1樓：傻子歡兒
1、排氣
一般麵包在一發至兩倍大後，需要再次按壓麵糰，將麵糰中發酵產生的氣體排出去，這樣就可以避免殘留的氣體在烘烤過程中由於受熱膨脹而使麵包組織變得粗糙。
2、揉麵
這個大家就都比較熟悉了。揉麵是決定麵包組織是否細膩的一大重要因素。 做麵包揉麵一般分為兩個階段：
擴充套件狀態和完全狀態。擴充套件狀態是指麵筋初步形成，此時麵糰可以抻的比較薄，用手指捅破後破洞的邊緣呈鋸齒狀；完全狀態：揉到擴充套件狀態後繼續揉，揉至麵糰抻開產生又薄又堅韌的薄膜，也就是大家常說的「手套膜」，這個時候用手指捅，也不太容易捅破，即使捅破，破洞的邊緣也是很圓滑的狀態。
相較而言，完全狀態肯定比擴充套件狀態的麵包組織細膩些。所以很多人在做麵包的時候一味追求手套膜，但其實有些麵包是不需要那麼高要求的。比如蜜豆墨西哥、芝士肉鬆麵包、熱狗麵包等等。
3、避免發酵過度
一般來說，麵包需要二次發酵，適宜在35度左右、溼度70的環境中。每次發酵發至兩倍大，時間在40—90分鐘左右。
防止麵糰發酵過度，可以從以下3方面著手：
（2）降低發酵室溫度：周圍環境溫度偏高的情況下，麵糰發酵速度就會比較快。
（3）減少酵母的使用量以降低麵糰發酵速度
問題2：側面塌陷或收縮
苦做出來的麵包，出爐沒多久就塌陷/收縮了，好好一個飽滿貌美的胖吐司，塌陷後的樣子，讓原有的成就感幾近全毀。出現這種問題一般可從以下幾方面著手調整：
1、使用筋力較高的麵粉
做麵包一般來說使用高筋粉偏多，用高筋麵粉做出的麵包不僅細膩有後咬勁而且不塌陷。如果麵粉筋度不夠，麵筋網路不能充分形成，就容易產生塌陷問題。
2、麵糰烘烤受熱不均，在烘烤後期改變方向烘烤
如果烤箱爐內溫度不均勻（一般是烤箱內側和靠門側溫差較大），麵包在烘烤過程中容易產生一側受熱快，一側受熱慢的情況，這種情況下可以在麵包基本著色後將模具前後調轉，改變方向完成後期烘烤。
3、延長烘烤時間
如果配方內水分較多，導致原有烘烤時間不足，麵包沒烤熟出爐就會造成冷縮塌陷，因此下次應適當延長烘烤時間。
4、出爐後，輕震幾下，迅速脫模
麵包出爐後，尤其是吐司麵包，要在桌面上輕震幾下，震出氣泡，並迅速從烤模內側出或倒扣脫模，否則會因一冷一熱而塌腰收縮（吐司盒出爐後，降溫快，而裡面的麵包降溫慢，溫度高，這樣容易導致內外冷熱不均）
問題3：麵包長不高（體積過小）
這個問題很常見，好多人都反應做出的吐司外**來都蠻好的，就是個兒頭長不高。如果你的麵包也出現這種情況，可考慮從以下三方面尋找原因：
1、使用筋力較強的麵粉
筋度弱的麵粉在發酵中會後勁不足，自然就不容易長高，所以一定要使用高筋粉
2、麵糰沒有揉到位
揉麵不到位的話，麵糰筋性不足，也不容易長高
3、延長麵糰的最終發酵時間
正常來說，二發發酵到**分滿，用手指輕輕按壓麵糰，能夠緩慢回彈就是發酵好了。如果發酵時間不足，麵糰進烤箱就會出現長不高的現象了。
（反之，如果出現麵包體積過大，則遇上操作相反）
以上就是常見的麵包問題彙總及解決辦法。
接受請採納。
2樓：漢陽海之聲
什麼技巧啊，你沒有發出來啊。看不到什麼東西。
好吃又營養的麵包怎麼做
3樓：墨乂西門無雪
【準備食材】高筋麵粉350克，****160克，糖20克，核桃仁30克，雞蛋一個，鹽1克，酵母5克，黃油20克。
1、把雞蛋、牛奶、糖和鹽分別放入麵包機，鹽和糖放在對角線位置。
2、麵粉倒入液體裡面，在麵粉中間挖一個小洞，把酵母倒入其中。
3、把核桃用蒜罐把它搗碎備用。
4、麵包機啟動和麵程式，5分鐘後倒入核桃碎，10分鐘後加入黃油。
5、攪拌30分鐘後，關閉面包機，讓麵糰在麵包機裡面發酵30分鐘。 現在天氣變暖和了，30分鐘後面團就發的非常大了。
6、我這個配方和出來的面比較軟，大家可以加些麵粉來輔助你拿出麵糰。排排氣，把它分成6個大小相等的麵糰。
