1樓：扶不起的老阿斗
滷水發黑想解決先要找源頭，滷水容易發黑問題主要出在三個方面：
一是香料處理不到位。香料是不能直接使用的，必須用清水浸泡後沖洗乾淨才可以使用，否則就容易產生黑沫。一般來說，香料用常溫水浸泡2小時即可。
二是不能使用老抽來調色。如果在滷水中加入老抽，也會造成滷水發黑，所以調色時是絕對不能用老抽的。若是完全用紅曲米來調色，滷水應用時間久了，也容易導致滷水發黑。
因此正確的調色方法是將糖色和紅曲米搭配使用。第一次調製滷水時，應以糖色為主，糖色佔七成，紅曲米佔三成，之後再補色就要以紅曲米為主，糖色為輔了。
三是火力過猛。不管滷製哪種食材，滷製時火都不能過猛，必須用菊花火來加熱，火一大，滷水也容易發黑。廢話少說，直接深入解析原因：
你的滷貨量帶不走糖色氧化的量 ，你的滷水就會變黑，反之，你的糖色氧化量達不到滷貨量，這時候就該加糖色了，這是一個拗口的公式。
空鍋燒滷水、大鍋滷水滷少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致滷水發黑。解決辦法：當你第一天滷了東西過後，顏色各方面都可以，那麼你第二天滷的時候，是不是就該加顏色了，我的回答是慎重，不是隻要一滷東西就不分青紅皁白的去加顏色，（特別是一些初學者）有的時候我們可能幾天都沒有給滷水里加糖色，可是滷的東西卻顏色還發深，這就是我們的糖色氧化量太大造成的，所以當你第一 鍋顏色滷得很好時，第二天千萬不要還沒下東西時就又加顏色，先不要加，儘管下東西滷，如果是滷到中途見原料顏色有點淡，這個時候在加點顏色進去也不遲，大家切記。
滷水顏色深了，改起來難，淡了加起來容易，孰優孰劣，一目瞭然。
2樓：家居達人西雪
回答發黑原因
1:糖色炒老了顏色會成為黑色的，這樣的糖色倒入滷水之中，滷水肯定會發黑
2:滷水中加入過多的糖色，加熱滷水，滷水裡面的糖色濃度過高，會加速焦化、產生黑色，滷水就會變黑
3:上色採用醬油，醬油能上色主要取決於裡面含有的焦糖色，加入滷水裡面用幾次，滷水就成了黑色
4:肉類食材預處理不到位，沒有把肉類食材血沫處理乾淨，殘留在滷水裡面，這樣滷水容易發黑
5:長時間空燒滷水易發黑，這個主要原因還是滷水沒有處理好，如果滷水上色和清理都做好了，這個問題就不會發生
6:香料預處理不到位滷水易發黑，有的人香料就用水沖洗一下就加進去，這樣肯定不行，正確的方法是洗乾淨，用開水煮幾分鐘
處理方法
滷水發黑只要沒有壞，都是可以把顏色變回來的，最佳的辦法就是稀釋滷水，別的方法也有，在我看來都是不適用或者走偏門
根據滷水黑的程度，加入清水，加到顏色淡了為止。加好了清水以後、稱一下滷水重量，看看增加了多少，然後進行調味，從新配香料包，
如果滷水實在是太黑了，這種可以分2-3次進行稀釋，每滷完貨加水稀釋一次。
希望能幫到您，親~~
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3樓：姚師傅舌尖上的滷味
滷水顏色變黑，滷菜隔天變黑這是很多學員做滷菜生意都會遇到的重要問題。那我們怎麼找到變黑的原因呢？
原因：香料在滷水裡煮制的時間過久，會導致滷水發黑。所以香料在滷水裡的煮制時間是很有講究的。
解決方案：第一次香料包煮制20分鐘即可，第二次用需要煮制30分鐘，第三次用就需要煮制45分鐘以上。
原因：老抽醬油放的過多。這也是導致滷菜變黑的原因。
解決方案：可用生抽與一品鮮或美極鮮搭配。記住美極鮮或一品鮮只用1瓶。70斤滷水量。
原因：紅曲米或紅曲粉新增的過多。
解決方案：70斤滷水一般用400克紅曲米調製。切記紅曲米煮制時間過久，需要自己在邊上看著。
原因：滷水減少，沒有新增新的高湯。香料包使用沒變，也會使滷水發黑。
解決方案：簡單方法，用3只雞殼，放入50斤水，大火30分鐘，小火2小時。將熬製好的湯水倒入滷水中稀釋即可。
這是四種原因比較常用的方法，希望對大家有幫助。
4樓：荒野獵人戀左
先看變味沒有，如果沒有變味放點白酒，加點糖色，這樣顏色也就正常了，
滷水發黑的原因?滷水變黑怎麼處理啊?滷水為什麼會發黑?
