1樓：匿名使用者
毛肚口感脆嫩，爽口化渣，幾乎是四川火鍋必上的一道菜。說起毛肚，其實是牛的四個胃中第三個胃，胃內有許多大小不同的葉瓣，葉瓣表面有粗膜。市售的毛肚分為新鮮毛肚和乾製毛肚，但都必須經過發制才能食用，若直接入鍋涮燙食用，其口感則如同嚼橡皮，很難下嚥。
先把毛肚用生物酶作嫩化處理，即把毛肚中結構複雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連線鍵發生了斷裂，破壞了它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水效能，使毛肚更脆。
用生物酶發制的毛肚，其營養成分幾乎沒有受到損失，並且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質感。
2樓：zz說生活
回答您好，方法
一、首先將毛肚用水泡上一天左右的時間，然後將黑膜和草味清理乾淨，切去肚門的邊緣，撕去底部的油皮，最後再沿著紋路切斷，用涼水漂洗即可。
方法二、首先將毛肚清洗乾淨，再用適量的鹼水和少量的熱水進行三到四個小時左右的浸泡，浸泡過後再將毛肚用清水清理乾淨
提問鹼水比例是多少
回答您好，鹼水比例是2:1
提問2份鹼1份水？
回答您好，反了的。是水2，鹼1
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鮮毛肚怎麼處理才脆
3樓：blackpink_羅捷
鮮毛肚焯好水立即放入冷水中過涼沖洗乾淨瀝乾水份才脆主料：冬瓜200g、洋蔥150g。
調料：食鹽適量、雞精適量、老抽適量、調和油適量、朝天椒適量。
做法步驟：
1.準備一塊新鮮的毛肚在清水中浸泡半小時用清水沖洗乾淨備用2.毛肚按照紋理切成條狀不要切碎不美觀哦
3.鍋中燒開水放入毛肚絲焯水時間不要過長影響口感估計1分鐘左右撈出即可
4.焯好水立即放入冷水中過涼沖洗乾淨瀝乾水份備用5.香菜和蔥切成小段蒜切成粒狀
6.容器中放入芝麻醬、澇汁、糖、蠔油、辣根、蒜蓉辣椒醬拌勻備用7.毛肚擺入盤中放上蔥、香菜、蒜、蒜蓉辣椒醬8.將調味料淋在毛肚上看著就有食慾哦
4樓：姬覓晴
口感更脆的鮮毛肚處理方法如下：
準備材料：牛毛肚、芫荽、蒜、香蔥、辣椒、花椒、蠔油、白胡椒粉、糖一、毛肚洗淨。
二、切成細絲。
三、大蒜切碎粒。
四、香蔥切段。
五、香菜洗淨切斷面。
六、辣椒剪成段。
七、小碗里加入蠔油、白糖、白胡椒粉。
八、加少量水調勻備用。
九、鍋內加水燒開，倒入料酒。
十、笊籬內放入毛肚絲焯燙5、6秒，肚絲微微打卷，有微弱彈性了即可，撈出控水。
十一、熱鍋涼油下入辣椒、花椒炒出香味。
十二、下入一半的蔥段、蒜碎炒出香味。
十三、倒入碗汁煮開。
十四、轉大火，倒入肚絲、剩下的一半蔥段、蒜碎迅速翻勻即可出鍋。
5樓：青春離線
焯完水之後，用冷水過一遍，毛肚才會脆，具體做法如下：
用料：毛肚 一隻、姜 適量、蔥 適量、八角 三顆、小辣椒 幾隻、料酒 適量、姜適量
1、首先先把毛肚洗乾淨，切成合適大小。
2、鍋中放水，再放兩片生薑和倒少許料酒，大火燒開。
3、水開後放入毛肚到鍋裡，焯40-45秒撈出即可。
4、然後把毛肚放入冰水中，如果沒有冰塊，就一直冷水反覆沖洗，直到毛肚涼透。
5、在冰水中置放5分鐘撈出，就可以用來涼拌、炒制等等。
6樓：小李小李為您答疑
回答您好，您的問題我已經看到了，正在快馬加鞭的回覆，請您稍等哦