8、從一邊向另外一邊捲起，然後把兩頭連線起來，把縫隙都捏緊。
9、每個都捏好之後，蓋上保鮮膜再次發酵30分鐘。
10、烤箱上下火180度預熱5分鐘，把麵糰上面抹上一層雞蛋液，送入烤箱中層上下火180度烤制20分鐘。
一款圓圓的核桃草莓麵包出爐了，聞起來香噴噴的，吃起來更是軟軟的，特別香甜。
做麵包需要什麼材料
4樓：匿名使用者
一般來說，需要：高筋麵粉、酵母（超市有賣的，1元一小袋）、溫水；其他的原料，如糖、鹽、蛋、牛奶等，可根據個人喜愛的口味適當新增。
ok！開始吧：）
鬆軟麵包的最重要步驟：如何搓麵糰
一個鬆軟麵包除左發酵好以外，最重要的是搓粉。一個沒有搓好的麵糰無論有多好的酵母做出來的效果都不會鬆軟。
麵糰加油脂成分的東西之前，必須要先搓出麩質（我之前不知道，吃左一個月擇地有聲的麵包 好彩無吃甩只牙）如果在搓出麩質前放油脂就算你再搓上1個鐘鬥沒有用。
希望這次的相片可以幫到d初學者，我示範的是湯鍾，如果你是直接法的撇除1-2，但麵粉還是要過篩3次中間開穴，將除牛油之外的東西倒入中間和粉大致和勻，搓粉的時間最好控制在45分鐘之內完成，避免過度搓揉。
·將湯鍾和液體大致和勻
·我習慣將篩過3次的粉再篩入步驟1 中
·大致混合後的麵糰，沒有麩質不能成團
·一手上一手下用手掌下沿搓
·大概5至10分鐘麵糰就會變的光滑，這個時候先至加油脂類
·用同一手法間中噠下面團25至35分鐘直至麵糰可以拉出薄膜
·發酵至2-2.5倍大後要用拳頭清壓排氣，鬆弛10分鐘，就可以整形，作最後發酵。
在家中體驗自制麵包之樂
1、酵母粉用少量溫水(三十幾度，與體溫接近即可)攪拌、活化，放置一旁待用。
2、把白糖、奶粉、剩餘的清水、麵包改良劑攪拌均勻(用攪拌機最好)，然後再把雞蛋一個個放入攪拌均勻成糊。
3、把第2步的糊倒入麵粉裡慢速攪拌，一邊攪拌一邊倒入第1步的酵母水，攪拌至七成時，把預先化好的黃油(放入碗裡，在微波爐中熱幾十秒即可)分幾次倒入。每倒入一次黃油，就用手使勁揉，直至被面團吸收，然後繼續。
(這一步是最累人的，也是最重要的)最後把麵糰揉成黃黃的發亮的小團。容器加蓋，靜置發酵。室溫較低時，則可以把烤箱略微加熱，熄火後，待烤箱內溫度在30℃時將麵糰放入烤箱內發酵。
4、發酵1.5-2個小時，麵糰內有大量蜂窩眼即可上案板分成麵糰，搓圓，再靜置30分鐘左右，然後開始根據自己的口味包裹餡料。
不同的料也需要不同的注意事項，比如小紅腸麵包的劑子應搓成長條，然後螺旋繞在小腸外面；豆沙麵包上面可以用刀割開幾道；肉鬆麵包需要配合色拉醬，以免發乾。
5、包好餡料後，再放入烤箱靜置15-30分鐘最後餳一下，開始烤之前，在麵包上面刷一層雞蛋液。
肉鬆麵包則在刷過雞蛋液後，再在上面塗上色拉醬，撒上肉鬆。
6、烘烤的時間約為10-15分鐘，溫度約180-200℃。
7、吃麵包。很有成就感地吃。
5樓：呼和浩特歐米奇
全麥麵粉300g，高筋白麵粉200g。
輔料鮮酵母15g(做麵包喜歡用鮮的酵母，沒有用乾的也可以)。
調料鹽10g，水350g(用量杯是350ml，但是用秤更準一些)。去核西梅20個左右，朗姆酒4tsb。小豆蔻(現磨好)1/4勺。
步驟1、西梅乾放到朗姆酒裡浸泡少一小時。
2、需要提醒的是，如果你用的是鮮酵母，那麼首先先將麵粉稱好了，然後用麵粉將酵母搓散開來。
接著將鹽和水分別新增進去，然後將剩下的材料進行攪拌大約兩到三分鐘，直到麵糰成形即可。如果這裡用的是乾酵母，在後的時候要放適量的鹽哦。
3、在面板上揉麵，主要手法就是摔、打，拉，拍讓麵糰儘可能的裹入空氣(注意千萬不要在面板上撒麵粉)一直揉到麵糰變的有彈性，緊緻不再黏在面板上，大概花7-8分鐘。
4、面板上撒一點麵粉，拉伸麵糰把麵糰揉成一個球，放在一個碗裡，蓋上布，靜置1小時，或者把麵糰放在烤箱裡或者微波爐裡。
