1樓：乾炫明
一般要求為28～30℃，為使麵糰溫度控制在這個溫度範圍內，一般採用提高或降低水溫來調節，加水溫度隨室溫和麵粉溫度等因素而定。春天，室溫20℃左右，水溫以35～40℃為宜。夏季室溫在30℃以上時，水溫一般為13～15℃。
若要正確確定加水溫度可以按照下公式而定：
公式1：wl＝麵糰理想溫度×3－（室溫＋粉溫＋調粉所提增的溫度） 式中w1為第1次和麵時的水溫。
2樓：每天都是精彩人生
很高興回答你的問題。和麵終了時，和麵最佳溫度是36度。
3樓：潔兒
夏天，22~24度，冬天，24~26度
4樓：掌康
和麵漢語詞彙
共2個含義
和麵就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麵粉。根據水溫，和麵又分為涼水和麵，溫水和麵，熱水和麵，每一種和麵方法揉製成的面不同。
中文名和麵
概念用水揉和麵粉
原理麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹
類別1熱水和麵
類別2溫水和麵
類別3涼水和麵
和麵原理
在麵粉中加入水和新增劑，通過一定時間的適當攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的並具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的麵筋網路結構使之能被人們進一步加以利用
和麵的方法
和麵「三光」的方法
和麵裡面有學問，僅就水和麵粉調和而言，就挺複雜的，如擀麵條、包餃子要用冷水和麵，包燒麥要用開水燙麵，攤春捲皮則須把麵糰調稀等，方法各異。
正確的和麵法：和麵時不能一次將水加足。麵粉倒在盆裡或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。
待水被面粉吸乾時，用手反覆搓拌麵，使麵粉成許許多多小面片，俗稱「雪花面」。這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝「雪花面」上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰，稱「葡萄面」。
此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麵糰勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在「葡萄面」上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和麵法叫「三步加水法」，可使整個和麵過程乾淨、利索、達到「麵糰光、面盆光、手上光」的效果。
麵糰吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克麵粉，擀麵條的麵糰，吃水180-200毫升，包餃子的麵糰吃水200-210毫升，包包子的發酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。只要這樣和麵就能達到「三光」。
常用熱水面團製作的食品
熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-99度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
和熱水面團的方法
熱水面團的調製方法是將麵粉倒入盆內，加熱水（60-99度）用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。
如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麵糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉麵時，必須灑上冷水再揉成麵糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麵糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上溼布條備用。
常用溫水面團製作的食品
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
和溫水面團的方法
溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麵充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上溼布備用。
常用冷水面團製作的食品
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死麵」。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
和冷水面團的方法
冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麵糰「掉勁」，俗語常說：「鹼是骨頭鹽是筋」，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢位，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：
1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。
麵糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨溼布，靜置一些時間，即「餳面」。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。麵糰要成形時，雙手要用力「揉上勁」才能保證成品質量。
發麵溫度多少為宜?
5樓：
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間為宜，最好別超過40度。
麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。
6樓：夜未央
發麵最適宜的溫度是27°c～30°c。
麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化, 發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40°c左右的溫水；冬季可用 60°c～70°c熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。
7樓：巧米樂
發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：
夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。
發麵，指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。
當酵母菌在麵糰內部無氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。
發麵，是在麵食發展的過程中偶然被發現的，人類利用酵母發麵的歷史已有2023年了。
8樓：
發麵的技巧：溫度對發麵有什麼影響（基礎發麵篇）
9樓：云云
溫水，具體多少度，這個沒有測過。但是別太熱了，太熱了會把面燙熟了。記住發麵亦長不亦短。最少也要在30分鐘以上。。
10樓：一面清香
溫度在37°時發酵菌的活性最強。發酵菌在65°時會死亡，0°及以下時會進入休眠狀態，零下15°會死亡。
具體發多長時間不好說，因為影響發麵的因素很多，比如加入酵母的量，水溫，面的稀軟程度，是否加入糖……，面發到體積膨大即可。
11樓：匿名使用者
一般都是一個晚上的時候，夏天別太悶了，防止氣溫高，變質。冬天的話，農村裡可以放在灶臺邊，晚飯了以後還有餘溫。還得蓋點保暖的廢棄的衣服啊什麼的，防止問題太低，發酵不起來。
春秋的室溫剛剛合適。大概20~30度的樣子。
12樓：金髮廚子
28度-30度，最好選用二次發酵法！
13樓：挪威森林的
反正夏天的溫度正好,冬天的溫度得放到火邊
發麵的最佳溫度是多少
14樓：blackpink_羅捷
發麵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。
溼度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。可以放在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。
擴充套件資料：
發麵技巧：
一、麵糰要揉光滑。
麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
二、保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵。
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。
溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。
教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。
三、二次發酵。
從蒸鍋中取出的麵糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。
應當將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。
四、蒸制
根據大小，麵食蒸制時間有長有短，可以開鍋轉小火後用手按按判斷是否熟了，之後再轉大。但不要多次掀開鍋蓋，而且關火後不要馬上開蓋，這樣麵食容易回縮，燜兩三分鐘後再開蓋取出。
15樓：博學小趙是吃貨
發麵最適宜的溫度是27°c～30°c。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成 功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化, 發麵用水的溫度可作適當調整：
夏季用冷 水；春秋季用40°c左右的溫水；冬季可用 60°c～70°c熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。
但溼度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。
在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。
用酵母發麵是一種比較簡單方便的方式，一般來說3斤麵粉（也就是1500克）剛好一袋酵母的量。市面上常見的安琪酵母菌一袋15克。換句話說就是麵粉和酵母的比例為100:1。
當然這個100:1的比例也不是絕對的。還和天氣、室溫、水溫有關。一般情況下，比如春夏兩個季節用涼水發麵就可以了。
但是在冬季，就需要用熱水來發面，如果天氣非常冷的話還有個小技巧，就是在蒸鍋裡燒好水後關火，把和好的面蓋好放蒸鍋裡再次蓋住。其實這樣做的目的是為了提高環境溫度。
擴充套件資料：
發麵的發酵劑：
1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。
4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。
還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 b族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。
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蒸饅頭時，酵母粉是先加在水裡一起和麵，還是先倒在麵粉裡再加水
可以同時放，但是最好是分開放。和麵時先加酵母，等發酵後再加泡打粉重新揉勻，然後醒一會回就可以做成答各種形狀蒸了。主要是由於泡打粉受熱就會分解，一般要求加入泡打粉後半小時內就要蒸或者烤熟。如果一開始就加入，發酵時間太長，另外發酵本身就會發熱，這樣在最後蒸或者烤的時候泡打粉的效果就會差一些。先放在水裡泡...