鮮毛肚焯好水立即放入冷水中過涼沖洗乾淨瀝乾水份才脆，使用食用鹽在毛肚的裡裡外外揉搓，特別是有褶折的地方，然後用水反覆這地衝洗，這樣能去除大部分的粘液和氣味。如果這樣的不能清洗乾淨，我們可以使用麵粉和醋進行清洗。將毛肚放於碗裡，裡面加些生薑、醋、麵粉，揉搓後再浸泡一下，隔10分鐘後，再揉搓、清水，這樣毛肚的氣味基本就全部清除了。
7樓：是辛普森呀呀
需要毛肚放進水裡焯水5秒，會更脆。
材料：毛肚300克、芫荽100克、蒜適量、香蔥適量、辣椒適量、花椒適量、蠔油適量、白胡椒粉適量、糖適量。
1、將毛肚洗乾淨，多過水幾遍。
2、把過好水的毛肚切成細絲，如圖所示。
3、開始準備配料，將大蒜切碎，如圖所示。
4、然後把香蔥切成段。
5、把香菜洗乾淨切碎裝盤。
6、接下來把辣椒剪成段。
7、然後在碗里加入適量蠔油、適量白糖、適量白胡椒粉。
8、加水調勻。
9、起鍋，加水大火燒開，倒入料酒。
10、在晾乾的毛肚絲下水焯5秒，帶有輕微彈性，撈出瀝乾。
11、將鍋放油放入辣椒，花辣椒翻炒炒香。
12、加入一半的蔥段、蒜碎炒出香味。
13、然後倒入剛才調好的醬汁煮開。
14、大火，倒毛肚絲，剩下一半的蔥，大蒜。
15、然後快速加入香菜翻炒出鍋即可食用。
16、最後，出鍋裝盤食用即可。
8樓：人比黃花瘦
1、要注意毛肚的煮燙形態，必須是攤開為單層。有些朋友燙的時候，胡亂夾成一團，塞進鍋裡，這樣的話，毛肚受熱不均，質地不緊密，當然就不好吃了。
2、用筷子夾著燙。俗話說熱脹冷縮，毛肚卻是冷脹熱縮，一般會縮小到生毛肚的三分之二，甚至二分之一。倘若想其他食物一樣直接丟進鍋裡燙，到時候會找不著，時間也不好掌握，撈起來是絕對不好吃的。
3、在滾燙的火鍋裡燙。剛剛放進菜的鍋沒有開，這個時候就不要急著把毛肚送下去燙，不是燙不熟，一來生菜倒入，吃了容易拉肚子；二來這樣的火候燙出來的毛肚就如在白開水裡淘過一樣，沒有張力與內容。
4、是涮不是煮。不要怕毛肚燙不熟，就使勁地煮啊煮，煮得太久，就把毛肚煮老了，有人戲稱「把18歲的煮成了40歲的」，有些人心理作用，認為多煮一下殺菌、入味，其實都是不正確的觀念，如果你不信這個邪，想要嚐嚐「味同嚼蠟，乾癟抹布」的滋味，大可一試。涮毛肚至關重要，這也正是許多人不喜歡吃毛肚，或者在朋友推薦下，淺嘗輒止後發誓再也不吃毛肚的癥結所在。
夾一片毛肚，在沸水裡左涮涮三下，右涮涮三下，不放心再朝鍋底遊游泳，便可吃了，此刻的毛肚才是真正的——鮮、香、嫩、脆、爽。
鮮毛肚的處理方法
說起毛肚，其實是牛的四個胃中第三個胃，胃內有許多大小不同的葉瓣，葉瓣表面有粗膜。市售的毛肚分為新鮮毛肚和乾製毛肚，但都必須經過發制才能食用，若直接入鍋涮燙食用，其口感則如同嚼橡皮，很難下嚥。
先把毛肚用生物酶作嫩化處理，即把毛肚中結構複雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連線鍵發生了斷裂，破壞了它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水效能，使毛肚更脆。
用生物酶發制的毛肚，其營養成分幾乎沒有受到損失，並且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質感。
9樓：天天向上
鮮毛肚處理方法：
1.參考用量：按毛肚重的0.3–0.5％，即3－5g/1kg毛肚，一斤放1.5－2.5g。
2.毛肚嫩脆劑用少許50-55℃的溫水溶化，加入到洗乾淨的鮮毛肚中，並使毛肚與50-55℃溫水比重約為1：2，常溫浸泡2－2.
