1樓：匿名使用者
醬油的製造工藝 低鹽固態發酵與稀醪發酵製作醬油方法 工藝流程： 原料潤水 → 蒸料 → 冷卻 → 接種→ 制曲→ 成曲拌鹽水→ 入池發酵→ ↑擴培 加入酵母液二次發酵 → 調配 → 沉酵 → 過濾→ 滅菌→ 成品 操作要點： 1.
將豆粕幹蒸10分鐘左右，加入水400~500kg，水溫80~90℃，浸泡豆粕20~30分鐘，再將小麥加入浸泡10~15分鐘，將麩皮加入開始蒸料，汽壓一般在，保持15~20分鐘，將橘陵熱料倒出。 2.打好的料送入曲箱並進行冷卻降溫至33~35℃。
3.接種制曲、將15kg麩皮與曲精混合均勻撒入箱內製曲，保證均勻襪和度。 4.
按菌後靜止培養36小時出曲，品溫控制在31~35℃，乾溼差為1。 5.成曲拌鹽水，水溫40~45℃，鹽水為14~15波美度，後期澆淋發酵可調配鹽水為19~20波美度。
6.入池發酵：發酵品溫控制在45~46℃，前期7~10天。
7.加入酵母液二次發酵： 7~10天后補加鹽水，並加入增香酵母液，發酵至45天左右。
增香酵母液的製備： 斜面培養基培養30~32℃3天→接種增香酵母菌種30~32℃培養3天→液體試管培養基30~32℃培養24h→500ml三角瓶培養基（醬油5%，飴糖10%，鹽培養24h，培養12h後每小時搖瓶一次→3000ml三角瓶培養基（醬油5%，飴糖10%，鹽培養24h，培養圓好戚12h後每小時搖瓶一次→種子罐培養30~32℃夏季18~20h，冬季20~24h→酵母液 8.調配：
發酵好的醬油進行其它口味的調配 9.沉酵：在罐內沉酵2天 10.
過濾：通過cq42號過濾布進行過濾 11.滅菌：
溫度80~85℃，時間15~20分鐘滅菌。 創新：1、品溫的控制 2、增香酵母的擴培及加入 3、澆淋工藝的有機結合 4、陳酵的作用參考資料。
2樓：匿名使用者
醬油並不是黑色的，只是顏色比較深而已正派，因為它裡面含有一種成分叫焦糖，是類似鬥正於做紅燒肉時用白空清悔糖炒出的糖色的這一類物質。
醬油為什麼是黑色的,..?
3樓：宛格戴冷松
如果是正常發酵的話是黃豆發酵後的顏色，但是現在很多的醬散局油都是新增。
人櫻旁工色素。
的。脊掘橡。
醬油為什麼是黑色的?
4樓：矢磊在鳳資逐庭
醬油是黑色的原因：醬油是由原蛋白中酪氨酸氧化，經典支原體澱粉酶水解為葡萄糖和氨基酸，產生黑色素，使醬油色澤鮮亮，呈紅棕色的一種黑色素。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。
醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有製做醬的記載了，而中國古代勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現，中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用，而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、南韓、東南亞一帶，中國醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。
醬油為什麼是黑色的？
5樓：乾萊資訊諮詢
醬油是由原蛋白中酪氨酸氧化，經典支原體澱粉酶水解為葡萄糖和氨基酸，產生黑色素，使醬油色澤鮮亮，呈紅棕色的一種黑色素。
發酵過程中發生的一系列極其複雜的生化變化，使鹹、甜、酸、酒、酯、鹽等滷哪昌味混合，最終形成了獨特的醬油色、香、味，醬油談虧不含任何黑色素或促進人類黑色素含緩神生長的成分，而且它通過消化道，不直接在**上。
醬油為什麼是黑色？
6樓：生活達人趙老師
第一步：大豆洗乾淨，浸在水裡使頭髮膨脹，然後蒸大豆冷卻。
第二步：麵粉和公尺麴黴混合，公尺麴黴菌數不多，麵粉1斤2克即可。等到熟大豆降到35度左右，把混合的小麥粉和公尺麴黴菌均勻地灑在大豆上。
第三步：發酵窗簾和紗布用酒精殺菌。然後，把大豆曲放在竹碟或窗簾上發酵，不要太厚，一般2釐公尺就可以了。
第四步：放置16小時左右的曲子，凝固為白色，溫度上公升，熱量彎曲(散開凝固的曲子)，蓋上布，製作曲子的全過程只要曲子的溫度超過38度，就必須彎曲散熱。(氣溫越低，變白的時間越長。
24小時左右發黃綠色黴菌，此時制曲完成。
第五步：預先準備30斤玻璃瓶，洗幹，放入15斤1250g鹽，水煮冷卻。將剛作好的曲子放入瓶中均勻攪拌，瓶口蓋上紗布防蟲。
暴露在陽光下，下雨後蓋上蓋子。前幾天每天早上攪拌，讓上面浮著的曲子吸入鹽水，沒有浮著的曲子就不用再攪拌了。6個月後醬油成熟的話就能享受。
怎麼使醬油在食品上不發黑
7樓：
您好，醬油在食品上變黑的主要原因是氧化作用導致的，因此避免氧化就可以防止醬油變黑。以下是幾種常禪帶見方法：1.
密封儲存：將醬油存放在密封的瓶子中，避免空氣進入瓶中，可以減緩醬油的氧化速度。2.
低賀扒蘆溫儲存：醬油最好存放在低溫乾燥的地方，可以減緩氧化速度。3.
少用醬油：避免食品浸泡時間過長或使用過多此滲的醬油，可以減少醬油氧化的機會。4.
加入醋：在食品烹飪時，加入一些醋可以中和醬油的表面氧化物，減緩醬油氧化。5.
及時食用：烹製好的食品應該及時食用，不應讓食品暴露在空氣中太長時間，避免醬油氧化。您可以看看這幾種方法哦。
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