食鹽在烹飪中有什麼作用

1樓：匿名使用者

食鹽在烹飪中的作用如下：

⑴ 在烹調菜餚中加人食鹽可以除掉原料的一些異味，增加美味，這就是食鹽的提鮮作用。豆腐乾含有豆腥味，用鹽水漂浸，既除味，又使豆製品色白。

⑵白嫩的豆腐先在淡鹽水中浸泡半小時，烹調時不易破碎。

⑶發麵時，若放一點鹽水調和，可縮短髮酵時間，並能增加面的筋力和彈性，味道更好。

⑷在製做麵條或餃子皮時，在和麵的水中加入佔麵粉量2%～3%的細鹽，不僅可使麵皮彈性增強、粘度增大，而且好吃。

⑸蘑菇或黑木耳先放入淡鹽水中略加浸泡，再用清水洗淨，容易洗去泥沙。

⑹在烹調菜餚中加人食鹽可以提高原料的鮮度，這就是食鹽的提鮮作用。每道菜不論品位、檔次高低，在烹飪用料方面，大致可分為動物性原料和植物性原料兩大類。林林總總的烹調原料各具獨特的風味特色，但是它們所呈現出的鮮味物質卻基本相同。

例如:烹飪原料中的肉、魚、禽、蛋、疏菜裡都或多或少含有一些核昔酸、瑰拍酸、肌昔酸等呈鮮味的物質。但它們自身所表現出的鮮物質的鮮美味並不明顯，而只有與食鹽中的鈉離子相結合才能呈現出明顯的鮮美味來，因此說提鮮離不開食鹽。

清淡無味就是這個道理。

2樓：匿名使用者

使菜點具有鹹味，以增加風味。

突出鮮味的作用

使蛋白質凝固作用

解膩作用

殺菌防腐作用

在麵點製作中起改善成品色澤作用

在麵點製作中起到調節發酵速度的作用

可作為傳熱介質。

3樓：老貓_老鴇子

百味之首……中和糖醋口感，沒鹽品不出任何味道……