5樓：
滷水發黑的原因
藥材沒有合理的清洗處理,沒有將藥材的粉塵去除便投入滷水中滷製 藥材粉塵多是影響滷水發黑的重要因素,有經驗的師傅就會在藥材投入滷製前進行適當的清洗和去黑處理,否則藥材當中的黑元素會沉澱在滷水中去,使得滷水越滷越黑!
滷水變黑怎麼處理
滷水的保管不好,沒有及時清理滷水,導致滷水中的黑物質越累越多 滷水需要定期的清理,需要定期的處理掉滷水中的黑碎肉沫。
6樓：家居達人西雪
回答發黑原因
1:糖色炒老了顏色會成為黑色的，這樣的糖色倒入滷水之中，滷水肯定會發黑
2:滷水中加入過多的糖色，加熱滷水，滷水裡面的糖色濃度過高，會加速焦化、產生黑色，滷水就會變黑
3:上色採用醬油，醬油能上色主要取決於裡面含有的焦糖色，加入滷水裡面用幾次，滷水就成了黑色
4:肉類食材預處理不到位，沒有把肉類食材血沫處理乾淨，殘留在滷水裡面，這樣滷水容易發黑
5:長時間空燒滷水易發黑，這個主要原因還是滷水沒有處理好，如果滷水上色和清理都做好了，這個問題就不會發生
6:香料預處理不到位滷水易發黑，有的人香料就用水沖洗一下就加進去，這樣肯定不行，正確的方法是洗乾淨，用開水煮幾分鐘
處理方法
滷水發黑只要沒有壞，都是可以把顏色變回來的，最佳的辦法就是稀釋滷水，別的方法也有，在我看來都是不適用或者走偏門
根據滷水黑的程度，加入清水，加到顏色淡了為止。加好了清水以後、稱一下滷水重量，看看增加了多少，然後進行調味，從新配香料包，
如果滷水實在是太黑了，這種可以分2-3次進行稀釋，每滷完貨加水稀釋一次。
希望能幫到您，親~~
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7樓：
滷水易發黑？3個滷製關鍵千萬記住！「滷肉問題」徹底解決
滷水發黑怎麼處理？
8樓：家居達人西雪
回答發黑原因
1:糖色炒老了顏色會成為黑色的，這樣的糖色倒入滷水之中，滷水肯定會發黑
2:滷水中加入過多的糖色，加熱滷水，滷水裡面的糖色濃度過高，會加速焦化、產生黑色，滷水就會變黑
3:上色採用醬油，醬油能上色主要取決於裡面含有的焦糖色，加入滷水裡面用幾次，滷水就成了黑色
4:肉類食材預處理不到位，沒有把肉類食材血沫處理乾淨，殘留在滷水裡面，這樣滷水容易發黑
5:長時間空燒滷水易發黑，這個主要原因還是滷水沒有處理好，如果滷水上色和清理都做好了，這個問題就不會發生
6:香料預處理不到位滷水易發黑，有的人香料就用水沖洗一下就加進去，這樣肯定不行，正確的方法是洗乾淨，用開水煮幾分鐘
處理方法
滷水發黑只要沒有壞，都是可以把顏色變回來的，最佳的辦法就是稀釋滷水，別的方法也有，在我看來都是不適用或者走偏門
根據滷水黑的程度，加入清水，加到顏色淡了為止。加好了清水以後、稱一下滷水重量，看看增加了多少，然後進行調味，從新配香料包，
如果滷水實在是太黑了，這種可以分2-3次進行稀釋，每滷完貨加水稀釋一次。
希望能幫到您，親~~
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9樓：鍇花花
如果有其他怪味了就不要了，要不就是醬油太多了，用過的滷水放冰箱裡冷凍下次要用的時候可以再用
10樓：超神的火女
你這可能是醬油放多了，或時間放久了菜發黑的。在製作滷水的過程中，應儘量少放醬油和減少大料的投放，因為有些調料顏色很深，熬得湯水也很深，再放多醬油就黑黑的了。還有就是火候的問題，火燒得太快太急，水分流失的快，顏色就變黑。
另外最好別用鐵質的容器，這樣容易氧化，時間一九，滷水就發黑。不用活做好的時候，分好放進冰箱裡冷藏。
11樓：
發黑只能說明你的醬油質量不是很好，或者加的太多太濃了，現在唯一的辦法就是兌水，這樣顏色就能淡一些的
12樓：匿名使用者
滷水的顏色，主要是糖色的作用，不是醬油，在這說不知道你用的是什麼醬油，是老抽嗎？
滷湯變黑怎麼辦?
