1樓：知道認證團
家常川菜魚香茄子首先明確提出，我不敢說自己做出的魚香茄子是正宗川菜做法，我想也不可能是，魚香茄子各地做法略有不同，想要吃正宗魚香茄子你且去正宗川菜館，我也並不是個專業廚師，更願意把它講成家常做法，本人也是自己學來的。此菜特點 蔥薑蒜味濃郁，柔軟潤香,鮮鹹酸辣，適合佐飯
材料：茄子4根約400克,肉末100克，郫縣豆瓣醬30克（看你口味放多放少），醬油10克，蔥、姜、蒜各適量，料酒10克，白糖10克，醋10克，鹽1克，清湯適量，水澱粉（生粉1茶匙十水1湯匙）
魚香茄子做法
1、將茄子切成5釐米長的滾刀塊或條（別太細，在茄子兩頭劃「井」字會易入味，看起來會像茄魚），起油鍋，待油熱放入茄子，炸至茄子由硬變軟時取出將油瀝乾待用
2、另起鍋，鍋別太熱，然後將茄子裡滲出來的油少許到進鍋內，茄子是很吸油的，所以炒的時候鍋內只需放很少的油甚至不放油，待鍋燒到5成熱的時候到入四川郫縣豆瓣醬小火翻炒，待到油變紅變香，水分快收乾的時候放入蒜、姜、蔥末、肉末熗鍋，香味出來後，放入茄子、紹酒、鹽、醬油後炒勻，再加入清湯稍微沒過茄子，大火煮開後改用中小火煮至茄子入味，加入糖、醋、味精調味，收幹汁後，用水澱粉勾芡或淋香油而成
正宗的魚香茄子用郫縣豆瓣醬
用鮮紅辣椒、蠶豆、食用鹽、麵粉等製作而成，現在豆瓣醬種類很多，各地製作方法不同，但我知道正宗的餘香茄子是用四川獨有的四川郫縣豆瓣醬，郫縣是四川的一個縣，此豆瓣醬目前廣大超市有銷售，但我認為一些正宗川菜館裡的郫縣豆瓣醬是自己手工調製而成，味道更濃郁。若家裡沒有豆瓣醬的，我們可以用四川的泡辣椒來炒，進行烹飪工作。
解說魚香
魚香是四川菜餚主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自"魚"，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。
魚香汁的調料比例
我想這一點各人有個人的觀點，以我之見，最重要的兩種調料是糖和醋，大概以1：1的比例就好了。
做茄子不要去皮
茄子建議不要去皮，它的價值就在皮裡面，茄子皮裡面含有維生素b，維生素b和維生素c是一對很好的搭檔，我們攝入了充足的維c，這個維c的代謝過程中是需要維生素b的支援的。
茄子的炸法
因為茄子很會吸油，所以魚香茄子普遍採用油炸的方法，有2種做法，一種是裹面炸，也就是加少許生粉，吸油也會少，一種是直接炸。最好是炸2次，第一次小火炸，目的是炸軟炸熟，但注意火不能太小，否則茄子會吸油太多，成品軟膩不好吃，也注意不要太軟否則一炒就會爛掉的。第二次大火，是上色。
如果怕炸不好的話，我們可以採用放少許油，一部分一部分的放茄子進行翻動。
使茄子吸油少的方法
置茄子室外讓其晒晒太陽，可以乾結其外層表皮，吸油性小。
做茄子要多加蒜
日常很多人做茄子會加蒜，這不僅僅是因為這兩種原料同季相逢，大蒜能產生特有香味，更是人們信奉中醫寒溫相濟理論的具體體現。中醫認為茄子性寒，久食對人體不利，而蒜頭性溫，兩者相濟，寒溫調和。茄子到秋天，性愈寒，故非加大蒜不可，其實我無論是做什麼樣的茄子我都會加蒜，加了後會很香，很提味，加蒜比不加蒜的味道要更好，現在有道菜叫蒜香茄子。
2樓：佛祖渡我
原料：茄子、豬肉餡。
調料：四川豆瓣醬、蒜、姜、紹酒、醬油、白糖、鹽、香蔥、醋。
做法：1、茄子洗淨切成4釐米長的段，為了節約時間可以提前用鹽抓一下讓茄子變軟；
2、蔥薑蒜切末、四川豆瓣醬剁碎；
3、鍋燒熱放一點點油，倒入用鹽抓過的茄條；
4、快速翻炒將切條煸炒變軟。撈出待用；
5、將鍋燒熱，放入油；
6、煸香薑末和蒜末；
7、放入豬肉餡翻炒；
8、翻炒到豬肉餡斷生、炒出香味，加入蔥花；
9、放入剁碎的豆瓣醬翻炒；
10、炒出香味和紅油再烹入紹酒，要不菜不紅了；
11、放入煸軟的茄條；
12、加白糖、醬油調味翻炒均勻融合香味；
13、用少許水澱粉勾薄芡、加入蒜茸；
14、翻炒均勻即可出鍋裝盤。
川味魚香茄子的做法？
3樓：匿名使用者
魚香茄子的做法 原料: 茄子, 蔥4根, 四川辣豆瓣醬, 甜辣椒醬,鹽, 未精, 蒜一頭,姜(用量稍少於蒜), 豬碎肉, 水澱粉 做法: 1.
