1樓：瘋狂電影君劇場
涼皮店把幾種粉摻雜在一起，然後揉麵成麵糰，放五分鐘，把麵糰擀成麵皮，放蒸布上蒸籠裡蒸，刷油後成涼皮，口感非常好，滑，香，筋道。相比之下，洗面之後沉澱做的涼皮，或者摻雜澱粉成麵糊做的涼皮，麵糊涼皮就遜色很多。
涼皮的麵糰就是普通的麵粉和食鹽混合而成的。比例約為500g麵粉，3g鹽。
製作的方式如下
麵粉和食鹽混合後，涼水和麵，麵糰硬一些為好。揉好後醒致10分鐘左右。
盆中加水，沒過麵糰一般的位置，在水中揉麵。水已經很渾濁就換一盆繼續，洗4-5邊後把幾盆水混合沉澱3-4小時。
沉澱的洗面水會沉澱，把上層清水倒掉，然後攪勻下層面漿，過篩。
最後留下沒有雜質的洗面水就是涼皮原料。
平底盤刷熟油隔水煮麵水（盤內鋪一層）3-4分鐘出一張，取出放涼就是涼皮了。
涼皮突現「筋」、「薄」、「細」、「穰」四大特色，是炎炎夏日不可多得的珍饈美味。
涼皮雖然風味宜人，但不可常吃由於製作工藝的問題，涼皮損失了大量維生素b族和纖維素，蛋白質含量也很低。可以偶爾吃吃，但不要長期作為主食食用。一方面容易發胖，一方面因為缺乏b族維生素會有皮炎出現的可能。
一般就是麵粉經過洗面，然後沉澱下來，倒掉上面的清水，只留下面白色的麵漿（其實就是澱粉漿了，因為麵筋已經被洗出來了，只留下了澱粉）。
一般我至少讓它們沉澱5個小時以上，或者頭一天晚上洗好麵漿水沉澱一夜，第二天再來做涼皮，沉澱期間不要晃動它，讓它自己靜靜待著就好。
沉澱好的麵漿水上面的清水部分一定要倒乾淨，可以用勺子一勺勺地給它撇出來倒掉，剩下來的澱粉漿是很濃稠的才對，然後蒸成涼皮。
一般還有一種就是米皮，它可就不是麵粉哦，顧名思義。
一般涼皮有好多種，最屬陝西涼皮正宗出名，每一個吃貨都會知道西安小吃哦。
涼皮種類一般可以分為：蒸涼皮、烙涼皮，擀涼皮，還有各種顏色的涼皮等等。
正宗涼皮不僅筋道，而且調料很講究，一般是以醋、鹽、辣椒油、蒜、香油等等。一般盛放在碟中吃，不像外面的涼皮一樣各種麵醬盛到一個碗中吃，很沒有味。
2樓：北山一師
涼皮這個麵糰其實都是麵粉混合而成的，而且做出來的這個涼皮也是用麵粉做出來的，都是非常經典的，它是需要一個製作的過程和技巧。
3樓：dreamer神話
涼皮面團就是普通的澱粉混合而成的，一般用地瓜澱粉和土豆澱粉混合食鹽製作而成。
4樓：挽夏姐姐
涼皮面團就是普通麵粉混合的，做涼皮的話，需要會洗面，不會洗面是做不出涼皮的。
5樓：520啦啦
涼皮的麵糰可以使用白麵在水中不斷的清洗做出來的，也可以是玉米澱粉或者土豆澱粉做出來的，主要看你喜歡吃什麼口味的。
做涼皮的面怎麼和
6樓：匿名使用者
手工涼皮和麵、工藝、配方：1.麵粉10斤加溫水5斤和成麵糰，靜止醒發30分鐘。
2.將麵糰放入常溫水中揉洗出麵筋，麵糊低溫沉澱5-8小時。
3.將麵糊去掉上部清水，攪勻後測量濃度為17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前溶解）攪拌均勻，靜止20-30分鐘後過濾。
4.旋子擦油放入開水上預熱，再加入300克涼皮糊，搖晃勻後放入開水鍋內，蓋鍋蒸2-3分鐘即可出鍋。
5.麵筋加泡多源蒸30分鐘，熄火停5分鐘出鍋。
涼皮是用哪種麵粉做的？
7樓：匿名使用者