13樓：龍氏家族
1、用新鮮的動物血液放進燒沸的滷湯裡，使血液凝固。撈出，這樣反覆兩三次滷湯就變清澈了。
2、用肉蓉放在沸騰的滷湯裡，煮熟即可。
3、因為滷湯使用的時間長了會產生過多的蛋白質，所以用血液和肉蓉來吸收湯裡多餘的蛋白質，湯就不混了。
4、如果滷水的原料糊鍋了只能重新搞，沒辦法。
滷湯的製作方法：
1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。
上述調料的品種可依市場**，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。
將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。
將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內儲存。
2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反覆，就可得到「老湯」了。
這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
14樓：生活達人趙老師
回答一、滷水發黑的幾個常見原因：
2、滷水與滷貨的量，比例不對，也容易導致滷水變黑。這種情況多是，滷水量比較大而滷貨量比較小。
3、選用大火燜滷。滷菜最好選用中小火進行滷製，一旦火力過猛，就會加快滷水的蒸發，雜質增多，也會導致滷水發黑。
4、鹽加多了。鹽分太重也會導致滷水發黑。對於新手來說，在不知道鹽該多少的情況下，一個一邊嘗一邊加，加的時候速度慢點，不要嫌麻煩。
只有鹽加的不多也不少時，滷菜才能更入味，顏色上也足夠鮮亮。
5、醬油加多了。我們知道，醬滷需要加醬油，用來提色和增香，而四川滷水則不用醬油，選用糖色進行特色。如果醬油加的過多，也會導致滷水發黑。
希望可以幫到您
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15樓：讓您無憂每一天
回答滷湯之所以變黑是由於裡面雜質過多導致的，可以進行過濾，或者刷油，刷油能增加食品的亮度和光澤。
滷湯變黑還有一個原因，就是清洗鴨子的時候，沒有將鴨子清洗乾淨，下次做滷湯的時候，記得泡洗，把血水洗乾淨，這樣可以改善哦
滷湯變黑怎麼辦
16樓：生活達人趙老師
回答一、滷水發黑的幾個常見原因：
2、滷水與滷貨的量，比例不對，也容易導致滷水變黑。這種情況多是，滷水量比較大而滷貨量比較小。
3、選用大火燜滷。滷菜最好選用中小火進行滷製，一旦火力過猛，就會加快滷水的蒸發，雜質增多，也會導致滷水發黑。
4、鹽加多了。鹽分太重也會導致滷水發黑。對於新手來說，在不知道鹽該多少的情況下，一個一邊嘗一邊加，加的時候速度慢點，不要嫌麻煩。
只有鹽加的不多也不少時，滷菜才能更入味，顏色上也足夠鮮亮。
5、醬油加多了。我們知道，醬滷需要加醬油，用來提色和增香，而四川滷水則不用醬油，選用糖色進行特色。如果醬油加的過多，也會導致滷水發黑。
希望可以幫到您
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