1樓：匿名使用者
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；
當氧氣充足，缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。
c2h5oh＋o2→ch3cooh＋h2o
求高中生物「果酒和果醋的製作」的完整實驗報告
2樓：匿名使用者
就有果酒的，但不知道高中的是不是這個。
果酒釀造技術
一、實驗目的
：掌握果酒發酵技術、澄清處理技術及產品檢測。
二、實驗內容：
1、葡萄酒酵母的擴大培養；
2、掌握果酒發酵技術；
3、果酒的澄清處理技術。
三、主要試材及儀器裝置：
1、水果；
2、果汁機
3、葡萄酒活性乾酵母；
4、蔗糖
5、三角瓶:500ml、1000ml；
6、100ml量筒；
7、電爐：1000w、2000w各一臺；
8、蛇行冷卻器1支；
9、溫度計：0～100℃1支。
10、酒精計：1套；
11、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸；
12、皁土、雞蛋清，明膠；
13、焦糖色；
14、20l/h真空泵；離心機；
15、抽濾瓶；
16、布氏漏斗
17、濾紙；
18、總酸、還原糖、甲醇、雜醇油檢測（見儀器及分析部分）
四、果酒發酵技術
果酒的生產屬於單式發酵。即直接用水果的汁液新增酵母進行酒精發酵。只要是含糖分的水果都能用於酒精發酵製造果酒。
1. 果酒生產工藝流程
水果→處理
↓除梗、榨汁 葡萄酒活性乾酵母（或酵母菌）
↓ ↓
蔗糖糖漿-----→調漿 活化（液體試管酵母）
↓ ↓
→滅菌 活化活性酵母（三角瓶液體酵母）
↓ ↓
前發酵←--------------------酒母
↓殘楂分離
↓後發酵
↓沉澱分離↓調配
↓中間檢測
↓澄清處理↓過濾
↓滅菌↓成品分析
↓成品果酒
2 具體操作步驟
2.1 鮮果處理：首先除去鮮果凍傷或腐爛的部分，然後洗淨，切塊（便於榨汁）備用。
2.2 榨汁調漿滅菌：用榨汁機將切成塊的水果除梗去仁榨汁，並用18～20％蔗糖糖漿調整果汁濃度，以調整後的果汁體積計算加入0.
01%so2或0.02％酸性亞硫酸鹽混合均勻裝入1000ml三角瓶中備用。
2.3 酒母的製備：按果汁量的1‰稱取葡萄酒活性乾酵母，用20倍30～35℃2％的蔗糖溶液活化30分鐘後即為活化酒母。
2.4 前發酵：按果汁總容量的2％～3％接入活化好的葡萄酒酵母（接入溫度以室溫為準）。
由於室溫不同導致品溫不同，發酵開始時間在24～96h內變動，待發酵趨於結束，酵母細胞與其它物質形成渾濁物逐漸下降，新果酒變成澄清透明，此時及時與殘楂分離。
2.5 後發酵：後酵溫度應控制在13℃以下，使酒陳釀，這期間主要操作有：
（1） 沉澱分離（換桶）：目的是使新酒與貯酒中產生的沉渣分離；補充氧氣，有利陳釀。（大生產中，換桶時間因酒的品質而有區別，品質不好應早換，一般第一年換四次，以後每年一次或兩年以上再換桶。
第一次換桶應在有空氣下進行，以後則應減少空氣的混入，以免因氧化使酒的香味改變。）
（2）添桶：即將果酒減少的容器（桶）添滿，造成厭氧，不使醭酵母等繁殖，影響酒的質量。
2.6 澄清處理：靜置澄清或下膠澄清。下膠處理的方法很多，以不同的水果釀製出來的酒處理方法也不一樣。
2.6.1 下膠淨化：
（1）蛋清沉澱工藝流程
雞蛋清→打成泡沫
→加入蛋清泡沫（邊加入邊攪拌）→混合均勻→置70℃水浴鍋定溫
發酵果酒
