1樓：爵帝倵士
1、蒜頭剝去衣洗淨、瀝乾水分；
2、裝入能密封的透明（便於觀察變化）玻璃容器，倒入白醋（米醋）沒過蒜辦封嚴，可以加點冰糖（不加鹽，因為醋裡有鹽的成分），味道更佳；
3、放入冰箱或低溫陰涼處，一般8-10天后就開始慢慢變綠、藍，最後變黃就可以吃了。
注意，如果是用深色醋泡，就看不清楚在泡製過程中顏色的變化（我也泡了，現在已經從綠漸漸變藍了）。
2樓：星期八媽媽
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回答一、醋泡蒜不綠可能有以下兩種原因：
1.夏天放在常溫下儲存
在常溫下大蒜泡在醋裡會慢慢進入休眠狀態，低溫可以打破大蒜的休眠狀態，促進蒜酶、為大蒜變綠提供了良好的成長環境，夏天溫度高，大蒜放在常溫下自然不會產生變綠的現象。
2.沒有密封好
醋泡大蒜需要在密封狀態下浸泡，如果在泡製過程中開啟過瓶蓋，或者瓶子沒有做好消毒處理，就容易造成瓶內的菌落超標，影響大蒜的浸泡程序，造成大蒜泡不綠的情況發生。
您好，如果您在夏天或者春秋季泡大蒜，可以把容器放在冰箱裡冷藏。
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醋泡大蒜為什麼會變綠?有毒嗎 ? 30
3樓：匿名使用者
大蒜放醋裡可以儲存多久，打算為什麼會變綠？快來了解吧！
4樓：米格戰鬥機
1，這是因為有蒜綠素的作用。
用蜂蜜來泡蒜會降低大蒜素的含量，卻又不會產生酸綠素，它的效果就不如用醋來泡蒜。
2，無毒。
大蒜有一定殺菌消炎的功效，由大蒜素產生，但大蒜素不是直接產生在大蒜裡的，它的前體叫蒜氨酸，蒜氨酸是在大蒜的細胞壁裡面。當我們把大蒜切開，細胞壁被破壞，蒜氨酸就被釋放出來，和大蒜裡面的蒜氨酸酶作用以後，才會變成大蒜素。
也就是說，只有當我們把它咬破之後，才會覺得辣，這個時候才會產生大蒜素。
5樓：默默她狠傷
醋蒜製作中會產生綠色素綠色素，實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
這種色素是一類含硫的非葉綠素化合物，醃製後的大蒜抗氧化活性。使得大蒜的功能優化，是沒有毒的。
6樓：匿名使用者
醋泡大蒜為什麼會變綠 ，硝酸亞鐵的原因
7樓：筱巫丫
大蒜用醋浸泡後，不僅蒜的辣味減少了很多，醋中也平添了幾分蒜香，味道非常獨特，是除夕吃餃子時極好的作料。其實，臘八蒜不僅口感好，還有很高的營養價值，蒜泡在醋中變綠後不產生毒***，非常適合春節前後食用。 希望解除了你的疑惑。
8樓：懶羊羊de草地
沒有毒，這就是臘八蒜嘛！我家年年泡，還挺好吃的呢！
9樓：匿名使用者
沒有毒，醃臘八菜時都放一點臘八蒜，會變成綠的，或者直接用醋泡也會變成綠色，很好吃的。
醋泡蒜為什麼不綠?
10樓：匿名使用者
1、蒜頭剝去衣洗淨、bai瀝du幹水分；
2、裝入能密封的透zhi明（便於觀察變化）dao玻璃容器，倒入白醋（專米醋）沒屬過蒜辦封嚴，可以加點冰糖（不加鹽，因為醋裡有鹽的成分），味道更佳；
3、放入冰箱或低溫陰涼處，一般8-10天后就開始慢慢變綠、藍，最後變黃就可以吃了。
注意，如果是用深色醋泡，就看不清楚在泡製過程中顏色的變化（我也泡了，現在已經從綠漸漸變藍了）。
11樓：破曉
這是因為所泡的蒜沒有滿足臘八蒜變綠所需要的低溫條件，因為只有儲藏的
專大蒜經過低溫處理，才能發屬
生如此變化（並不是說，浸泡時需要低溫哦）。而新蒜和高溫儲存的大蒜是不會變色的。
所以說，臘八節才能泡出臘八蒜還是有紮實的科學根據的，這時的蒜應該是凍過了。
臘八蒜怎麼快速變綠
醃製臘八蒜需要具備兩個條件：
要用低溫儲藏過的大蒜（對品種沒要求），只有低溫才能啟用休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天醃製，主要是因為這時的大蒜大多經過低溫儲藏，蒜酶被啟用。
另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。
方法是：
將大蒜洗淨後放入乾淨的容器中，倒入米醋，沒過大蒜即可。把容器密封好，放在15℃-20℃的環境中，等大蒜完全變綠就可以吃了。
蒜最好選擇辮子蒜，那些蒜沒有做特殊處理，容易綠。臘八蒜綠的關鍵是這個蒜，千萬別買包裹緊密，外衣白白的蒜，那些蒜為了延長保質期，都在進入市場前做了輻射處理，這個蒜很難泡綠，甚至泡不綠。我們要選擇外衣都鬆散了，感覺快長芽的蒜，幾天就能綠了。
祕訣就是：
加大溫差，白天拿出來晒晒太陽，晚上再放入冰箱裡冷藏，據說這樣大約3～4天就可以變綠了。
12樓：匿名使用者
正確的過bai
程：1、蒜頭剝去衣洗淨
du、瀝乾水分；zhi
2、裝入能密封的透dao明（便於觀察變化）玻璃版容器，權倒入白醋（米醋）沒過蒜辦封嚴，可以加點冰糖（不加鹽，因為醋裡有鹽的成分），味道更佳；
3、放入冰箱或低溫陰涼處，一般8-10天后就開始慢慢變綠、藍，最後變黃就可以吃了。
做泡蒜，最好選用紫皮蒜，其實是白皮蒜，而且要選蒜瓣小的，容易泡透，放入密封的瓶子裡，低溫儲藏。一定要蒜頭沒水分（慮幹）、還有一定是米醋。
13樓：匿名使用者
你用的是什麼醋，最好的是用米醋，而且蒜頭不要有水。。。
14樓：
那是因為你放在室內吧？你把它放到室外冷的地方，放上幾天就會變綠的。
15樓：印玲崔筠