5小時後用清水清洗2－3次 (防止嫩化過度),即可直接出堂或冷藏，浸泡其間攪拌2－3次，效果更佳。
幹毛肚處理方法：
1.將洗淨的幹毛肚加入到煮沸的熱水中燙10-15秒定型後撈出備用.
2.參考用量：按燙水後毛肚重量的2–2.5％新增，即20-25g/1kg毛肚，一斤放10-13g
3.毛肚嫩脆劑用少許50-55℃的溫水溶化，加入到燙水定型後的幹毛肚中，並使其毛肚與50-55℃溫水比重約為1：3.
5，常溫浸泡2.5-3小時後，用清水清洗2-3次(防止嫩化過度),即可直接出堂或冷藏，浸泡其間攪拌2-3次，效果更佳。
經毛肚嫩脆劑處理後的毛肚嫩脆適口，咀嚼化渣，感觀自然，衛生安全，煮制方便，保持了毛肚的風味和營養，起著嫩化、保水、保鮮、護色之功效。
一般市面上一瓶250g的毛肚嫩脆劑大約在25-30元左右，大約能發制鮮毛肚50kg，幹毛肚12kg。每斤鮮毛肚大約增加成本0.25元。
10樓：zz說生活
回答您好，方法
一、首先將毛肚用水泡上一天左右的時間，然後將黑膜和草味清理乾淨，切去肚門的邊緣，撕去底部的油皮，最後再沿著紋路切斷，用涼水漂洗即可。
方法二、首先將毛肚清洗乾淨，再用適量的鹼水和少量的熱水進行三到四個小時左右的浸泡，浸泡過後再將毛肚用清水清理乾淨
提問鹼水比例是多少
回答您好，鹼水比例是2:1
提問2份鹼1份水？
回答您好，反了的。是水2，鹼1
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鮮毛肚怎樣做才嫩脆化渣
11樓：有點意思si兒
1、先用50度左右的溫水將生物酶溶解(1斤鮮毛肚放1.5—4g就行)，加入毛肚攪拌均勻,常溫浸泡30分鐘左右,洗乾淨就可以烹飪了。
2、毛肚生物酶嫩脆劑處理原理:
主要是利用生物酶製劑將毛肚中結構複雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解,使部分氨基酸與氨基酸之間的連線鍵發生了斷裂,破壞了它們的分子結構,從而提高毛肚的嫩度,增強毛肚的持水效能,使毛肚更脆。
12樓：在看孤獨
先把毛肚用生物酶作嫩化處理，即把毛肚中結構複雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連線鍵發生了斷裂，破壞了它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水效能，使毛肚更脆。
用生物酶發制的毛肚，其營養成分幾乎沒有受到損失，並且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質感。
13樓：匿名使用者
毛肚口感脆嫩，爽口化渣，幾乎是四川火鍋必上的一道菜。說起毛肚，其實是牛的四個胃中第三個胃，胃內有許多大小不同的葉瓣，葉瓣表面有粗膜。市售的毛肚分為新鮮毛肚和乾製毛肚，但都必須經過發制才能食用，若直接入鍋涮燙食用，其口感則如同嚼橡皮，很難下嚥。
先把毛肚用生物酶作嫩化處理，即把毛肚中結構複雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連線鍵發生了斷裂，破壞了它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水效能，使毛肚更脆。
用生物酶發制的毛肚，其營養成分幾乎沒有受到損失，並且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質感。
1�選料：一般選用新鮮毛肚或乾製毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來的毛肚；而乾製毛肚實為鹽漬毛肚，它是把新鮮毛肚用鹽醃漬出水分後略風乾製成，這樣更利於貯藏和運輸。
