1樓：烏孫綺麗普翎
這個是使牛肉變嫩的方法哦~
可以藉助幾樣法寶，使肉質變得鮮嫩潤滑。
1、澱粉
將將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒。
2、啤酒
將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿。
3、雞蛋清
肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒.
4、食用油
炒肉絲時，先在切好的肉絲中加入佐料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘後下鍋。如果是炒肉末，可在肉裡拌入少量食用油，再將肉剁碎。
5、蘇打（我不喜歡這個嘿嘿）
將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒。
自己選擇最喜歡的最方便的吧！
注意買肉時也要區分肉的老和嫩，老的肉纖維粗，嫩的肉纖維細，你仔細看就一定分的出來。
切肉要注意，要想嫩刀功很關鍵，粗細儘量均勻，這樣肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的時候還要注意肉的紋路，「橫切牛肉豎切雞」，意思就是切牛肉要橫切紋路，這樣牛肉比較容易嫩，雞肉就要豎著切，這樣雞肉炒出來不容易散，豬肉是根據部位來切，腿肉橫著紋路切，裡脊肉順著紋路切，這樣是比較有效的解決肉入口之後好不好嚼的問題了。
2樓：俎思菱牽同
煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮.
煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。不爛你來找我吧
有人認為「燉牛肉，好吃不好做」。其實並不難，有人概括為：「選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛」。
選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。
適於燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著髒物；擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的汙血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。
調湯:鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱「打底」（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈淨渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。
湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。
放料:把切好洗淨的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。
無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮
3～4塊、蔥寸長
3～4段、．姜
1塊切口（不要切斷）、蒜
4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候:作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。
使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可。
ps:1.煮老牛肉,
如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末，煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。
2.煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋紮好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。
3.煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去羶味。
4.紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。
3樓：甫春海廖耀
加嫩肉粉是不好，自己吃就不用加了。
1斤牛肉6兩水。如果是吃肉絲
肉片就這樣打水，然後打雞蛋，生粉，炒菜的時候滑油就行。
燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。
燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味
4樓：雷學岺相溪
1．在煮牛肉時加上一些酒、一把山楂或一些醋，這樣可使牛肉容易煮爛。
2．如果用紗布包少許茶葉放進鍋裡，牛肉也容易煮爛，而且茶葉不會影響牛肉的風味。
3．可以將切好的牛肉塊或牛肉片拌上鮮薑汁，放上一兩個小時，然後再加工烹製。用這種方法加工出來的牛肉，鮮嫩可口，香味濃郁。
4．在烹調牛肉時加上一些蠔油，同樣會味鮮質嫩。
總之，要使牛肉燒得又爛又嫩，燒的時間與火候相當關鍵，即一定要文火慢燉。在紅燒家常牛肉時，若與牛筋同燉味道更好。具體方法為取牛肉與牛筋各一半，洗淨燒開撇沫後，放入黃酒、醬油、什錦香料，先用大火燒開，然後改用小火慢燉或在燜鍋中燜數小時後，適當翻動，待燒開後再燜數小時。
燒得爛嫩的牛筋可趁熱吃，也可冷卻後切成薄片當做冷盤吃，各有風味。
烹製牛肉絲菜餚，如尖椒牛柳、芹菜牛肉絲，要先將切好的牛肉絲在清水中浸泡數小時，使牛肉組織細胞充分吸收水分。在烹製過程中掛糊和勾芡，牛肉就會更鮮嫩。
5樓：我是那小誰
牛肉變嫩方法
俗話說「橫切牛肉豎切雞」。牛肉要逆著肉的紋路切，即如果紋路是橫的，則切的時候要選擇與紋路垂直的方向。（肉的纖維方向和刀口垂直）因為這樣才能切斷牛肉的纖維，入口易嚼。
牛肉切好後，把切好的牛肉放在碗裡，先醃製一下，這是讓牛肉變嫩的關鍵。
250克牛肉加入一大勺蠔油（約15ml），抓拌均勻，醃一會。
加入一小勺小蘇打（約5ml），拌勻。小蘇打的加入是讓牛肉變嫩的關鍵，但是小蘇打的量要掌握好不能太多會發苦；也不能太少沒作用。
放入半個雞蛋清抓拌均勻，放入一小勺澱粉拌勻。牛肉就醃好啦。
6樓：
要順紋切``首先用一些生粉（最好先用水調好再放入肉中）然後用加入適量的調味料，最後一定要用油鋪在已經調好的牛肉上面`大概半小時之後，就放在炒``也可以先過過油``那樣就更加好吃~！
7樓：匿名使用者
牛肉要炒得嫩，應該把牛肉切很細，再加入所有調料．等三十分鐘再炒
8樓：暴走d八神庵
那需要技術了。首先買一桶嫩肉粉。在牛肉裡打幾個蛋清。不要全蛋。最後根據你的牛肉的數量+水。
9樓：手機使用者
牛肉要炒得嫩，有以下幾種方法：
(1)在牛肉燒至二三成熟時加入幾顆鳳仙子；
(2)在牛肉上撒上幹芥末，過24小時後用冷水衝淨再燒煮；
(3)在燒牛肉的同時往鍋里加入幾粒冰糖，也可使牛肉發嫩。
在炒牛肉時，可以先用蛋清加入牛肉拌勻後再加入澱粉拌勻入油鍋爆炒即 可.這樣炒出的牛肉很鮮嫩.
