1樓：記憶蛋餃
做豆腐時滷水中滷的化學成分是二氧化鎂，其次是氯化鈉、氯化鉀等，鹽滷有凝固蛋白質的特點所，民間用少量的鹽滷來點豆腐、製作豆腐主要是讓豆腐中的蛋白質和水分離。
老湯、高湯、老滷水雖然持續用這麼長時間，但不會危及到人的生命健康，即使產生有毒有害物質也是少量的，不會威脅生命。不用太過於擔心。
2樓：匿名使用者
是利用膠體的性質，當加入離子發生的聚沉現象，離子主要是氯水中的離子，幾位h cl oh
3樓：匿名使用者
滷水中含有大量的氯化鎂、氯化鈉和金屬離子。因為對胃有強烈的腐蝕作用，使人體器官的蛋白質凝固，而且鎂離子被吸收後能抑制心血管和神經系統。所以對人具有毒性。
但是在做豆腐時，陽離子已與豆漿中的蛋白質起凝固作用，所以吃豆腐沒有危險。
豆腐分為南豆腐和北豆腐兩種。南豆腐也叫嫩豆腐，指用石膏作凝固劑製成的豆腐，質地細嫩，有彈性，含水量大；北豆腐也叫老豆腐，指用鹽滷作凝固劑製成的豆腐，其特點是硬度、彈性、韌性較南豆腐強，含水量低於南豆腐，香味濃。
點豆腐的滷水的成分是啥?
4樓：霽雨若初
滷水的學名為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。
滷水中，常常含有k+、na+、ca2+、mg2+、cl-、so42-、co32-、hco3-、b、li、br、i、sr、rb、cs等離子。鹽滷中含有70%以上的二價鎂。滷水點豆腐是膠體聚沉的過程，未曾發生化學反應。
製作滷水的香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨蔘15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，幹蔥頭100克，生薑30克。
拓展資料:
滷水這種物質可以使蛋白質凝固，所以在日常生活中常用於製作豆腐。滷水礦化很強的水。常用以提取某些化工原料，如食鹽、碘、硼、溴等。中國四川自貢自古即以盛產滷水聞名。
5樓：aojo愛鏡網
滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。
用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
6樓：
滷水 學名為鹽滷，用滷鹽水熬鹽後，剩下的黑色液體即為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物
7樓：手機使用者
滷水（氯化鎂水溶液）點制的豆腐較石點制的豆腐，質嫩味鮮，還用作部分食品食物的新增劑。 指 標 名 稱 化學成份 雜質含量(%) so4-2 k+na cacl2 cacl2 其它 mgcl2〉46% mgcl2.6h2o〉97% 0.
4 1.5 0.4 balance 1.
5 mgcl2〉44% mgcl2.6h2o〉95% 0.5 1.
5 0.5 balance 2.0
滷水中含有大量的氯化鎂、氯化鈉和金屬離子。因為對胃有強烈的腐蝕作用，使人體器官的蛋白質凝固，而且鎂離子被吸收後能抑制心血管和神經系統。所以對人具有毒性。
做豆腐時，陽離子已與豆漿中的蛋白質起凝固作用，所以吃豆腐沒有危險。
8樓：小獅子8月
要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。
豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。
滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。
用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
做豆腐用的滷水是什麼成份
9樓：深圳巨人
滷水（氯化鎂水溶液）點制的豆腐較石點制的豆腐，質嫩味鮮，還用作部分食品食物的新增劑。 指 標 名 稱 化學成份 雜質含量(%) so4-2 k+na cacl2 cacl2 其它 mgcl2〉46% mgcl2.6h2o〉97% 0.
4 1.5 0.4 balance 1.
5 mgcl2〉44% mgcl2.6h2o〉95% 0.5 1.
5 0.5 balance 2.0 滷水中含有大量的氯化鎂、氯化鈉和金屬離子。
因為對胃有強烈的腐蝕作用，使人體器官的蛋白質凝固，而且鎂離子被吸收後能抑制心血管和神經系統。所以對人具有毒性。做豆腐時，陽離子已與豆漿中的蛋白質起凝固作用，所以吃豆腐沒有危險
10樓：溫珍玫
是前一天做豆腐剩下的豆腐水
11樓：匿名使用者
主要是mgcl2（氯化鎂）
12樓：blackpink_羅捷
做豆腐的滷水有鹽滷和石膏，鹽滷的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。以下是用鹽滷水做豆腐的做法。
主料：黃豆適量 輔料：鹽滷適量
步驟：1、首先將黃豆用自來水完全泡發
2、將豆子沖洗乾淨，放入破壁料理機中，注入清水900克。
3、啟動五穀鍵瞬間就可得到細膩的豆漿。
4、將豆漿倒入4層紗布中。
5、過濾出豆渣。
6、用中小火煮開後，再保持小沸騰煮5分鐘。
7、鹽滷3克加16克水溶化。
8、將溶化的鹽滷水點點滴滴慢慢地滴入煮好的熱豆漿中，邊倒邊攪動，動作要慢。
9、當細小豆花生成時，即停止，加蓋靜置10-20分鐘。
10、現在這樣就已經凝結
11、這就是嫩豆花，標準的是用筲箕壓在豆花上讓其凝固成塊，舀出多餘的水，沒有就舀到紗布上略過濾就可。
12、要做豆腐再繼續，將豆花舀到紗布裡包起來，濾掉水就是豆腐。
13、成品
13樓：這條街說生活
回答石膏、鹽滷。在北方一般是鹽滷，這種滷水的主要以製作海鹽殘留的母液為原料，其中含有氯化鎂等化學物質，如今在北方以滷塊的形式存在，其製作出的豆腐質地硬，韌性大，豆香味道濃。在南方主要以石膏為滷水製作豆腐，製作出的豆腐白嫩細膩，更像雞蛋蛋白。
希望我的回答對你有所幫助
祝你生活愉快
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誰知道做豆腐用的滷水(鹽滷)化學成分是什麼?
