發效果會好些。這步泡發48小時，期間勤換水。
8樓：匿名使用者
幹鮑魚不如直接吃新鮮的也不貴，至於發那就還是先用清水多泡泡，泡幾遍，然後用溫水泡開了直接做菜或者燒湯。
9樓：
鮑魚的漲發方法如下:
1、於前一晚泡於冷水中。
2、隔天取出鮑魚，將幹鮑四周刷洗乾淨，否則會影響到鮑魚的口感與品質。
3、洗淨後加水蓋過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10個小時。
4、於砂鍋中加入鮑魚，老母雞，豬小排，生豬油與糖等材料慢燉10小時。
5、慢燉後取出，加入原汁、蠔油後整顆慢煲，即可品嚐到口感絕佳的鮮**。
------------------------------------------123步是鮑魚的漲發。
第4步是鮑魚的入味。
第5步是鮑魚的烹調。
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注意：如果是珍珠鮑魚（即小鮑魚，在漲發的過程中，不一定要10個小時，可以依據鮑魚過心程度取出。即用手感覺鮑魚的軟硬度）
發黴長毛的幹鮑魚要怎麼處理?
10樓：蹦迪小王子啊
丟棄。鮑魚若是發黴了的話，最好的處理辦法是將其丟棄，不建議將其發黴的部分去除，然後再食用，這是存在飲食危險的，可能一不小心就容易出現腹瀉等腸胃不適，嚴重的話還可能會引起中毒。
因為鮑魚本身就是一種蛋白質含量豐富的食物，加上其發黴變質了的話，那麼不說其黴菌會產生有害健康的物質和有毒成分，其最為基礎的就會導致蛋白質變性，其食用後也是會影響機體健康的。 所以為了自身的安全著想，還是不要食用發黴變質的食物，尤其是高蛋白、高營養的食物，以免出現身體不適。
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鮑魚變質的樣子：
1、幹鮑魚 顏色灰暗、褐紫，無光澤，有枯乾灰白殘肉，鮑體表面附著一層灰白色物質，甚至出現黑綠黴斑，帶有嚴重發黴腐爛味道的幹鮑魚是變質的鮑魚。
2、鮮鮑魚 按壓肉質感覺軟爛，聞起來帶有較重的腐臭腥味，錶殼發黑帶有腥臭味，鮑魚不開殼，肉質顏色不是黃白色，而是褐色、黑色或其他顏色，都可以判斷鮮鮑魚是變質壞了。
11樓：匿名使用者
發黴長毛沒有關係，待你要吃的時候，用清水或刷子將汙垢刷乾淨即可。然後進行泡發，最後烹煮就可以吃了。
鮑魚乾先用冷水浸泡4小時,然後放入60℃左右的熱水中浸泡4小時，再換清水放入鍋內微火煮，待煮開後，立即撈出置入涼水盆中。這樣反覆幾次，等到鮑魚膨脹時為止.
12樓：匿名使用者
長黴的東西有黃麴黴素，致癌，還是別吃了吧。
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