1樓：糖豆2瞟yxz盻
變黑是由於醬油和糖的原因，在滷菜上抹點煎好的食用油就好啦。顏色也很好看。
2樓：悠悠vgev顎
紅滷汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 製法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。 ③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
黃滷汁 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 製法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。 ③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
白滷汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 製法：
①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。 ②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調味料的數量）。 滷汁配製三祕訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用：
黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
怎麼讓滷菜不變黑和幹？
3樓：武學陽陽
滷菜變黑是由於滷製時採用的料以及儲存方法不對致使滷製品變黑的，所以在操作時應注意一下方法：
一、要想滷湯顏色不變黑，第一個首要條件就是滷湯顏色不能是黑的
二、給滷製品上色時採用糖色來上色
三、我們都知道亞硝酸鈉有著起護色的作用,保持食品鮮豔的色澤,使食品顏色不至於變深變淺。常用於用於醃製肉食類食品。可以適當放點，但一定要嚴格按照國家的比列使用；
四、可以適當放點抗氧化劑，可以防止或延緩食品氧化以及提高食品的穩定性和延長貯存期
五、滷產品做好後用紅油刷一道，這樣可以起到隔絕空氣與滷產品的接觸，但同時也要保證紅油與滷產品的口味一致，千萬別差味了，不然得不償失。
六、如果滷產品顏色有些淡，千萬別放老抽，可以適當放點生抽，但最好用最好用冰糖熬點糖色色來提色。還有滷好後的菜必須用保鮮膜封好,不能直接讓風吹乾,否則製品也會發黑。
滷菜，是將初步加工和焯、白滷三大類；川滷在
水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、白滷三大類；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，味道也是最好的。
川味滷菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的。
優勢而歷經千年，經久不衰。滷菜不是單一的烹製法，而是集烹製（加熱）與調味二者於一身，由於滷菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。
滷三國滷菜可謂是滷菜一絕，歸納起來主要有五大特點：
一、選料精，配方獨特。所用調料大部分是廖排骨自己作坊生產的，所採用的中草藥都是十分考究的；
二、甜鹹適口，南北皆宜；
三、講究原汁原味，在滷製過程中絕不加入任何化學原料或新增劑；
四、火候足、下料狠，菜餚軟火巴，易消化。滷菜的顏色均是通過火候來控制的，所以滷菜的色澤自然乾淨，一看就能吊起人們的胃口；
五、高蛋白低脂肪，營養豐富。廖排骨滷菜在滷製過程中一定先要去血水、退脂，因此滷菜一點也不油膩，也從不粘手。
4樓：愛奮鬥的大個子
滷菜店每天剩的滷菜發又黑又幹！用上這一招，讓滷菜鮮亮如初
滷菜為什麼容易變黑？怎麼防止呢？
5樓：幸福的
滷菜大多是肉類，肉類表面的蛋白質等物質在脫水的同時，又與空氣中的氧氣發生了氧化反應，所以滷好的菜表面就看上去顏色變深、變黑了。
防止滷菜變黑注意事項：
1、掌握好香料的用量
包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
2、糖色用量
紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
3、適時更換香料袋
由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
4、不斷試
滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。
5、離不開鹹味
「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。
6、勤加湯汁
在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分。事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。
7、滷水中忌加入醬油
紅滷中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。
8、就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。
9、是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精
由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160。c才能分解為焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響。
6樓：文豬蹄鮮滷
放久了氧化發給！可以出鍋後抹油、保鮮膜密封儲存
7樓：荼蘼梨花白
滷菜出鍋後放久了就會氧化發黑，出鍋後可以刷油用保鮮膜密封
8樓：匿名使用者
放在食品盒內,然後置於冰箱內,主要是與空氣接觸多了.最好的辦法是仍放在滷湯內.
9樓：匿名使用者
因為醬油遇冷顏色會加重 正常的
是空氣氧化的原因
放冰箱裡
注意隔絕空氣
密封儲存
別無他法
10樓：匿名使用者
不要用鐵容器做滷水容器；儘量少用或者不用醬油；顏色比較重的大料也要少放
11樓：香豬豬啦啦啦
滷菜變黑，原因有兩點，
一是水分蒸發，
二是空氣氧化。
解決的方法:
抹油，用異vc鈉，
效果最好的是用「紅色燒烤涮涮醬」
滷菜的做法
主料鴨翅，鴨胗
筍乾輔料
醬油水八角糖
做法步驟
1.鴨翅、鴨腱去血水
2.醬油加糖加水，加八角煮開，
3.放鴨翅、鴨胗、筍乾
4.煮開調小火燉熟
小貼士：
也可加入香葉、小茴香、草果、豆蔻等香料。也可以在超市、**買現成的滷料包
怎樣才能使滷菜顏色不變黑?
12樓：匿名使用者
使滷菜顏色不變黑應該主意以下幾點： 一、滷湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用; 二、上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化; 三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。 四、滷產品時適量新增點抗氧化劑; 五、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃，因為油是一種味，你的產品是一種味，那客人吃你產品的時候可就沒有好感了 剛起滷水時顏色淡千萬不要放醬油和老抽，可以放點生抽，最好用冰糖熬點糖色色來提色，如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，滷東西時顏色就會由黑變紅，還有滷好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!
如何讓滷菜不變黑
13樓：祕製醬香烤鴨
使滷菜顏色不變黑應該主意以下幾點： 一、滷湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用; 二、上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化; 三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。 四、滷產品時適量新增點抗氧化劑; 五、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃，因為油是一種味，你的產品是一種味，那客人吃你產品的時候可就沒有好感了 剛起滷水時顏色淡千萬不要放醬油和老抽，可以放點生抽，最好用冰糖熬點糖色色來提色，如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，滷東西時顏色就會由黑變紅，還有滷好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!
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