1樓：zhou天山來客
<>食材。雞蛋 4個。
低筋麵粉 80克。
玉公尺油 45克。
牛奶 45克。
細砂糖（蛋黃中） 20克。
細砂糖（蛋清中） 40克。
檸檬汁或白醋 幾滴。
淡忌廉 150-200克。
細砂糖（忌廉中） 15克。
方法/步驟。
首先將蛋白和蛋黃分離到兩個乾淨無油的容器中，在蛋黃中加入牛奶、玉公尺油和20克細砂糖，用手動打蛋器攪拌均勻，然後篩入低筋麵粉，攪拌至順滑的無干麵粉狀態。
請點選輸入**描述。
2將蛋白放入廚師機的攪拌盆內滴幾滴檸檬汁，沒有檸檬汁也可以用白醋代替。用六檔打至蛋白呈魚眼泡狀態，加入蛋清所用的1/3細砂糖，繼續打至粘稠狀態再加入1/3的細砂糖。
3當蛋白出現紋理狀態時加入最後的細砂糖，繼續打至溼性發泡，即提起打蛋器帶出的蛋白尖呈彎鉤狀。
4取1/3的蛋白霜放到蛋黃糊中，用刮刀上下翻拌均勻，切記不要攪拌。
5這時可以把烤箱上下火165度預熱，然後將拌好的麵糊倒回剩下的蛋白霜中，繼續翻拌均勻。
6烤盤鋪油紙，將拌好的麵糊垂直倒入烤盤中，抹平表面震幾下烤盤，震出內部氣泡。
7將烤盤放入烤箱中層，上下火165度烤約25分鐘，具體的溫度和時間還是要根據自家的烤箱來調節。
8烤好的蛋糕出爐後摔一下烤盤，震出內部熱氣。
9然後在蛋糕上面覆蓋烤網，直接把烤盤翻過來，變成烤盤倒扣在上、烤網在下的狀態，拿掉烤盤輕輕揭去油紙晾溫。
10利用蛋糕晾至的間隙來打發淡忌廉，將淡忌廉倒入廚師機的攪拌盆內，再加入細砂糖。
11用3到4檔將忌廉打至可以裱花的紋理狀態，忌廉必須要經過12小時冷藏後才容易打發，注意不要打發過度，變成豆腐渣狀態。
12取一張比蛋糕大的油紙覆蓋在蛋糕上，然後將蛋糕翻過來，油紙在下。在蛋糕上塗抹忌廉，邊緣位置的忌廉要薄一些。
13用擀麵杖反捲住油紙，兩隻手一邊卷油紙，一邊推動蛋糕捲起來。
14然後將蛋糕包好，放進冰箱冷藏兩個小時左右，待蛋糕定型後取出切成小塊食用即可。
15一款口感溼潤細膩的忌廉蛋糕卷就做好了。
2樓：陽光
不太清楚打太薄的意思。如果指的是打發不夠或者打的有點稀，都可以拿來做蛋糕卷。畢竟抹蛋糕卷的忌廉，不需要裱花忌廉要求那麼高。
蛋糕卷忌廉的時候為什麼要先放涼？
3樓：維奇學姐
你卷的是忌廉的話要知道忌廉遇熱就化掉了，所以肯定不能趁熱。建議放涼，蓋個油紙防止水分流失，因為太乾卷的時候容易斷裂。
做法。方法。
雞蛋提前取出，室溫回暖，然後小心的將蛋清、蛋黃分離，蛋清放入到乙個無水、無油的乾淨容器中。蛋清用打蛋器打出魚眼泡，然後加入20克白糖。
繼續攪打，泡沫變得細密後，剩下的20克白糖再分兩次加入，直到蛋清打至硬性發泡，提起打蛋器，頂端的蛋白三角不會倒塌即可；
請點選輸入**描述。
盛蛋黃的碗中加入牛奶、色拉油。
手動打至出現粗泡，然後加入20克白糖打勻，輕輕篩入低筋麵粉。
玉公尺澱粉，加入鹽，用刮刀上下翻拌均勻。此時將烤箱預熱到150度；
請點選輸入**描述。
將1/3的蛋白加入到蛋黃液中，上下翻拌均勻，沒有蛋白顆粒後，將蛋黃液和蛋白混合均勻，迅速切拌到成淡黃色；
請點選輸入**描述。
烤盤中墊上一層油紙，倒入蛋糕糊，抹平表面後放入烤箱中層，用150度上下火力烘烤20分鐘；
烤蛋糕期間，將剩餘的20克白糖加入到鮮忌廉中，用打蛋器打至八分發，提起打蛋器，頂端的三角過幾秒鐘後會微微彎曲即可，打發好的忌廉放於冰箱冷藏備用；
