1樓：匿名使用者
拋鍋也就是咱常說的顛勺。主要用處是讓菜受熱均勻，不粘鍋不糊鍋。
一般飯店和廚師學校爐灶用的都是柴油灶，火比較大比較猛，加熱特別快。這就是為什麼他們都習慣顛勺的主要原因。
另外很多家庭炒菜也常顛勺，不過家用煤氣天然氣並沒有飯店裡的爐灶火那麼旺。
再有，顛勺確實看著比較有派頭。
炒菜拋鍋怎麼掌握火候？
2樓：匿名使用者
根據原料形狀不同、成品形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、動作程度不同等因素，將翻勺技術劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種：
1.小翻勺
小翻勺是一種常見的翻勺方法，它主要適用於數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜餚。具體方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向後拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然後再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反覆做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹製出的菜餚達到質量要求。
2.大翻勺
大翻勺是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到「底朝天」的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜餚，然後將勺拉離火口並抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向後勾拉，使原料騰空向後翻轉，這時菜餚對大勺會產生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致，一氣呵成，不可停滯分解。
3.晃勺
左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉，通過大勺的晃動帶動菜餚在勺內的轉動，它適用於扒菜、鍋塌菜和整個原料製作的菜餚。菜餚通過晃勺可達到：（1）調整勺內的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。
（2）由於晃勺的作用，使淋入的明油分佈更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強潤滑度。（3）由於晃勺產生的慣力使原料與大勺產生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進行奠定了基礎。（4）由於勺與主料產生摩擦使部分菜餚的皮面亮度增強。
4.懸翻勺
懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當時機將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向後勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。由於勺內原料翻動及整套動作均在懸空中進行，所以稱懸翻勺。
這種方法適用於一些特殊菜餚和盛菜時使用，以保證菜餚火候，裝盤和衛生質量的要求。
5.助翻勺
左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側，在拉動大勺翻動菜餚的同時，用手勺由後向前推動原料使之翻動，這種方法應用在數量較多，用其它方法難以翻動的菜餚中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。例如「製作十盤香辣雞」，由於數量多，很難將雞塊翻動，這時往往要採用助翻的方法來完成，使菜餚達到受熱，入味均勻，成熟一致，汁勻芡亮的效果。
做菜拋鍋有什麼作用啊
3樓：海灘的風鈴
可以使得菜受熱均勻，更加美味。
拋鍋練習方法：
先在鍋裡放沙子練,開始最好用輕一些的鍋子，用鍋時先斜向下推，然後稍用力斜上拉回來。拉回來的過程中鍋裡的東東會被拋到空中去到鍋的後端，從而均勻。注意拋的時候不要太用力。
多練幾次就有感覺了。
炒菜：炒菜，中國菜的常用製作方法，將一種或幾種菜在特製的凹型鍋內，以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體，加入油、佐料和菜品後用特製工具「鍋鏟」翻動將菜炒熟的烹飪過程。
4樓：meditation丶情
拋鍋也就是顛勺。主要用處是讓菜受熱均勻，不粘鍋不糊鍋。
因為一般飯店和廚師學校爐灶用的都是柴油灶，火比較大比較猛，加熱特別快。這就是為什麼他們都習慣顛勺的主要原因。
另外很多家庭炒菜也常顛勺，不過家用煤氣天然氣並沒有飯店裡的爐灶火那麼旺。
再有，顛勺確實看著比較有派頭。
5樓：匿名使用者
應該叫拋鍋，可以使菜受熱均勻，翻炒速度快，炒出來好吃。
6樓：碰撞激情
作用是 使菜在鍋裡受熱均勻
7樓：匿名使用者
xx比用鏟子翻炒更方便。
粵菜求教.炒菜的時候為什麼要拋鍋
8樓：雁過留聲
粵菜烹製的時候是否要拋鍋，是有分類的：
1.多湯汁、易碎、烹製時間長的不拋鍋。
2.對於易熟的食材(如炒雞蛋)、經過拉油至僅熟再炒的肉類、灼水後再炒的蔬菜等，這些菜餚要用「猛火急炒」、短時間內炒好並上盤。猛火烹炒，菜餚會產生「鑊氣」(燒烤的氣味)，但猛火易使食材炒焦、炒糊，所以要通過拋鍋急炒的手法，也就是拋鍋操作。