在炒牛肉時，也可在牛肉中加點食用油拌勻後加入澱粉拌勻入油鍋爆炒即可。
10樓：
1.一定要順紋路切2
2.要加一些軟化肉的東東
比如加入啤酒或山楂 （又快有嫩！！）
3.最好用高壓鍋（省時間 而且嫩）
11樓：匿名使用者
火鍋裡的牛肉之所以熟得快，是因為它非常薄！
古代蒙古，男人們為了部落的地盤而出征打仗，有些時候只能回家看一眼，就再次出征，女人們為了讓自己的男人在短暫的時間裡多吃一些有營養長力量的食物，才發明了「刷羊肉」！
要想牛肉變嫩，有一種嫩肉粉，但是我覺得那個東西不好，我一般在燉牛肉的時候加醋，加速其爛的速度，或者可以用高壓鍋！
或者你也可以把牛肉切得很薄
12樓：沙幼珊義志
作法：1、做牛肉片的肉一般選擇牛林或牛柳部位。無論選擇哪個部位，我們在家裡做畢竟不會一次買很多，你像一塊最小的牛林都要到10斤左右，所以，我們買牛肉直接去超市買加工好的就可以了。
2、去超市買來牛林肉，去掉其底部的肉筋。將整塊肉放在一個平底盤子裡，放進冰箱的冷凍室1個小時，這樣我們切起片來會容易一些。當然，如果你自認為刀工好的話，直接切就可以。
3、無論是冷凍還是直接切的牛肉，切好片後都要用水衝一下，衝去血水，這樣降低牛肉的腥味。衝過水的牛肉要放在一個鏤空的器皿內控水。大約控水30分鐘。
4、將控好水的牛肉片放入略大點的盤中，準備醃製。牛肉為鹽、雞粉、嫩肉粉、生粉和水。牛肉與醃料的比例為1:
1:1.5:
2（一斤牛肉放入一錢鹽、一錢雞粉、一點五錢嫩肉粉、兩錢生粉。
5、將所有醃料放在一起用少許水充分攪勻後，倒入牛肉中。用手順時針輕輕攪拌，水分吃進去後再新增少許水，一點要記住水不要一次加太多，要一點一點加，一般醃製一次牛肉我要加5到6次水。
6、當感覺牛肉已經吃透了水分並且牛肉片用手捏起來有彈性，牛肉片就基本醃製好了。但先不要著急炒哈，還有最後一道重要的工序。
7、牛肉片醃製40分鐘後，如果牛肉中有水滲出，還要在順時針將溢位的水打進肉裡。如果水量和醃料包括手法控制的好的話，是不會有水滲出的。最後，我們要用色拉油將牛肉裹住，專業一點叫「下油」，也就是將適量的色拉油倒入醃製好的牛肉中，色拉油的量以將每片牛肉都裹住為宜。
這樣做，油分子會滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因受熱膨脹從而破環肉的粗纖維，炒出的牛肉會更滑嫩，而且滑炒的時候肉也不會互相粘連。
8、好啦，想想為牛肉輔以什麼食材吧，可以開始做菜啦。
小貼士：
醃製牛肉的時候注意指尖不要太用力，以免將牛肉片劃破；如果嫌嫩肉粉不健康的話可以不放，加一錢生粉即可。如果一次醃製的牛肉比較多，要分小包包好放入冰箱冷凍室，一般情況下可以儲存半個月。
如何讓牛肉變得很鮮嫩
13樓：匿名使用者
1．採取冷藏儲存使牛肉後熟致嫩
