1樓：翰林學庫
①固定選單。常稱為標準選單。其特點是菜點內容標準化，不經常調整。
這種選單主 要適用於客人數量較多、流動性強的餐廳。所以被大多數飯店、餐館所採用。固定選單的菜點內容主要以傳統菜、常年菜、不受季節性原料影響的菜點為主。
其花 色品種比較穩定，選單的內容安排以及裝幀比較審慎細緻。
其設計美觀、大方、典雅。這 種選單的優點是有利於食品原料的採購、庫房儲存控制、標準化加工切配與控制成本消 耗，也有利於廚房裝置配置和勞動力的合理安排及成本核算。其缺點是不夠靈活，難於提 供多種風味的產品，容易引起廚師和服務員的厭倦。
如果所需原料成本****，也要承 受因難於採購其他**較低的食品原料的壓力。
②迴圈選單。指按一定週期迴圈使用的選單。主要適用於飯店團體、會議用餐和長住 客人使用。
其目的是為了增加餐廳風味和花色品種，減少客人對產品產生單調乏味的感 覺，增強客人的新鮮感，提高餐飲競爭能力。迴圈選單的特點是按照預訂的迴圈週期制定的一套選單，其週期長短要根據客源物件 而變化。
一般團隊、會議餐廳以7天為一個週期，長住客人以30〜40天左右為一個週期。 在週期範圍內每天或幾天制定一份選單，每份選單的花色品種不同，需迴圈使用。因此， 客人每天享用的菜點是不相同的。
由於菜點花色品種多，每天迴圈使用，因而其成本控制和標準化生產的難度也一併隨之增大。
③限定選單。指菜點品種一般只有固定的幾個而且是常年不變的選單。這種選單主要 適用於特種餐館、快餐店使用，如麥當勞和肯德基。
2樓：匿名使用者
熱菜，海鮮，冷菜，糕點小吃
餐飲主要分為哪幾類？
3樓：重慶渝味楠老火鍋
1、餐飲業主要分為旅遊飯店、餐廳( 中餐、西餐) 、自助餐和盒飯業、冷飲業和攤販五大類。
2、具體又分為三種型別:
便利型大眾餐飲市場、高檔型餐飲市場、氣氛型餐飲市場。便利型大眾餐飲市場都是大眾消費; 高檔型餐飲市場二級、**城市非常多，尤其在**城市裡; 氣氛型餐飲市場是夾在高檔和低檔之間的檔次，主要是一些主題餐廳、氣氛餐廳。
餐飲業：
(catering)是通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動於一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產經營行業。按歐美《標準行業分類法》的定義，餐飲業是指以商業贏利為目的的餐飲服務機構。在我國，據《國民經濟行業分類註釋》的定義，餐飲業是指在一定場所，對食物進行現場烹飪、調製，並**給顧客主要供現場消費的服務活動。
特點：一次性：
餐飲服務只能一次使用，當場享受，這就是說只有當客人進入餐廳後服務才能進行，當客人離店時，服務也就自然終止。
無形性：
餐飲業在服務效用上有無形性，它不同於水果、蔬菜等有形產品，公從色澤、大小、形狀等就能判別其***壞。餐飲服務只能通過就餐客人購買、消費、享受服務之後所得到的親身感受來評價其好壞。
差異性：
餐飲服務的差異性一方面是指餐飲服務是由餐飲部門工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由於年齡、性別、性格、素質和文化程度等方面的不同，他們為客人提供的餐飲服務也不盡相同，另一方面，同一服務員在不同的場合，不同的時間，或面對不同的客人，其服務態度和服務方式也會有一定的差異。
直接性：
