1樓：匿名使用者
蒸包 蒸饅頭 常見問題分析及解決方法
a，饅頭常見問題分析
一：饅頭表皮出現起泡現象是有哪些原因引起的？
1、和麵前，酵母或老面與麵粉沒有充分混合均勻；
2、和麵時，麵糰沒有揉到位，麵筋網路沒有充分形成，導致麵糰持氣性不好；
3、醒發時，醒發箱的溼度太大，產生結露現象而引起的；
4、醒發時間過短，在蒸的過程由於劇烈產氣引起的；
5、新小麥不到後熟期利用時，酶活性太高易起小泡；
6、陳麥酶活性太低易起大泡。
二：饅頭縮死問題？
饅頭縮死是指饅頭在蒸制過程中，關火以後出現收縮的現象，俗稱“鬼捏饃”。造成這種現象的原因很多，我們認為其主要原因是關火以後，饅頭內外壓力不均衡造成的。
1、饅頭在發酵過程中，酵母產生二氧化碳氣體，但饅頭本身並不能把這些氣體完全保持住，一部分氣體要向饅頭外逃逸，當產氣速度大於逃逸速度時，饅頭坯就能慢慢發起來，當蒸制的過程中，蒸鍋內外都是一個大氣壓，饅頭內氣壓也要保持一個大氣壓，根據pv=nrt定律，饅頭體積要膨脹，同時饅頭體內的二氧化碳也要溢位，水汽和水蒸氣要產生，在饅頭蒸制過程中，二氧化碳氣體大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代，饅頭內的氣體實際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、空氣的混合物，當停止加熱以後，饅頭內溫度下降，部分水蒸氣和水汽凝結成液態水，當饅頭皮的透氣性不是太好時，外界氣體來不及補充，由於水蒸氣和水汽凝結所造成的體積損失，造成氣壓驟降，低於外界的一個大氣壓，饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮，當饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時，饅頭就不會收縮，筋力高的麵粉因其麵糰的網路結構較好，饅頭皮透氣性差而易收縮；
2、麵粉的麵筋網路不能充分形成時，易收縮；
3、未經熟化的麵粉和新小麥磨成的麵粉易收縮；
4、麵粉筋力太弱，持氣性不好也易收縮。
三：饅頭皮心分離？
1、有些饅頭出鍋後，有皮與心分離的現象，一般是由於發酵過度所致，因為饅頭粉中，其蛋白質質量不是很好，當發酵過度時，其蛋白質網路變弱，入鍋時劇烈膨脹，饅頭內部各種氣體聚集一起，蛋白質網路支撐不住，就會在饅頭皮層部發生分離現象，控制發酵程度來解決此種現象；
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2、小麥儲存時間過長；
3、延彈比不適合，延伸性太小。
四：饅頭內部結構粗糙原因？
1、發酵過度；
2、麵粉中酶活性較低；
3、饅頭成型時排氣不完全且不均勻；
4、原粉內在品質較差。
五：饅頭表皮開裂？
1、加水量少；
2、水溫低，室內乾燥；
3、醒發箱內部溼度低；
4、成型時間過長。
六：饅頭粘牙及粘手的原因？
1、芽麥、新麥酶活性太高；
2、蒸制時間較短；
3、麵粉本身返水，易出現假性吸水；
4、麵粉中的破損澱粉含量過高；
5、麵筋含量及筋力過低。
七：饅頭表面塌陷？
1、成型時起泡為完全排出，麵糰內外未形成均一整體；
2、麵糰醒發速度過快；
3、蒸汽不旺，可旺火急蒸；
4、酵母失活或活力不夠；
5、麵粉質量太差，筋力不夠。
八：成品易老化、發硬、掉渣？
1、麵粉質量差，a-澱粉酶活性過低；
2、饅頭成型時水分不足，可適量加水；
3、攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路；
4、發酵不足，可選用發酵力強的酵母。
b，饅頭製作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體
②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①麵粉質量差，可採用***的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