我國傳統美食「臘八蒜」製作中會產生綠色素。我國很多家庭有製作「臘八蒜」的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的「臘八蒜」。「臘八蒜」製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。
無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制併合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。
課題組通過最近的研究發現，「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且「臘八蒜」的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過「臘八蒜」的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。
課題組進一步對「臘八蒜」的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。研究發現，γ－谷氨醯轉肽酶活性越強，大蒜綠變的反應越強。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。
大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶反應過程，低ph值（2—4）適於非酶反應過程，而高ph值（＞5）適於酶促反應過程。因此最理想的ph值範圍應是酶促反應與非酶反應的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是ph值為5。
研究中還發現，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發產品時，生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。但分析清楚蒜綠素的物質組成和生成機理仍然是十分必要的前提。
對於色素的進一步提純及結構鑑定以及丙烯基半胱氨酸亞碸與烯丙基半胱氨酸亞碸的異構化問題，課題組計劃在接下來的研究中繼續探索。
醃臘八蒜為什麼不綠
16樓：雅_蘭
臘八蒜醃不綠？教你3招巧醃臘八蒜，幾天就能通體碧綠，趕快試試
17樓：金牛座的性格
大蒜形成這種綠色素是有一定的條件的，大蒜在不休眠期的特定條件下才能變綠色，在休眠期的大蒜是不能變綠色的。
大蒜打破休眠期的方法有兩種：第一種方法是將蒜搗成蒜泥，在空氣中常溫放置一段時間後就會變綠。變綠時首先是外面開始變綠，慢慢延伸到大蒜內部；第二種方法將大蒜浸泡在各類醋中，常溫避光儲存，大蒜則會變綠，也就是「臘八蒜」的製作原理。
18樓：我是雪寶啊
和原材料有很大關係——大蒜和醋
主要原材料要選好。大蒜是當然要挑選好的，而泡蒜用的是醋，這醋也是有講究的。一般在家時，醋都是用米醋。
但因為現在是工業化時代，連食醋也有人改變了釀造的法子。有些人甚至是用化學藥品勾兌再加色素做醋。而那樣的醋是永遠做不出臘八蒜的。
因為評判臘八蒜成功與否的標準只是看那些泡在醋裡的蒜瓣是不是會變成翡翠樣綠色。
臘八蒜就是在臘月八日把大蒜去皮，放入容器，倒入米醋，將容器密封至除夕，再取出來食用。醃製過的蒜瓣，遍體翠綠、口感清脆，酸辣兼備，十分清口，是吃水餃的好佐料。低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。
所以泡臘八蒜時要用老蒜。新蒜的話，要冷藏一段時間30天，打破大蒜的休眠。
臘八蒜的做法
將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的罐子，
瓶子之類的容器裡面，然後倒入醋，
封上口放到一個冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠，最後會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。
19樓：你與ok昨
臘八蒜變綠的原因
傳統的臘八蒜是會變綠色的，這是因為在酸性環境中，大蒜細胞中的含硫類生物活性物質在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素， 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素， 兩者共存使蒜呈現綠色， 最後藍色素全部轉化為黃色素。
二、臘八蒜變綠需要哪些條件
1、蒜酶
蒜酶對大蒜變綠起著催化作用。
2、低溫
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、使大蒜綠變的必要條件。
3、醋泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。
三、臘八蒜為什麼不綠
從上面可知，為什麼有些人泡的臘八蒜不綠了，這是因為所泡的蒜沒有滿足臘八蒜變綠所需要的低溫條件，因為只有儲藏的大蒜經過低溫處理，才能發生如此變化（並不是說，浸泡時需要低溫哦）。而新蒜和高溫儲存的大蒜是不會變色的。
所以說，臘八節才能泡出臘八蒜還是有紮實的科學根據的，這時的蒜應該是凍過了。
不過，現在的大蒜大多都是冷庫儲存，所以更容易泡出綠色吧。
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