直接性一般的工農業產品生產出來後，大都要經過多個流通環節，才能達到消費者手中。如果產品在出廠前質量檢驗不合格，可以返工，在商店裡你認為不滿意的商品可以不去問津，而餐飲產品則不同。它的生產、銷售，消費幾乎是同步進行的，因而生產者與消費者之間是當面服務，當面消費。
4樓：baby鞋子特大號
餐廳以不同的服務方式一般可分為：餐桌服務型、櫃檯服務型、自助型、企業單位型。按種類、菜式、風味分還有以下：
1、多功能廳：餐廳中面積最大，裝置設施最齊全的大型廳堂。既可作大型餐宴、酒宴、茶會的
場所，又可用作大型國際會議、大型展銷會、節日活動的場所。
2、宴會廳：供中餐宴會、西餐宴會用廳。
3、風味餐廳：為客人提供不同的特色菜餚、海鮮、燒烤及火鍋等的餐廳。
4、風味小吃：提供各地糕點、小吃等風味食品為主的餐廳。
5、零點餐廳：為散客提供適合個人口味隨意性點菜或小吃的餐廳。
5樓：匿名使用者
國內餐飲業的分類主要是為了便於進行餐廳評估、方便督導而形成的，大致可分為旅遊飯店、餐廳、自助餐和盒飯業、冷飲業及攤販五大類，現將其餐飲的重要內容和特色分述如下。
一、旅遊飯店
旅遊飯店的餐飲功能，與前文所述的餐館一一致。旅遊飯店可分為國際旅遊飯店和一般旅遊飯店，其中國際旅遊飯店除了為國外訪客提供住宿上的需求外，還以其高雅的格調、精美的餐具、世界的飲食觀和完善的服務，吸引大量本地的客源；加上飯店的場地大、裝置齊全、員工專業水準高，因此可同時兼具美食宴會、婚喪喜慶、展示會議等其他功能，充分發揮餐飲的邊際效用，引導餐飲潮流的盛行。
二、 餐廳
餐廳是指外食者正式用餐的場所。一般餐廳依產品口味的不同，可分為中餐廳、西餐廳兩種，其特色如下：
1、中餐廳
中國幅員遼闊，民族多，民俗殊異，往往基於地理、氣侯、風俗、民情、經濟等因素，塑造了多樣的文化性格，形成了獨特的飲食習慣與奇妙的烹飪方法，有所謂的「南甜、北鹹、東辣、西酸」－－隨地域而變化萬端，各地區均形成自己獨特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、魯菜、浙菜、粵菜、皖菜、蘇菜、湘菜、滇菜、京菜、東北風味等等，不一而足。
2、西餐廳
西餐廳的定義是指裝潢西化、**歐美餐飲及以西式服務為主的餐廳。為方便大量不諳西餐的消費者，大部分的西餐廳都****，例如a餐和b餐，其順序大致是湯、沙拉、主菜、甜點及最後的飲料。有些西餐廳為吸引更多的客人，甚至還會**排骨飯、雞腿飯等中式選單讓客人選用。
因此現在吃西餐並非大款人士的專利，也沒有特別講究的餐飲禮儀，其休閒娛樂的性質大於正餐的性質。目前除了大飯店和高階牛排館還保質傳統西餐的風味外，上一般的西餐廳，得到的已是別樣的情趣了。
三、自助餐和快餐業
1、自助餐
自助餐的宗旨是以低廉的**快速**營養豐富、菜式多樣的飲食經在外工作、上學的人食用。目前自助式除了廣泛運用於學校、機關等團體外，還為一般商業型餐廳普遍接受。自助餐已成為全世界流行的一種用餐方式。
表1－2 自助式服務的種類和特色
種類特色
自助餐廳 食物提前準備好，隨時**客人自取所需要食物（飲料除外），並按所取付帳能在最短的時間內**最多的客人隨意吃 與自助餐一樣由客人自己端盤自取食物（但烤肉則由服務員切割）一次付費任由吃喝到飽
助式餐廳的雛形源自2023年美國密蘇里州堪薩市的ywca（**教女青年會）。2023年湯姆遜（john r.thompbom）在芝加哥購買一家餐廳，並且成功地引進這種服務觀念，由顧客自選到餐檯選取其所喜愛的食物，成為第一家自助式餐廳，同時也是第一家使用電動輸送帶及中心配給來控制食物供需的餐廳。