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6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。
②和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發溼度太大，可降低醒發溼度
②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小
①麵筋不夠，
我家裡是開饅頭店的,最近不知道怎麼回事蒸的饅頭總是表皮起泡怎麼辦啊?跪求
2樓：湘廚衡陽何
這是水泡，發酵不充足。面、饅頭改良劑沒和均勻
3樓：尋找我吧網
估計是麵粉問題，換一下面粉試試。
4樓：貓了個蹦擦擦
水蒸氣，看看排氣孔是不是堵了
5樓：張揚
如果是用一次發酵法，蒸出來的饅頭起大泡，皮肉分離，就是發酵時間過長。
6樓：
揉麵的時候中間有空氣泡。這說明你揉麵的時候沒揉好啊。
我想開一家饅頭店，該怎樣操作 200
7樓：糖醋的黃瓜
開一家饅頭店首先是選址問題。第一要在**量大的地方，小區的超市菜場門口，或是小區的商業街，有早餐店的地方。第二不要大量投資裝修，只要刷白牆，或白瓷磚貼面即可。
光是饅頭不行，可以包子花捲都帶上。現在是最好時機，夏天人不愛吃飯，買點包子饅頭煮一鍋稀飯就美美過一天。投資也不會太大，房租半年，然後呢就是裝置投資。
裝置要準備蒸籠、案板、冰箱，等等細節可去別人賣饅頭店參觀一下。房租因地理位置不同**也不相同，如果在2000左右，半年也就一萬多點，總投入五萬以內即可。
8樓：
起碼一個服務員 一個大大的烤箱 還得有創新
9樓：黃夢影是我
找一個合適的店面，上班地或者學校附近，良心做生意，口碑好了生意好了
我家開饅頭房 可是蒸出來的饅頭老是有滴水 怎麼解決 20
10樓：海之聲西五路店
是籠屜密封不嚴的緣故
11樓：遊韌有餘
蒸汽迴流倒致的，可能整箱設計不合常理
我家是開商店的，總有蟾蜍跳進我家商店裡，是什麼預兆？有哪位知道，請給予答案，謝謝。
12樓：匿名使用者
蟾蜍奔燈光吃蚊蟲去了，沒什麼預兆，他就是想解決下溫飽。
我開了一家饅頭店 用煤氣蒸饅頭 消防的說我們不能用煤氣 說是在高樓下 想問一下對消防認識的親們
13樓：怪阿姨飄過
改電蒸箱好，現在超市裡主食廚房都是電蒸箱和電餅鐺，而且挨電比煤氣省錢，其實更合適~現在各地都有煤氣出事的報道，安全最大~
我家在東莞開了一個饅頭店
14樓：
當然是選擇給一些食品店，食堂，飯店，工廠大量**。
只有這些銷量才大嘛。
財力，能力，物力。
為什麼饅頭上面都會爆開，饅頭蒸好為什麼炸開了
這和火候有關係，出現開花饅頭現象有兩個條件 1，特好的老肥發麵，發的過了 2，大火快速蒸熟 你一定是使用了老肥，而且非常有勁，所以會開花其實開花饅頭也不是壞事，南方有專門小吃，估計你聽說過 叉燒包，就是這種開花造型，不同的是裡面包入叉燒餡！如果想解決開花問題，可以發麵時不要太過，醒發時間不要過長，蒸...
蒸饅頭時，為什麼是上面的饅頭先熟，而不是下面的饅頭先熟
上面的熟的快,因為蒸籠中的水蒸汽到蒸籠的最上層要放出的熱量要比在其他地方的熱量大的多，水蒸氣遇冷液化是要放出熱量的，在蒸籠的最上層與外界的接觸面積最大，所以相比而言，在這個地方，放出的熱量也最多。這樣的話，上面的饅頭熟的也最快。如果普通家庭中只有兩層蒸屜的話，一般是上層先熟。但是如果考慮到在大批量饅...
我是開饅頭店的，做的老面饅頭回縮是怎麼回事，最近饅頭縮的厲害，還有些酸酸的？有高人指點一下，我現
酸就是放的鹼少了，縮的原因有的是開生不開熟，就是鹼小 要是醒發太大了，熟了塌皮，也可能會酸 蒸饅頭有酸味怎麼辦 在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。老面饅頭的做法 1.麵肥 放乾淨容器裡 2.用溫水化開，...