1樓：蝦彈烹飪
都說中餐是最難複製的，不光是調料的適量少許如何把握，還包括火候的掌握也是同樣的，有的時候要用大火，有的時候要用小火。那麼在熬湯的時候用掘磨禪大火和小火有什麼區別嗎？下面我們就來簡單看一看。
需要加很多的水，一不注意還有可能出現燒乾的情況。但是小火慢燉的話就可以燉很長的時間，不用擔心水會燒乾。而且相對來說，如果裡面有一些容易揮發的香料的話，用小火也可以更好地保持香味。
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食物口感方面。
一般來說，熬湯，應該是肉類的比較多一點。最開始的時候不要使用太冷的水，要不然肉就容易變硬。然後用大火快速加熱，等到沸騰之後，轉小火，是我們常用的方法。
小火可以使肉類的動物蛋白不容易被破壞，這樣的話燉的會比較爛一點吃起來的話，鬆軟，就更好吃。
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入味方面。做東西吃，當然是希望入味了，如果是大火的話，水是不停地翻滾冒泡的，你可以注意一下。這個時候，肉可能會有一部分露在外面遊喊，而不是泡在湯裡。
但是使用小火慢燉的話，肉就會長期泡在湯裡，這樣味道就進去了。而且肉裡面的一些鮮味不容易跑掉。
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所以說不要小看，做菜裡面還是有很多學問的。我目前也是一名新手，一般來說都是對著菜譜學的，人家上面怎麼說我就怎麼做。還沒有達到我創新的水準，有時候確實也會很奇怪，為什麼炒青菜就要加熱水，為什麼炒別的菜又要加冷水，為什麼煎魚之後加開判塵水可以出白湯加冷水就不能出白湯。
真的是很多不懂呀。
2樓：網友
沸騰的水溫度在 100 度左右，那為什麼扒棗烹飪還講究大火快燉和小孫猛火慢燉呢？
因為烹煮時，水開後不繼續吸收熱量，而是單純春凱拆導熱，對外輸出熱能。水中的食物溫度低熱量少，是鍋中「熱勢」的缺口，熱能就會集中湧入其中，相當於是大火直接對食物輸入熱量。所以，大火烹煮時，因為火力大，輸出的熱能更多，鍋內水（蒸汽）的溫度更高，所以熱量的傳導效率更高，食物更容易烹熟。
而小火因為熱傳導效率低，不會過快逼熟食物表面，讓熱量有更加充足的時間滲透到食材內部，即便是大塊食物也不容易夾生。
3樓：菜籃子
肉類原料經不同的傳熱方式受熱以後，由表面向內部傳遞，稱為原料自身傳熱。一般肉類原飢數料的傳熱能力都很差，大者是熱的不良導體。但由於原料效能不一，傳熱情況也沒。
據實驗：一條大黃魚放入油鍋內炸，當油的溫和肢亂度達到180℃時，魚的表面達到100℃左右時，魚的內部也只須60-70℃左右。因此，在燒煮大塊魚、肉時，在用大喚檔火燒開，小火慢煮，原料才能熟透入味，並達到殺菌消毒的目的。
此外，原料體現人還含有多種酶，酶的催化能力很強，它的最佳活動溫度為30--65℃，過高或過低其催化作用就會變得非常緩慢或完全喪失。因此，要用小火慢煮，以利於酶在其中分化活動，使原料變得軟爛。
利用小火慢煮肉類原料時，肉內可溶於水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐秒量氨基酸等會被溶解出來。這些含氮物浸出得越多，肉的味道越濃，菜餚也越香美。另外，小火慢煮還能保持原料的纖維組織不受損失，菜餚形體完整。
同時，還能使湯色澄清，醇正鮮美。
如果採取大火猛煮的方法，肉類表面蛋白南會急劇凝固，變性，並不溶於水，含氮物質溶解過少，鮮香味降低，肉中脂肪也會溶化成油，使皮、肉散開，揮發性香味物質及養分也會隨著高溫而蒸發掉，還會造成湯水耗的快，原料外爛內生，中籤字補水，而延長烹製時間，降低菜品質量。
4樓：壓買跌
沸騰的水溫度在 100 度左右，烹飪還講究大火快燉和小火慢燉。大火的火力大，輸出的熱灶搭能更多，鍋內水的溫度更高，熱量的傳導效率更高，食物更容易烹熟；小火因為熱傳導效率低，不會過快煮熟食物表面，讓熱叢帆量有更加充足的時間滲透隱鄭拿到食材內部，即便是大塊食物也不容易夾生。
5樓：終極鬥士
一般來說，在烹煮食物的時候，水的沸點是100度左右。但，大火燉比小火燉的湯蒸發更快，一般都是大火燒開，小火慢燉。因為燉肉的時候，在溫水蒸煮會讓肉變得很勁道，不容易嚼爛，這樣的話，不容易煮熟。