2�處理：新鮮毛肚洗淨黏液，颳去粗膜，即可。而乾製毛肚則是須先將其鹽分漂淨，除去雜質，整理乾淨後，再放入清水中泡漲(吸收部分水分)。�
3�選用生物酶�
因酶具有高度的專一性，而用生物酶發毛肚主要是將蛋白質水解，使毛肚嫩化，故只能選用水解蛋白酶來作為酶製劑。在食品工業中運用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶，它們獲取相對容易，**也相對便宜。目前，人們對木瓜蛋白酶研究得最多，並且它的熱穩定性較高，專一性較為寬泛。
因此，發制毛肚時，我們鎖定為木瓜蛋白酶。
4�對制木瓜蛋白酶溶液�
將木瓜蛋白酶按1%～1.5%的比例對入清水中。注意：
這裡所使用的木瓜蛋白酶為100%純度的，呈粉末狀，故用量很少；操作時，避免用手直接接觸高純度的木瓜蛋白酶，否則**也會被酶解；另外，還要防止木瓜蛋白酶失去活性(應在低溫下儲存)，否則失去活性的木瓜蛋白酶對毛肚也起不到任何作用，這是因為酶本身就是一種蛋白質，也可發生變性，酶發生不可逆變性後，則完全喪失活性。
5�發制毛肚�
將初步處理過的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常溫下浸泡10～20分鐘，撈出，用清水漂洗乾淨，即可。注意：厚大的毛肚發制時間可稍長，酶溶液的濃度可稍高，而薄小的發制時間可稍短，酶溶液的濃度可稍低，這樣可以使毛肚的發製程度一致；將發好的毛肚漂淨是為了避免酶繼續作用於毛肚，使毛肚過度嫩化而糜爛。
�發好的毛肚可直接涮燙後食用，但其內部水分卻很容易滲出損失(與鹼發毛肚一樣)，造成毛肚不脆。其實，毛肚致脆的關鍵是在於內部要有足夠的水分，並且在涮燙時還要保持住，不易損失。因此，還要對發好的毛肚進行保水處理。
1�選擇保水劑�
在食品工業中一般用聚磷酸鹽作為保水劑，它屬於食品新增劑中品質改良劑的範疇。一般用於毛肚的保水劑有三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉。以上兩種原料均能把蛋白質中的羧基釋放出來，而羧基間的靜電作用，又能使蛋白質的結構鬆馳，並可吸收大量水分，另外，還可使毛肚的ph值增加，提高毛肚的持水性。
�2�保水致脆�
將發好漂淨的毛肚放入一盆內，加入少許清水(以剛好淹沒毛肚為度)，再按總重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸鈉、1‰加入焦磷酸鈉後，攪拌均勻，浸泡2小時即可。注意：上述兩種保水劑的新增比例已經是它們被允許新增的最大用量；若是毛肚不急於使用，應繼續浸泡在保水劑溶液裡放入冰箱冷藏室儲存。
�用生物酶發毛肚的方法，還可用於黃喉、鴨腸、鵝腸的發制，只是酶溶液的濃度要低些，發制時間要短些。目前，市場上已出現一種專門用於發制毛肚、鴨腸、鵝腸的醃粉，其發制原理與生物酶發制原理是一樣的。醃粉是將蛋白酶和保水劑等混合在一起的粉狀物，醃製時兩者同時作用於原料。
這裡順便把使用醃粉的方法簡要地介紹一下，用醃粉發制原料時，只須1%的醃粉放入表面略溼潤的原料中拌勻，醃製一段時間(鴨腸、鵝腸30分鐘，新鮮毛肚4小時)即可，用醃粉發好的原料不能再用清水漂洗，否則會使原料的保水效能降低，如不急用，則必須放入冰箱內儲存，抑制酶的活性，防止過度嫩化。�
應該夠詳細的了，希望對你有幫助！
毛肚怎麼處理才脆，鮮毛肚怎麼處理才脆
需要毛肚放進水裡焯水5秒，會更脆。材料 毛肚300克 芫荽100克 蒜適量 香蔥適量 辣椒適量 花椒適量 蠔油適量 白胡椒粉適量 糖適量。1 將毛肚洗乾淨，多過水幾遍。2 把過好水的毛肚切成細絲，如圖所示。3 開始準備配料，將大蒜切碎，如圖所示。4 然後把香蔥切成段。5 把香菜洗乾淨切碎裝盤。6 接...
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