將茄子從上至下剖成兩半, 然後用刀把茄子表面切成魚鱗狀, 注意不要把茄子切斷了. 先順著一個方向在茄子表面切出一道道細縫, 然後換個方向, 再一刀刀切下去, 這樣茄子表面就成魚鱗狀了. 將改好的半邊茄子一分為四.
2. 鍋內燒油, 待油溫6成熱的時候, 放入茄子炸至變軟撈起待用 (注意, 不要太軟, 否則一炒就會爛掉的)蒜, 姜切成細沫, 蔥切花 3. 茄子是很吸油的, 所以炒的時候鍋內只需放很少的油甚至不放油, 然後將茄子裡滲出來的油到進鍋內, 待鍋燒到5成熱的時候, 到入四川辣豆醬翻炒, 待到油變紅, 豆瓣醬水份快收乾的時候放入切好的蒜, 姜沫, 香味出來後, 倒入碎豬肉, 炒熟後倒入甜辣椒醬, 翻炒後倒入炸好的茄子,鹽, 炒勻後加入少許清水.
大火燒至水份快乾時, 加入味精, 然後水澱粉勾芡, 最後放入蔥花, 起鍋裝盤. 經驗: 魚香味主要是由泡辣椒, 豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的, 介於國外很難搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分, 辣椒,醋,糖)來代替.
倒甜辣椒醬的時候, 可以邊倒邊嘗味道, 以免加少了, 魚香味出不來, 加多了又太甜. 蔥是魚香味菜餚裡起畫龍點睛作用的, 用量不能少, 特別是蔥白. 茄子經過炸, 燒兩道工序後, 已經變得很脆弱, 所以翻炒的時候不用太大力
4樓：匿名使用者
食材：主料：茄子300g。
輔料：蒜末10g、蔥末5g、泡發好的木耳30g、四川紅泡椒30g。
魚香汁兒：生抽45ml、料酒30ml、糖15g、醋20ml、生粉1茶匙（5ml）。
步驟：1、把所有的調料兌在一起成魚香汁；木耳洗淨過滾水焯一下，切絲。
2、茄子洗淨切長條。
3、泡椒和魚香汁攪勻。
4、茄子過油撈出。
5、鍋內燒熱少許油下蔥姜爆香。
6、倒入木耳翻炒一下。
7、把兌好的魚香汁倒入鍋內攪勻燒開，下炸好的茄子翻炒均勻收一下汁兒，出鍋前淋入少許香油。
注意：1、茄子切好怕變黑的話放入淡鹽水泡，用的時候撈出瀝乾水。
2、炸茄子的油溫稍微高一些，茄子會吃油少。
3、魚香汁提前兌好入鍋前攪勻。
百度魚香茄子的做法
5樓：終極鬥士
上蒼從來不會忘記努力學習的人!加油!這道菜味道鮮美、柔軟潤香、鮮鹹適口、營養也非常豐富。下飯更是一大特點，拌著米飯吃，脣齒留香。製作方法簡單，適合在高考期間為孩子製作。
主料2人份
茄子(紫皮，長)3個
豬肉餡150克
輔料大蒜1頭
紅辣椒2根
豆瓣醬(辣油)1大勺
鹽1小勺
白糖2勺
醋4勺生抽2勺
雞精1小勺
香油適量
玉米澱粉適量
清水半碗
食用油適量
步驟1準備好食材，將茄子切成約七八釐米的長條、蒜切末、小紅辣椒切段、豆瓣醬剁碎備用
步驟2魚香茄子的做法大全
往茄條裡撒少許鹽，然後拌勻，讓其醃製10分鐘左右
步驟3茄子醃好後，將盆裡多餘的水去掉。然後撒適量的幹玉米澱粉拌勻備用
步驟4魚香茄子的做法**
取一隻乾淨的小碗，然後依次放入玉米澱粉、糖、雞精、生抽、醋，再倒入半碗清水，調成碗汁備用
步驟5鍋中加入適量的油，油熱後將茄條依次放入鍋中煎炸至表面微黃後盛出備用
步驟6魚香茄子的家常做法
另換一隻鍋，鍋中加入少許底油，然後將肉餡倒入鍋中煸炒
步驟7煸炒至肉餡變白成熟，加入豆瓣醬、小紅辣椒煸炒均勻
步驟8魚香茄子的簡單做法
加入蒜末煸炒出香味
步驟9將茄條放入鍋中煸炒
步驟10魚香茄子怎麼吃
將碗汁倒入鍋中，大火燒開後翻炒勻均。然後關火淋少許香油即可裝盤
成品圖烹飪技巧
這道菜在選茄子的時候，最好選用長茄子
茄子的皮很有營養，最好留下
辣椒的量可根據自己的口味適當增加減少
豆瓣醬有鹽味。所以在醃茄子的時候，放鹽一定要小心。如果放了太多，就要過水清洗一下
5、煎炸茄子的時候最好用平底鍋。這樣一次炸的茄子量多，還省油
6樓：褪去一身桀驁
1．茄子洗淨去蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切5釐米（2英寸）段，每段直切成兩半，每半切3片。
2．每兩個切好的茄子用膠膜包好，分別放在轉盤兩邊，大火熱5分鐘。移開，擱置5分鐘，解去膠膜，放疏箕內瀝去多餘水分。