蛋糕表面成金黃色，牙籤扎入沒有雜質後立即倒扣，趁熱揭掉底層的油紙，晾涼到不燙手的溫度，塗上一層忌廉，將蛋糕片捲成卷後切片即可。
請點選輸入**描述。
end注意事項。
蛋卷烤好後要立即倒扣防止回縮，蛋糕底層一定要事前墊上油紙，否則不易脫模。油紙一定要趁熱揭掉，否則涼了以後就容易和蛋糕粘在一起了。倒扣時，烤架上也要墊一張油紙，否則蛋糕很容易和烤架粘連，表層誘人的金黃色外皮就不完整了；
蛋卷的捲曲方式沒有固定的模式，如果表層上色有些過，顏色稍重也沒有關係，將餡料塗在較深的表層，往裡捲曲，露出底部蛋黃色的部分，也非常漂亮。但是一定要注意的，蛋糕最好在還有餘溫，又不燙手時開始捲曲，這樣容易定型，而且也不會開裂。
4樓：匿名使用者
忌廉這玩應預熱是會融化膨脹的，幾難吃又難看。
這個看忌廉製作的方式就知道了。
準備主料。雞蛋三個。
牛奶，100毫公升。
輔料。用食用油12克，綿白糖15克。
然後把三個雞蛋的蛋清和蛋白分離，用打蛋器順著乙個方向打，打到很多泡沫。
在加入少量牛奶，油，糖不停的打啊打（至少將牛奶，油糖分為四等份分次放入）
打到看見比較粘稠，再加入牛奶，油，糖。
等牛奶，糖，油打完，再用打蛋器撈一下沒有滴落即可。
如果不馬上用，先放冰箱冷藏，這樣忌廉做好了。
5樓：第乙個百萬
製作蛋糕卷的蛋糕必須要放涼是因為蛋糕在熱的狀態時其延展性和韌度都不夠，所以需要在涼的狀態下卷忌廉才能不開裂，成型好。
6樓：小朝說社保
你好，因為放涼這樣子比較好卷一點不會。不會覺得說很燙手之類的呀，因為熱騰騰的，做起來也不是那麼的方便。做這個的話，按個人的步驟來執執行吧。以上是解答，祝你生活愉快。
7樓：在日光巖看世界盃的忘憂草
因為忌廉是非常害怕，高溫的高溫就會融化，不成形化成湯狀，所以蛋糕卷再轉奶，有時一定要將蛋糕卷放涼才可以卷忌廉。
8樓：夢之男
蛋糕卷忌廉的時候為什麼要先放涼，因為放涼以後的話呢忌廉會繼續保持它的乙個口感，味道非常好。
9樓：很天真天蠍座
蛋糕卷必須放涼到手溫下，才能把淡忌廉抹上去，否則淡忌廉抹上去就化了。 卷蛋糕時下。會引起卷的時候開裂或者直接斷裂 。
10樓：沒什麼吳剛
忌廉遇熱是會融化的，當蛋糕是熱的時候卷忌廉，忌廉融化捲起來的賣相不好。
11樓：令淼
只有等到蛋糕卷放涼後，才能把淡忌廉抹上去，否則淡忌廉抹上去就會融化。
12樓：喲好吃
最好先冷藏過馬上打，打的時候墊冰塊，別讓溫度上公升，不然打好的忌廉會化的忌廉保管運輸成品應放在溫度不高於—15℃的冷藏庫中儲存，其保證期為6個月。成品如放在溫度4～6℃的冷庫內，存放時間不得超過7天。成品轉運時，應注意保持低溫、清潔的條件，成品送往用貨部門時的貯存溫度不得超過12c。
成品貯運時不得與有毒、有害、有異味的物品混放。
附加說明：本標準由中華人民共和國輕工業部和衛生部提出，由黑龍江省乳品工業研究所歸口。
本標準由黑龍江省乳品工業研究所和衛生部食品衛生監督檢驗所負責起草。
本標準主要起草人張保鋒、李玉賢、鬱蘊華、劉巨集道。
自本標準實施之日起，原輕工業部部標準qb 38—60《忌廉》作廢。
牛奶和油要打發多久才能達到做蛋糕卷的標準
13樓：
摘要。以下是我對於您【牛奶和油要打發多久才能達到做蛋糕卷的標準】問題的：<>