炒菜是不是鍋拋得不好就不好吃？拋鍋最重要？
9樓：匿名使用者
拋鍋的目的是為了受熱均勻。沒必要一直拋鍋，但是拋鍋是使原材料受熱均勻最快的方法。而且去面試炒鍋，內行人一看手勢就知道你的技術到哪了。
10樓：匿名使用者
拋鍋不因為灶，鍋可能有點影響，主要是力量的運用，比如是用整個臂帶動，而非只用腕力，整個胳膊上下，而非只是揚鍋，可以去看看廚師的操作技巧，大飯店進不去可以看路邊攤炒房師傅的。
灶沒影響，不過灶臺高低會影響，太高的話就不容拋鍋。
另外，做飯好吃與否與拋鍋的關係也不大，多做一次，掌握放菜次序、油鹽分量和火候後就好了
11樓：匿名使用者
家庭主婦有幾個會拋鍋的，味道不比大廚差
12樓：匿名使用者
當然了，**電視裡那些廚師
怎樣拋鍋呢？廚師的基本功應該練些什麼？？
13樓：虛幻之壁
勺功、刀功、翻鍋是廚師的三打基本功。
拋鍋技巧：
1、炒鍋速顛翻，手勺快翻拌。適用於清炒、油爆、鹽爆。因為清炒不需掛糊上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味後，即可出鍋裝盤。
2、炒鍋少顛翻，手勺快翻拌。適用於軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋後，手勺快速翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤。
這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋後亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。
3、炒鍋離火翻，手勺助推翻。適用於拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿裡後，炒鍋立即離開灶口，並趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻。
這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲；若炒鍋不離開灶口顛翻，就會使糖漿過火發苦、變枯。
14樓：縱橫￠靈魂
廚師的拋鍋其實不難。最重要是你肯下苦功夫。手腕力氣要打，幹這個首先要平舉鍋子把力氣練大點，我是專業廚師以前師傅要求3分鐘，如果你只是玩玩那麼1分鐘就差不多了，之後先重米開始米你很順了再用鹽個人感覺米比鹽簡單。
其實就是鍋子往前伸的時候勺子要順便將食物往前推一下。之後鍋子往回拉就ok了。這個是我們平時叫的小翻。
大翻比較難，你應該先學好小翻。大翻要學可以先從抹布開始，吧一塊抹布這種絹豆腐大小差不多了。稍微一點點水可以讓抹布在鍋子裡面動，就可以練習了，這個大翻最好還是要**親自指點的，很多廚師大翻都不一定很熟悉了，因為現在很少用到了
15樓：安徽新東方烹飪學院
從基本功開始一步一步地學，例如刀工翻鍋，認識各種原料工具等，學完之後再學炒菜，一個階段學好再進入下個階段，需要自己親手練習，廚師是個熟能生巧的過程，必須得有大的實操量，選擇一個好的學校就是一個好的開始。然後好好的系統學習下，不止燒菜（各種烹調方法不解釋），糖藝，雕刻，麵塑，果畫，盤飾冷拼之類，正規學校不僅傳授廚藝 教導各種菜系的製作方法，磨鍊廚師的基本功，平常都是實踐教學，還會傳授很多飯店管理經驗哦 畢業也會推薦就業 還可以提供學歷，考證服務。
16樓：引n子
那不叫拋鍋，應叫掂勺或翻勺，是廚師的基本功。掂勺的要點是左手將鍋離火後朝前送鍋要前低後高，當鍋中菜推到鍋壁時用手腕的力量往上翻同時往回拉即可完成，多練幾次就會好的。
17樓：七品位
可以拿米慢慢試,但是也需要勇氣.
18樓：匿名使用者
大膽一點，自己在家裡多試幾次就會了。
19樓：莎漠↗裡の魚
1，買個鐵窩，放3斤沙進去，每天炒100次，在端50次，2個月內可以學會
20樓：江蘇新東方烹飪學院
這些可以去專門的烹飪學校學習下的啊
為什麼刀功好的廚師都沒爐頭炒鍋師傅高，都是廚師，拋鍋師傅比刀功厲害?炒鍋要求拋鍋好熟練，
21樓：匿名使用者
me increasingly depen
炒菜拋鍋的技巧
22樓：大boss德
你好用沙子訓練 動作要領 把鍋端起來用力向前推 猛往回拉一下 然後接住沙子 時間長了就會感覺每一粒沙子都在鍋裡跳舞
23樓：匿名使用者
必須有力氣，沒有什麼技巧的
24樓：奇蹟暖暖樂園
首先手腕要有點小力氣，然後使寸勁輕輕一掂鍋，菜就翻過來啦
25樓：zoyi此非彼
首先，你要有足夠的臂力
26樓：小簡淺藍
拿起鍋柄，向上兜一下
27樓：匿名使用者
二心一少，可以的才可以，徐局多發幾個，個今年夏天就不，。
炒菜拋鍋，鍋重和直徑最好是多少
28樓：匿名使用者
你先用小鍋，習慣了再換大的，最後基本都是32寸的
29樓：皇明常城
五斤左右，四十五公分
30樓：
這個可以現場去試試，你用著哪種的合適，就來那種吧。又不是搞科研，整的這麼精確幹啥
炒菜為什麼要把鍋掂起來炒菜為什麼要拋鍋？拋鍋的作用是什麼？拋鍋對鍋具，爐子，火候有些什麼要求？
掂是為了更好的幫食物均勻受熱，能更好的使食物快速的成熟，有蟹脆的烹調原料熟的快，掂能讓食物保持脆性，不流失營養。有些時候純粹是出於習慣 有道理呀.以前我在飯店待bai過，du 大概的知道是為了zhi控制鍋與火的接觸時dao間和程度，回而讓鍋的溫度答稍微降一些。另外掂起來反菜也是一個原因。飯店的鍋很大...
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