5、一小時之後，取出麵糰，面板上撒一些麵粉，把麵糰重新弄成球，在放回碗裡在靜置1小時。
6、取出麵糰，把麵糰一分為二，分別整成長條，放在布上撒一些麵粉，用刀斜著劃4-5刀，蓋上布繼續發酵，一小時左右，直到麵糰變成大概一倍大。
7、與此同時，烤箱預熱250度，提前一小時預熱烤箱。
8、把已經發酵完成的麵糰放到烤箱裡面，儘量不要用手去摸，因為這時候的麵糰裡面是比較蓬鬆的，如果摸扁了口感就不好啦。
9、麵包在烤箱裡面烤大約十五分鐘左右就可以了，溫度在200度左右，如果你沒有用過家裡的烤箱，也可以烤到一半的時候開啟再觀察一下。
全麥麵包比較健康，因為全麥粉裡面含有一部分的小麥麥麩，麥麩裡面有很多的維生素，對於我們的身體非常有好處哦。
6樓：安徽新東方烹飪學院
介紹你一個湯種麵包的製作方法（若嫌麻煩，也可跳過這一步直接按下面的方法制作）：
「湯種」在日語裡意為溫熱的面種或稀的面種。「湯」的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。「種」為種子、品種、材料、麵肥（種）之意。
用在粉焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加麵包用的其他材料經攪拌、發酵、整形、烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。
湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。
湯種製作：約20克麵粉+100克的水攪拌均勻，放到微波爐中先加熱10秒，取出攪拌，再加熱20秒，取出攪拌，視情況再加熱30秒左右（要看微波功率大小），總共加熱50-60秒，以攪拌時麵糊有紋路出現即可。蓋上保鮮膜，放涼後置冰箱（24小時後使用更好，可儲存1-2天，若湯種麵糊變灰就不可再使用）。
材料：高筋粉----210g、低筋粉----56g、奶粉------20g、糖--------42g、鹽--------1/2茶匙、酵母------6g、雞蛋--------1個、水--------50g、湯種------84g、奶油------22g
將高筋粉、低筋粉、奶粉攪勻，加入雞蛋一個。.
把糖、鹽、酵母放在小碗裡，加水50g溶化後再加入麵粉中 (天熱用涼水，天冷用溫水。不能用熱水，酵母的合適溫度不能高過50度)。加入湯種，攪拌至糖沒有顆粒狀。
倒入麵粉中攪拌，然後開始用手揉，揉到成一個光滑的麵糰。
加入黃油，黃油不能先加，因為黃油會阻止麵糰出筋。黃油加進去揉的時候麵糰會變得很溼、很粘，沒關係繼續揉。這裡可利用一個刮板，右手拿刮板，左手揉，很方便，桌上也沒有殘留。
揉勻了，就不粘了。一直揉到麵糰重新光滑，這時拉扯麵團，可以出現象泡泡糖一樣的薄膜狀就可以了。
用少許油抹在麵糰上放入盤中 (這樣做可以使發酵後的麵糰方便取出)。
封上保鮮膜，發酵一小時左右。可以自制了一個發酵裝置：在一個碗里加入稍高於手溫的溫水，然後把裝麵糰的盤子放在上面。中間去看幾次，如果水溫低了，再加點熱水就行了。
把麵糰從盤子裡取出.分割成需要的大小，注意分割時要一刀切下，不能添添補補。將麵糰滾圓蓋上保鮮膜，鬆馳15分鐘。
鬆馳好後，用手拍扁，拍去空氣。這一步很重要，一定要拍去空氣。
烤盤刷上油，放入麵糰，繼續發酵一小時。這次發酵可以用烤箱。把烤箱先預熱幾分鐘，使裡面有些溫度，把烤盤放進去。如果溫度不夠,再熱一下就行了(這次發酵很關鍵)。
發酵好後取出烤盤。把烤箱加熱至200度左右，放入烤盤，烤6-8分鐘，使面上稍有變色。關掉烤箱，放在有餘溫的烤箱中，10分鐘左右後取出，這樣不至於面上焦掉。完工。
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