10min→冷卻→自然沉降→分離取上清液→過濾→陳釀→作調配基酒用
一般100l紅葡萄酒中加入2～4個蛋清。
（2）明膠皁土複合沉澱工藝流程
明膠:皁土＝1:10→下膠→混合均勻→70～80℃水浴保溫30min→冷卻→自然澄清→分離取上清液→過濾→陳釀→作調配用基酒
明膠與皁土混合用量為1～3‰。
2.6.2 離心澄清
離心裝置已用來大規模處理葡萄汁和葡萄酒。
當處理渾濁的葡萄酒時，離心機可使雜質或微生物細胞在幾分鐘內沉降下來。有些裝置能在操作的同時，把沉渣分離出來，進入離心機中的渾濁酒液出來時已相當澄清，至少除去了較重的雜質。
離心機有多種型別，可以用於不同目的。大致可分鼓式、自動出渣式和全封閉式。
在實踐中離心機多用於下述情況：
（l）高速離心機對於新葡萄酒澄清很有用，因新酒含大量雜質，若用過濾很快會堵塞孔眼。
（2）在發酵後短時間內進行新酒的澄清是為了除去酵母細胞，經過這樣的處理之後，酒在貯存中敗壞的可能性就較小
2.7 調配：每一種產品都有相應的酸度、甜度（幹酒除外）、酒精度、色度等要求，必須進行適當的微調。
酸度調整一般用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等；甜度調整一般用蔗糖、冰糖、蜂蜜、果糖、葡萄糖等；酒精度調整一般用脫臭處理的酒精；色度調整則用相應水果相近的天然色素調整到規定的酸度、糖度、酒精度和色度。調配要求按下表進行：
果酒調配指標（以紅葡萄酒為例）
果酒型別 酒精度
（v/v 20℃） 糖度（葡萄糖計）
（g/l 20℃） 酸度（以檸檬酸計）
（g/l） 色度
幹型 12 ≤4.0 ≥3.0 琥珀色
半乾型 12 8 ≥3.5 琥珀色
半甜型 14 50 ≥3.5 琥珀色
甜型 16 80 ≥3.5 琥珀色
2.8 中間檢測：主要檢測酒精度、糖度、酸度、色度、以及理化指標：甲醇、雜醇油、重金屬鉛和錳的含量。
2.9 過濾：實驗室一般用紙漿過濾。大生產用棉餅、矽藻土、膜過濾等。
2.10 滅菌：採用巴氏滅菌法，操作有三類，一為滅菌後，酒仍回貯酒桶；二為瞬間滅菌後裝瓶；三為裝瓶後在50～55℃條件下滅菌24h，甚至有2，3天的，使酒品質安定。
2.11 成品分析（酒精度、還原糖、甲醇、雜醇油、總酸、重金屬鉛和錳。
高中生物題：關於果酒、果醋的製作
3樓：悽慘的夜
在果酒發酵過程中，酒精濃度不斷提高，除酵母菌外絕大多數的微生物生命活動都會受到制約
浙江高中生物關於選修一果酒果醋的一些問題，求各位大佬賜教 40
4樓：昊天神洲
在果子發酵過程中加入不同的催化劑就得到不同的結果
5樓：匿名使用者
果酒發酵隔離氧氣，接觸氧氣後生成果醋
高中生物！關於果酒果醋的發酵！
6樓：～心·陽
a 答案有些可疑啊，按照百科上的解釋，的確是異養型的啊。
b肯定對的麼，c的話，在無氧條件下大量發酵，少量還是會繁殖。d錯。
7樓：匿名使用者
答案應該是c.排除法…
高中生物：用葡萄汁和酵母菌釀果醋時，果醋的形成是醋酸桿菌作用的結果，可數醋酸桿菌是從**來的？
8樓：匿名使用者
醋酸桿菌是一大類，一個菌族，主要分為好氧和厭氧兩大類。工業生產果醋需要專門的接種，如果是生活中的話，它是**於空氣中。。。
9樓：曩人
可直接用菌種，也可靠自然界空氣中的，但那個概率不高且較雜，通常用家裡的醋提供醋酸菌。
高中先做果酒再做果醋是為了讓學生加深酵母菌和醋酸菌代謝區別的理解，工業上都是直接做醋的。
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