3．備好魚香料，調味料及生粉水。
一般加熱法
2公升淺鍋內下油，大火熱2分鐘。加入魚香料，大火熱2分鐘。拌入調味料及生粉水，大火熱1分鐘。小心加入茄子，澆汁在上，大火多熱1分鐘。淋入麻油，撒下芫荽供食。
做法二烤盤法
大火預熱烤盤5分鐘。下油及魚香料同鏟勻，淋下調味料，小心放入茄子，加蓋，大火熱2分鐘。撥茄子向盤之四周，中間留空位，倒入生粉水，攪拌後大火熱1分鐘。
拌勻茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽裝盤供食。
做法三先調魚香碟。也可以不調，直接往鍋裡放，但對火候和準確度要求比較高，適合專業師傅或高手。
用水泡蔥、姜、蒜片，出味後撈出，放糖、醋、味精。調到合適的口味為止。注意，水不要過多，根據茄子的量來放。一般一個碗底就足夠了。
把茄子切成條（別太細），過油。 炸2次為佳，第一次小火炸，炸軟炸熟。第二次大火，上色。炸好了茄子放一邊。
炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油後，下姜、蔥、蒜熗鍋，下肉沫，醬油、料酒。下炸好的茄子（可放鹹魚粒），煸炒幾 下，出油後把茄子扒開，讓油自然迴流到中間，倒入調好的魚香碟（如果要放蠔油可立刻放），出味後嘗一下，看是否還需進一步調味。小火燉一下讓茄子入味，下水澱粉，翻炒出鍋即可。
做法四原料：茄子蔥4根， 四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、姜(用量稍少於蒜)、豬碎肉、水澱粉。
做法：1．將茄子從上至下剖成兩半，然後用刀把茄子表面切成魚鱗狀。注意不要把茄子切斷了。
先順著一個方向在茄子表面切出一道道細縫，然後換個方向再一刀刀切下去，這樣茄子表面就成魚鱗狀了。將改好的半邊茄子一分為四。
2．鍋內燒油待油溫6成熱的時候放入茄子，炸至變軟撈起待用 (注意不要太軟否則一炒就會爛掉的)。 蒜姜切成細末蔥切花 。
3．茄子是很吸油的，所以炒的時候鍋內只需放很少的油，甚至不放油。然後將茄子裡滲出來的油到進鍋內，待鍋燒到5成熱的時候，倒入四川辣豆醬翻炒，待到油變紅、豆瓣醬水份快收乾的時候，放入切好的蒜姜沫。香味出來後，倒入碎豬肉，炒熟後倒入甜辣椒醬，翻炒後倒入炸好的茄子、鹽，炒勻後加入少許清水。
大火燒至水份快乾時，加入味精，然後水澱粉勾芡，最後放入蔥花起鍋裝盤。
經驗：魚香味主要是由泡辣椒、豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的，介於國外很難搞到泡辣椒，所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分辣椒醋糖)來代替。倒甜辣椒醬的時候，可以邊倒邊嘗味道，以免加少了魚香味出不來，加多了又太甜。
蔥在魚香味菜餚裡起畫龍點睛作用的作用，用量不能少，特別是蔥白。另茄子經過炸燒兩道工序後已經變得很脆弱，所以翻炒的時候不用太大力。
做法五鐵板魚香茄子
1.把茄子挖掉一半放入肉末，放入6成油溫的油鍋中進行油炸至炸熟即可，撈出備用。
2.鍋裡放入燒汁50克，香菜25克、八角3個、香葉一片、紅酒40克、白糖45克之後燒開，勾芡澆在剛才的茄子上即可。
做法六原料：茄瓜500克，雞粒100克，炸香鹹魚茸10克，煲仔醬30克，西芹菜粒50克，青、紅椒粒20克，上湯1杯，紹酒、蒜茸、蔥花、深色醬油、香油各適量。
製作：①選長身茄瓜批去皮，去掉頭、尾，一開為4件，長約12釐米。
②燒熱鍋，下油，燒至約六成滾，投入茄瓜條炸約1分鐘至熟，倒起濾去油分。
③趁鍋內餘油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香，接著下雞粒炒勻，加入紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香鹹魚茸，略燜片刻，調入少許生粉，加入包尾油。轉盛入瓦煲裡，加熱至滾，下香油、蔥花， 加蓋上桌即可。
有誰知道這魚叫什麼名字，有誰知道這3個魚叫什麼名字？
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