動物宰後，肉一般經過僵硬、成熟、自溶、腐敗4個階段的變化。前兩個階段是新鮮肉，而自溶現象的出現標誌著腐敗變質的開始。其中成熟階段的肉，嫩度高，切面多汁，風味佳，是烹飪用料的最佳選擇。
牛肉在2℃～4℃條件下，經過12-75天，就可以至成熟狀態。雖然冷藏初始，肉的嫩度會降低，但肉成熟後，因肌纖維斷裂，肌肉從僵硬狀態變得鬆馳，導致肉的嫩度增加。
2．運用合適的刀工處理使牛肉致嫩
在烹飪過程中，原料基本上需要經過刀工處理。在刀工處理過程中往往要根據原料的形狀來進行，在中餐裡「橫切牛羊斜切豬(雞)」說的就是這個道理。所謂「橫切」主要是針對於肉質較老含結締組織較多的肉類，如：
牛、羊肉等，根據其肌纖維束的走向、粗細、長短及結締組織含量等特點，選擇橫
此外，刀工處理中還常用斬、剁、絞、剞等特殊刀工處理方法，使牛肉達到機械致嫩效果。
3．瞭解適宜的醃漬方法使牛肉致嫩
醃漬是原料進行烹調前的一種基礎性調味方法，最常見的是用適量的鹽、料酒、姜、蔥及香草等醃漬。由於離子強度的適當作用，可以增加牛肉的持水性；同時，適量料酒中的乙醇分子能使蛋白質微變性而增加持水性，從而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：
鹽、料酒要適量，否則會起相反的效果。
在醃漬中，有時除了新增鹽、料酒、蔥姜等外，還要加上適量的鹼(如：鹼面、小蘇打等)，如：廣東名菜蠔油牛肉，在上漿時，便是如此。
通過加鹼，改變了ph值，增加了蛋白質的水化作用，從而提高牛肉的持水性，同時使蛋白質變性，使牛肉的嫩度提高。
此外，在醃漬原料時，為了致嫩效果更加明顯，常常新增嫩肉粉。嫩肉粉種類很多，主要品種是蛋白酶類，常用的為植物蛋白酶，有木瓜蛋白酶(papain)、菠蘿蛋白酶(bromelin)和無花果蛋白酶(ficin)，利用這些酶來降解蛋白質達到致嫩的目的。比如說，在有的酒店廚師則用木瓜打爛成茸來醃漬牛扒以致其嫩；在熱帶地區用一種土法，即在烹製牛肉前，將肉包在木瓜葉內進行嫩化。
不過，近來注意力已轉移到在牛屠宰前採用酶來取得均勻嫩度的方法，為了使酶均(木瓜蛋白酶)匯入牛的頸部靜脈中，這一嫩化方法已證明能成
4．掌握保護性致嫩方法以提高牛肉的嫩度
保護性致嫩是牛肉表面利用麵粉、澱粉、麵包屑、雞蛋等原料形成保護層，使牛肉中的水分不易散逸，從而提高嫩度的一種方法。上漿、掛糊、拍粉是中餐烹飪時常見的方法，而沾粉、拖雞蛋、拍麵包屑
如何醃牛肉才會更嫩，怎樣醃牛肉才會嫩燒烤
回答親，以下方法可醃牛肉嫩 1.切牛肉之前最好把牛肉放入冰箱冷凍一下，再逆著牛肉紋理，把牛肉的纖維切斷，這樣醬出來的牛肉才會嫩滑，再把切好的牛肉片放入大碗中，稍微解凍一下 2.再把生薑切片 小蔥切段，放入碗中，再用手捏出蔥薑汁，然後放入清水，浸泡十分鐘備用。牛肉解凍以後放入涼水，泡十分鐘把血水泡掉。...
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