親親，您好！牛奶和油要打發到做蛋糕卷的標準時間如下：對於牛奶和油***，並且有專業技術的，打個五六分鐘就可以了，慢的話十五分鐘左右。
通常手動來打發忌廉顯得比較費力氣，如果用電動打蛋器來打忌廉的話通常只需要3-5分鐘就可以了，這樣比較省時省力。
牛奶和油要打發多久才能達到做蛋糕卷的標準。
以下是我對於您【牛奶和油要打發告哪多久才能達到做蛋糕卷的標準】問題的：<>
親親，您好！牛奶和油要打發到做蛋糕卷的標準時間如下：對於牛奶和油***，並且有專業技術的，打個五六分鐘就可以了，慢的話十五分鐘鄭簡左右。
通常手動來打發忌廉顯得比較費力氣，如果用電動打蛋器來打喊友褲忌廉的話通常只需要3-5分鐘就可以了，這樣比較省時省力。
親親，忌廉打發注意事項如下：將未打發的忌廉放於2℃-7℃冷藏慧並櫃內24至48小前渣跡時以上，待完全解凍後取出。忌廉打發前的溫度不應高於10℃，低於7℃都會影響忌廉穩定性和打發量。
輕輕搖勻忌廉後，倒入攪拌缸內此液體忌廉溫度要求在7℃-10℃，容量在攪拌梁雹缸的10％-25％(將產品打發至攪拌球的球徑最大處）。室溫過高或過低會影響打發後的忌廉品質及穩定性。用中速或高速打發，(160-260轉/分即可)，直至光澤消失，軟峰出現即可。
置於攪拌缸內未打發忌廉容量不能低於缸容積的10％，也不能高於缸內容積的25％，否則會影響產品的質量。室溫過高或過低會影響打發後的忌廉品質及穩定性。
濃郁忌廉蛋糕卷怎麼做
14樓：生愁
<>浮雲蛋糕卷。
蛋糕卷的用料。
雞蛋4個 牛奶120ml
淡忌廉45g 低筋粉60g
細砂糖55g 鹽1g
檸檬汁幾滴。
蛋糕卷的做法。
步驟1烤盤鋪油紙，烤盤是24x22cm的，這個配方的量也同樣適合28x28cm的烤盤。接著準備一鍋熱水，和另乙個冷水盆待用。
步驟2120ml牛奶裡，加入45克淡忌廉。
步驟3蛋黃與蛋清分開兩個乾淨的盆裡。
步驟4蛋黃里加10克糖攪勻。
步驟5牛奶液加熱到微沸後，細線的流速倒入蛋黃裡，邊攪邊倒入哦。
步驟6篩入低筋粉繼續攪勻。
步驟7蛋黃糊坐熱水鍋裡，一邊加熱一邊不停的攪，溫度一定要把控好，不要把蛋黃燙熟了呦，攪到粘稠馬上離開。立即坐入冷水裡晌族睜繼續不停的攪，到溫度降下來即可。蓋好放一邊待用。
步驟8蛋清加一點點鹽和幾滴檸檬汁，分三次加糖打發到九成有彎鉤的溼性發泡即可。
步驟9蛋清與蛋黃糊混合翻拌均勻。
步驟10倒入烤盤抹平，輕震去除氣泡。
步驟11烤箱160度預熱，放入中層烤30分鐘左右。
步驟12根據上色適當調節溫度即可。
步驟13出爐晾一會。準備翻面時一定要小心，因為蛋糕非常嫩，蓋上油紙，捏住對角線，麻利的翻面哦。
步驟14翻面涼到溫熱即可，然後抹上忌廉霜。
步驟15捲起成蛋糕卷，卷的時候要輕柔哦，很嫩的，太用力也容易斷的呢，包嚴放入宴歲冰箱冷藏2小時以後就可以了。
步驟16切開的卷卷。
蛋糕卷的烹飪技巧。
這款蛋糕卷對於熟悉烘焙者，並不算很難，但對於新手，尺度拿捏就要看個人領悟了。原方是；蛋黃5個+牛奶280ml+淡忌廉45克+糖65克+蛋清130克。我因為烤盤較小相應做了調整，所以你也可以按原方試做，再有因為原方水分太大了，為了保險起見我減少了很多，也增加了粉量，低筋粉由原方的45克加到了60克，但穗兄做出來依然口感如雲朵般。
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