14樓：風情
這時，就有許多白花花的東西析出來，一過濾，就製成了豆腐原來，黃豆最主要的化學成分是蛋白質。蛋白質是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質的表面上帶有自由的羧基和氨基。由於這些基對水的作用，使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結下沉。
點滷時，由於鹽滷是電解質，它們在水裡會分成許多帶電的小顆粒——正離子與負離子，由於這些離子的水化作用而奪取了蛋白質的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。另外，鹽的正負離子抑制了由於蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉澱。這時，豆漿裡就出現了許多白花花的東西了。
鹽滷裡有許多電解質，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會使人體內的蛋白質凝固，所以人如果多喝了鹽滷，就會有生命危險。
豆腐作坊裡有時不用鹽滷點滷，而是用石膏點滷，道理也一樣。
做豆腐用的滷水是什麼成分的?
15樓：姬覓晴
成分是：氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉。
做豆腐用的滷水是將海水或鹽湖水製鹽後殘留於鹽池內的母液蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，形成的滷塊，鹽滷亦稱苦鹵和滷水。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。
鹽滷是我國數千年來豆腐製作的傳統凝固劑。滷塊溶於水稱為滷水，是中國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
16樓：blackpink_羅捷
做豆腐的滷水有鹽滷和石膏，鹽滷的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。
鹽滷又叫苦鹵、滷鹼，是將海水或鹽湖水製鹽後殘留於鹽池內的母液蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，形成的滷塊，鹽滷亦稱苦鹵和滷水。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。
鹽滷是我國數千年來豆腐製作的傳統凝固劑。滷塊溶於水稱為滷水，是中國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
以下是用鹽滷水做豆腐的做法。
主料：黃豆適量
輔料：鹽滷適量
步驟：1、第一步：首先將黃豆用自來水完全泡發。
2、第二步：將豆子沖洗乾淨，放入破壁料理機中，注入清水900克。
3、第三步：啟動五穀鍵瞬間就可得到細膩的豆漿。
4、第四步：將豆漿倒入4層紗布中。
5、第五步：過濾出豆渣。
6、第六步：用中小火煮開後，再保持小沸騰煮5分鐘。
7、第七步：鹽滷3克加16克水溶化。
8、第八步：將溶化的鹽滷水點點滴滴慢慢地滴入煮好的熱豆漿中，邊倒邊攪動，動作要慢。
9、第九步：當細小豆花生成時，即停止，加蓋靜置10-20分鐘。
10、第十步：現在這樣就已經凝結
11、第十一步：這就是嫩豆花，標準的是用筲箕壓在豆花上讓其凝固成塊，舀出多餘的水，沒有就舀到紗布上略過濾就可。
12、第十二步：要做豆腐再繼續，將豆花舀到紗布裡包起來，濾掉水就是豆腐。
13、第十三步：成品
17樓：瞿元緯汗振
滷水的學名為鹽滷，東營市地下有豐富的滷鹽水資源，用滷鹽水熬鹽後，剩下的黑色液體即為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。
全文在這裡.
怎樣做豆腐
南方人才用石膏點豆腐,這樣點的豆腐叫嫩豆腐,下鍋前必須泡在水裡,否則會碎，還會失水.
北方人用滷水,點豆腐前的滷水有毒。歌劇和電影《白毛女》中的楊白勞即喝滷水自殺而死。滷水的學名為鹽滷，東營市地下有豐富的滷鹽水資源，用滷鹽水熬鹽後，剩下的黑色液體即為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。
如果你知道氯化鈉的大名，你就知道滷水為什麼能要人的命。
用滷水點的豆腐叫老豆腐，這種豆腐放在自行車後的平板上，到處顛簸也沒事，如果不用重物壓，也不會自己失水。
如果有心自制豆腐，滷水或石膏可以和任何一位做豆腐的人要，誰都會給你，因為不是什麼值錢的東西。關鍵是掌握好比例，這要反覆嘗試。過去有個喜劇電影《哥倆好》，為張良主演，講孿生兄弟參軍，弟弟幫助房東大娘做豆腐，性子太急，將一罐滷水全放了進去，結果當然是豆腐結成了黑塊。
中國關於滷水的俗話是：「滷水點豆腐，一物降一物」。一般誇獎某人有某項本領，能成為另一難降服的人的剋星。
例如，李逵很厲害，但摔跤不行，精通相撲的燕青、焦挺就能收拾他，燕青或焦挺就是滷水，李逵就是豆腐。
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