酷熱的夏天慢慢來臨，一些關於夏天的特色小吃也剛開始慢慢出現，在其中涼麵便是一種在夏天十分受大家熱烈歡迎的特色小吃。由於涼麵是應用小麥麵粉製做出去的食材，因此從某種意義上而言涼麵也歸屬於麵點。只不過是在製作涼皮的情況下，應用到的小麥麵粉和傳統式的小麥麵粉有一定的差別，因而涼麵到底是應用哪些小麥麵粉製做的呢？
涼麵是用全麥麵粉做的。涼麵介紹： 香辣可口 原材料：
小麥麵粉500g，水適當，鹽1湯勺，糖1湯勺，米醋3湯勺，芝麻油1湯勺，自制辣椒油1湯勺，生抽醬油2湯勺，蒜末2湯勺，黃瓜絲少量。
作法：1、揉麵，麵糊要硬軟適當，硬軟如同做餃子面的硬軟水平；
2、將揉好的麵糊蓋上屜佈置放1個鐘頭，開展餳發；
3、加半盆水剛開始洗臉(揉壓麵糊)，洗出來水變為乳白色，就將其過慮倒進另一個大鐵鍋中，再次加水清洗面糊；
4、洗面糊的目地就將木薯澱粉充足清洗出來，最終只剩麵條，5、洗完的麵條攤在刷好油的菜盤裡，上屜後水開蒸10分鐘，放涼預留；
6、大鐵鍋中的澱粉水需要很長期的沉定，一般要6鐘頭以上。(我們家前一天夜裡洗面糊，沉定一宿)
7、將浮在鍋上邊的水慢慢扔掉，留有稠狀的木薯澱粉糊；
8、用食油刷勻園盤。(每做一張刷一次。)
9、攪拌均勻木薯澱粉糊，舀出適當倒在園盤中。
10、將園盤放進炒鍋中，蓋上蓋子蒸3分鐘上下，全部擀麵皮呈半透明即使熟透，由於盤裡刷油因此擀麵皮較為非常容易揭出來放涼就可以；
11、最終把擀麵皮和麵條切割成寬度適合的條，還需要提前準備一些調味品：鹽、糖、米醋、芝麻油、、自制辣椒油、生抽醬油、黃瓜絲、蒜末，依據自身的口感澆在涼麵上翻拌就可以。
小技巧：洗臉的情況下別害怕把麵條洗散，到最終我為何要讓大夥兒把木薯澱粉水過濾呢，就是這個大道理，其一過慮出的澱粉水沒有肉疙瘩，其二過慮剩餘的麵條一團就團到一起了，能夠做的很詳細。也有在蒸麵皮的情況下要提前準備一個蒸屜，那樣能夠迅速的給蒸熟的擀麵皮排熱，放涼的擀麵皮能夠摞著放，可是每一張上邊必須抹些油，以防黏連。有的隔壁鄰居跟我說家中的菜盤底全是往上鼓的可不可以，實際上也行，便是厚薄不勻稱，要是全部擀麵皮都變為半透明，即使熟透。
8樓：網友
涼皮做涼皮用哪種麵粉？
咱們在家自己做涼皮時候最好選用高筋麵粉，用這種麵粉做的涼皮口感最筋道，低筋麵粉或含有改良劑的麵粉都不好用。我們平時在做的時候選用的是五得利五星或者六星麵粉。
和麵和麵要新增什麼輔料？
做涼皮和麵時候只需要新增食用鹽即可，一斤麵粉一般用5克左右的鹽，和好面後餳三十分鐘左右就可以開始洗面了。
洗面的時候一定要把麵粉中的麵筋完全洗出來，如果最後的麵漿水裡還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易乾硬。反覆洗面的過程中用濾網把麵漿過濾乾淨，把其中的渣渣類的雜質去掉。
麵漿沉澱好倒掉清水。
蒸涼皮時候有開裂紋是咋了？
1，麵漿沒有沉澱好，也就是說麵漿可能沉澱的時間不夠，沉澱至少4個小時，冬季8個小時以上，麵漿濃度最好控制在16-17之間，可以用「比重計」測量濃度，比重計某寶有賣，大概19元左右。漿太稀的話，做出來涼皮也不行的，一般一斤麵粉做2斤半涼皮的麵漿正好，也可以提前把麵粉稱好，最後再稱稱麵漿夠不夠麵粉相應的斤數 1比。
比重計2，蒸涼皮時候火候太大或者太小，火太小，蒸汽不夠，或者蒸的時間太短，涼皮熟不了，表面沒有起大泡，這樣會拉不起來，火如果太大蒸得時間太久，涼皮中的水分蒸發過多，也有可能造成開裂現象。所以要注意火候和蒸制時間，大概兩分鐘左右。
涼皮勁道。3，麵漿沒有洗乾淨，洗面的時候最好用濾網過濾一下，把其中的渣渣類的雜質去掉。