2023年，他在中西部及南部已擁有126家餐廳。其成功的關鍵，在於將人力成本降至銷售額的15%，比其他餐飲業的人力成本（20%－30%）低的很多。
自助餐可以分為兩種形式（如表1－2）。一種是客人自行至餐檯取菜，而後信所取樣數付帳，英文稱之為cafetering；另一種 也是客人自行取菜，但是一次付費任您吃到飽，英文稱為buffet。兩種方式都是自助型或半自助型（飼料由服務員**），在人工費用昂貴的現今社會，這種服務方式的確是不可避免的餐飲潮流趨勢。
以往自助式餐廳餐檯的設計都採用一字型（圖1－3），顧客湎從同一方向進入，拿到食物後，耐心等侯結帳。現在已有改良 自由流動型（圖1－4）和鋸齒型（圖1－5）的餐檯設計，使顧客能從所需食物點切入，極為靈活，可減少排隊的辛苦和時間的浪費，提高顧客的滿意度，提高餐廳的使用率。
70年代開始推行的「吃到飽」的自助餐，對餐飲業的經營方式千萬極大的震撼。消費者不再因為不諳點菜技巧而不敢上大飯店，也不用受**組合的約束，因此這種餐飲方式廣受消費者的喜愛，尤其是最近兩三年，更成為各大飯店的主要餐飲業務。
2、盒飯業
盒飯業又稱為快餐業（臺灣稱為便當業），可以說是以米食為主的民族的一大餐飲特色。隨著都市人生活形態的轉變，中午吃自帶的飯盒餐的情況已日漸稀少，大都市的快餐行業迅速發展。
盒飯的主要**物件是學生、工廠和機關的員工及醫院中的病人，**在4至12元最多，菜色內容和營養含量則信**而變化，大致有主菜類（如炸排骨、雞腿）、半葷菜類（蛋、肉絲炒菜）及素菜類。90%以上的盒飯是在午間充當午餐，中式、西式或混合式應有盡有，**尚合理，唯一缺點是質量及衛生狀況參差不齊。
目前盒飯業正在逐漸擺脫過去廚房的製備方式，從改善調理人員的工作習慣和工作環境著手，採用制度化的採購與科學化的生產系統，以求能達到預期的營養和衛生目標，減少因信用盒飯引起食品中毒的可能。
6樓：煌旗燒臘培訓
中餐、西餐 、自助餐、快餐、飲料、小攤
7樓：匿名使用者
你問的是酒店餐飲部轄下分什麼部門嗎？若是的話如下：1、中餐廳（因為在中國，中餐廳是肯定會有的）2、宴會部（負責做宴會和會議、雞尾酒會等）3、西餐部（部分酒店還會在酒店一些特殊的位置，設定一些扒房或經營更高階的法式西餐等。
另外大堂吧也是屬於西餐部，部分酒店會歸入酒水部管轄。）4、日餐部（負責經營日本菜。各酒店會因應經營種類的不同，開設不同主題的餐廳，例如有韓餐廳、朝鮮餐廳、泰國餐廳等。
）5、酒水部（在酒店裡除了客房的酒水外，其他各營業點的酒水都屬於這個部門負責。這個部門也酒水大家熟悉的調酒師所在的部門。）6、管事部（負責管轄餐飲部所有杯具、餐具，餐飲部一部分公共衛生以及餐具的保養等。
）7、中廚部（負責做中菜、有中式宴會時會派人到宴會廚房做出品。）8、西廚部（負責做西餐、有西式宴會、雞尾酒會等時會派人到宴會廚房做出品，客房部分貴賓房開房的水果籃也是這個部門做。另外娛樂跟康樂的廚房也是這個廚房管。
）9、日廚部（負責做日本菜，相應有什麼餐廳就會有什麼廚房。）10、在一些酒店裡會有部分部門因應經營規模的大小，而會有部分部門合併在一起管理。總之管理會相對不同的情況而進行改變。
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