大火燒開後轉攔敬小火蒸煮，可以讓湯入味兒。再就是，大火燉出來的食物段滾營養不容易流失，但一直大火，食物外容易外皮燉糊，但內部沒熟透，影響口感。而小火燉出來的食物更軟爛，也容易將食物的營養物質燉出來，同時也會讓湯中的材料更入味兒。
需要注意的是，最好將大火燉和小火燉結合。除此之外，水到沸點不會再上公升溫度，這時候小火微燉握衡餘，不僅可以使湯更加有營養，而且還能節省燃料。大火一般炒菜，燉肉一般小火煨湯。
6樓：小新情感交流
沸騰的水溫度在100度左右，為什麼烹飪的時候還講究大火快燉和小火拿州慢燉，因為大火跟小火對水溫影響還是昌答比較大的，因為水溫在沸騰的過程中還是有溫度變化的，如果大火的話，它可能溫度消迅蔽一直保持在高溫。
7樓：雨打芭蕉
大火快燉是指用大火寬敗能快速讓食材讓模公升溫達到沸騰的100℃，然後小火慢燉就是讓小火始終保持沸騰狀態，幾避免慎滑顫大火浪費燃料，有避免極速沸騰造成水分蒸發快，容易糊鍋。
8樓：知足常樂
區別一：時間不同，用大火燉的咐飢話，食物更容易熟，因此所花費的時間就會比較短；而小火燉需要更長的時間；
區別二：受熱面積不同，大火的告簡襲受熱面積比小火的受熱面積大一些；
區別三：湯色不同，大火燉襪兄出來的湯比較渾濁，小火燉出來的湯比較清澈。
9樓：將軍本色
因銷彎猛為在烹飪過程中，大火快燉和小慢燉各有不同的作用。做菜時要能夠準確地判斷鬧握食材的特性，巧妙地利用大火、小火的方式，讓食材達到預期的效果。大火快燉適合一些質地脆嫩或者清爽的食材，迅速鎖住食材內部水分，最大限度地虧橋保持食材的本性。
小火慢燉恰恰可以讓熱量傳導到食材內部，溫度直達內心，讓食材裡外溫度保持一致，還不會破壞內部的纖維結構，達到湯鮮味美、食材軟爛的效果。所以烹飪要講究火候的大小。
10樓：迷蹤貓耳
沸騰的水溫巨集派在100℃左右，烹調時講究大火快燉和小火慢燉他們的區別，主要是因為小火慢燉**的熱量少很多，容器內湯盯脊汁水分吸收熱量的速度也慢。蒸發的速度也慢很多，這樣需要長時間熬煮才會釋放到湯中的食材中的營養物質就可以得以蔽則賀充分的釋出。而大火快燉則正好相反。
11樓：江淮一楠
因為溫度不一樣！氣泡不一樣！熱流不一樣！
首先，鍋不是乙個均勻公升溫的實心固體，在火上加熱過程中，隨著火焰大小，被燒灼的位置（鍋壁高度是變化的），這就導致裡面的區域性沸騰狀態不一樣。
其次，鍋裡面不是「整體沸騰」的，四周和底部在被加熱，溫度最高，然後以熱流方式向**部位流動（熱環流大汪），到達液體表面後隨著氣化失溫，又以低溫流狀態謹仿頌沉到鍋底。整個鍋和裡面的食物（流體狀態混合物）因祥鄭此變成一種環流。
12樓：吳詩妍好
慢衫彎滑燉才能使材料入味，尤其是使肉的鮮味和菜的清香結合。同時也是為了使湯汁濃一些。
一般大火快煮，適合烹飪一些質地脆嫩或清爽的食材，迅速加熱至熟，可以用大火，迅速鎖住食材內部水分，最大限度地保持食材的本或臘性，或脆或嫩或鬧悶者顏色翠綠等，防止食材變色、脫漿等。
13樓：向天再借一把刀
沸騰的水溫度是在100度左右，烹飪不是水煮菜是需要不同的溫度對食材進行加輪告工才會更好的促進食材裡面的味道釋放出來，以及更好的給客戶更更好的味道體驗，每一樣食材它的導熱性不同，所以說燃鎮採取的方式也是皮桐粗有所差異。
14樓：網友
大火快燉和小火慢燉這是根據食物的受熱程度純碰陸不同而吵和決定的，有的食物只有大火快燉，吃起來口感比較好，但是如果用小火慢燉的話做頃，熟的比較慢，而且吃起來可能發艮。
15樓：網友
沸騰的水確實是100攝氏度。但是僅僅達到100攝氏沒公升局度還不足以在烹調時把食物做笑滲熟。……這時候就需要小火慢枯讓燉，長時間才能把食物做熟。
而對於某些食材來說，長時間慢燉會把食材燉變質，所以需要大火快燉。
16樓：網友
沸騰的水是100度左右 ，這沒有錯，但是，在燉的時候，肉內部的溫度，本森罩來是不到100度的，是讓其內部溫度急此殲鬧劇變化，還是慢慢公升高，這就改啟是兩種燉法的差別，從而導致肉質味道的差異性。
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