總結一下，蒸涼皮的時候一定要把握好麵漿的濃度（稀稠度），還有就是火力的大小，以及時間的長短，這些都是影響涼皮做不好的原因。只要把握住這幾個方面的原因大家都能做出來好吃勁道的涼皮。
涼皮涼麵裡的涼麵是什麼面
9樓：讓我做急先鋒
涼麵是用鹼水面做的。
一般家裡做面用的都有小麥粉，蕎麥粉，還有鹼面。鹼面也就是我們所說的的鹼水面。
涼皮涼麵的做法及配料是什麼？
10樓：黑旋風不黑
主料：麵條500g、黃瓜1根、綠豆芽250g。
輔料：鹽適量、芝麻醬3勺、大蒜1頭、香醋2勺、生抽2勺、香油適量。
家常麻醬涼麵的做法。
1、準備好所有的食材。
2、綠豆芽洗淨開水煮熟過涼瀝乾水分備用。
3、黃瓜洗淨切絲備用。
4、芝麻醬加入鹽和適量的香油攪拌均勻備用。
5、碗中加入生抽，香醋，蒜末和適量的清水混合備用。
6、鍋中水燒開放入麵條煮熟。
7、然後麵條過涼水。
8、麵條撈入碗中，上面放上綠豆芽，黃瓜絲，在加入一勺芝麻醬，蒜泥醋滷汁即可。
麵皮和涼皮一樣嗎
11樓：最美的炫富
麵皮和涼皮是不一樣的。涼皮是用米漿製作出來的，是特別品種的大米泡米、磨漿、蒸制而成。麵皮是麵粉和麵，在水中搓洗，清洗出麵筋，再用洗好的粉漿上籠蒸制而成。
涼皮和麵皮的區別。
麵皮有面筋，涼皮沒有。
二者口感有明顯區別，涼皮較麵皮更韌，更筋道，所以，一般比麵皮切的細。
涼皮它大多數情況下都會被當作涼拌涼皮來進行食用。麵皮一般可以用來包餃，也可以製作成刀削麵或者麵條來食用。
涼皮涼麵的配方
12樓：匿名使用者
涼皮材料：高筋粉、食用油。
做法 ：1、適量高筋粉加水和成麵糰。
2、然後把和好的麵糰放進清水中反覆清晰，洗出麵粉中的澱粉，洗到出了麵筋為止。
3、把洗好的麵粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一個晚上，反正時間越長越好。
4、第二天，取出沉澱好的澱粉水，把上面的清水倒去，剩下澱粉湖。稀綢可以自己掌握。
5、燒開水，放好籠屜，放入一個小的托盤，托盤上抹上稍許食用油，然後倒入2-3毫米的澱粉湖，大火蒸5分鐘即可。如果要厚一些可掌握，不過皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到涼水中，用手輕輕揭下，放到盤中。每層涼皮中間要抹上適量的食用油，一是以防粘連，二是色澤好看。
7、直接切條即可。
涼麵材料：麵粉、鹼面、鹽、蔥油。
做法：1.盆中放麵粉，加少許鹼面和鹽，加清水活好。（這就是準備涼麵的小竅門，活出來的面微微發黃，吃起來有韌性。）
2.活好的面醒20分鐘左右，用壓面機壓成線條狀。
3.水開後直接下鍋，煮至八成熟即可。
4.麵條煮好後，找個大點的盆，倒些許蔥油，讓每一根麵條充分的裹上蔥油。讓電風扇快速吹涼麵條。或者拿扇子扇也可以了。
普通麵粉可以做涼皮用的麵皮嗎？
13樓：乾萊資訊諮詢
可以，涼皮要用的是麵粉中的澱粉。
麵粉、水和一點點鹽混合揉成團以後，用水洗，洗下來的就是澱粉，剩下的那團坑坑窪窪的就是麵筋（也就是小麥蛋白）。
其實，直接買包小麥澱粉就可以了。拿水兌一下就可以蒸了。
而高筋麵粉和普通的麵粉的區別，就在於前者的小麥蛋白含量較高，和做涼皮要用的澱粉無關。所以做涼皮用，沒有分別。
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