1樓：匿名使用者
你製作豆腐的過程出了問題：首先豆漿加熱後其中的蛋白質才會變性，才有可能生產出豆腐。還有在加熱的過程中需要放入石膏等輔料。然後用紗布脫水，最後倒入模具中成形。
2樓：匿名使用者
葡萄糖內脂（簡稱gdl）
是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類，經純化脫鹽、脫色、濃縮、結晶而製得，是一種多功能食品新增劑。隨著食品工業的發展，gdl在食品工業中應用日益增廣，概括起來主要有以下幾個方面：
一、用作豆腐凝固劑。採用gdl作為蛋白質凝固劑生產豆腐，豆腐質地潔白細嫩，無用滷水或石膏所具有的苦澀味，無蛋白質流失，出豆腐率高，且使用方便。鑑於gdl單獨使用時，豆腐有微酸味，因此常把gdl和caso4或其他凝固劑按1∶3～2∶3配比混合使用，其用量為幹豆重的2．5％，溫度控制4℃左右時效果很好。
二、作為奶類膠凝劑。主要用於生產酸奶或乳酪，在工業使用中，用gdl酸化形成牛乳的凝膠強度是發酵型的2倍左右，其用量在新增0．025％～1．5％在牛乳中後使可使製品達到所需凝乳ph，而在新增3％時在30℃下保溫所製得的牛乳凝膠與乳酸發酵所製作的凝膠具有相似的結構。
三、作為品質改良劑。將gdl用於午餐肉和碎豬肉罐頭，可增加發色劑的效果，從而降低毒性較大的亞硝酸鹽的用量，同時gdl還具有乳化作用，防腐作用等，從而提高肉糜罐頭的品質，其最大用量為0．3％。
四、作為酸化劑。gdl可以新增於香草精、巧克力、香蕉等甜味果子露和果凍中，是複合膨鬆劑中的主要酸性物質，能緩慢產生碳酸氣，可以生產別具風味的糕點。
此外，gdl還可作為螯合劑用在乳製品工業，啤酒工業中防止生成乳石、酒石；作為蛋白南絮凝劑用於含蛋白質的工業廢水處理中；作為膨鬆劑也被廣泛的應用。
至於**能買到……每個地區都不一樣，你可以到糖酒市場去看看
3樓：匿名使用者
得放滷水 不然做不成的
用葡萄糖酸內酯怎麼做豆腐腦要詳細過程，而且做出來的豆腐腦不會發酸，謝謝
4樓：aa小五
用料：黃豆100克、bai水du800ml、葡萄糖酸內酯1.5克做法zhi
1，黃豆泡水四小時以dao
上。2，用豆漿內機果蔬冷容飲細打成豆漿。
3，豆漿過濾。
4，將豆漿煮開放置到85°，將葡萄糖酸內酯1.5克用10毫升水融開，將熱豆漿衝到葡萄糖酸內酯碗裡。
5，蓋上蓋子保溫靜置20分鐘以上，豆腐腦就做好了。
5樓：巴山夜雨
一、用料 ：抄
葡萄糖內酯 2.5——3克
黃豆 100克
水 1000毫升
二、自制豆腐腦的做法 ：
1、黃豆前一晚泡發。
2、放入豆漿機加1000毫升水，用果汁攪拌功能打一遍。
3、一遍結束再打一遍。
4、磨好的豆漿過濾。
5、使勁擠乾淨。
6、擠好還是1000毫升那麼多。
7、開始煮豆漿，邊煮邊攪拌，以防粘鍋底，開鍋轉小火再熬幾分鐘。
8、煮豆漿的檔口，內酯加30毫升溫水化開。
9、煮好的豆漿撇去浮沫，涼到85度溫度左右，倒入內酯，用勺子劃拉幾下，或者再倒入另一個碗裡，加蓋，保溫，等待20分鐘，豆腐腦就做好了。
10、完成，你可以隨自己喜歡搭配甜口或鹹口。
11、這次是做的滷汁豆腐腦，各種蔬菜丁，肉餡。
12、滷汁調味炒熟倒入雞蛋液，勾芡，最後放一些茴香。
13、豆腐腦澆上滷汁，放一勺辣椒油，好吃的沒脾氣。
14、可以再弄碗甜豆花。
15、還可以做成豆腐，這就是轉化的奇蹟。
小貼士：內酯一定不能少了，我試過100克黃豆用2克內酯，不凝固！
6樓：匿名使用者
有的人都是胡編，真正的比例1:1.25至1.3克
葡萄糖酸內酯如何製作豆腐
7樓：匿名使用者
一、 原理
葡萄糖酯內酯凝固豆腐和原理是當內酯加水溶解成葡萄糖酸，該酸對豆漿中的蛋白質發生酸凝固作用。由於內酯的分解比較緩慢，因此，使凝聚作用反應均勻一致，效率高，故做出的豆腐潔白細膩，析水好，耐煮耐炒，味道鮮美，別有風味。加入其他凝固劑如：
石膏、滷水、氯化鈣、鮮味調料等，還能做出各種風味豆腐。
葡萄糖酯內酯為白色粉狀結晶，在乾燥情況下可長期貯存，但在潮溼環境中尤其在水溶液中易分解成酸，常溫下溶液中內酯30分鐘內有部分分解成酸，65度以上時水解速度加快，95度以上時很快完全轉變為葡萄糖酸，所以，用內酯作凝固劑時要用冷水溶化，在半小時內用完，切不要長期存放其水溶液。
葡萄糖酸內酯其分子式c6h10o6，經山東省勞衛所進行毒理試驗證明它是一種無毒可食性物質。用它還可作酸味劑、膨鬆劑、防腐保鮮劑、色素穩定劑、結石防止劑，廣泛應用於蛋蛋、糖果、水果製品，清涼飲料、肉類、魚類的加工等方面。
二、 製作方法
用內酯做豆腐其豆漿處理工藝與傳統法相同，現以十斤大豆為例介紹如下：
(一) 選豆
以色正、無雜質、粒飽滿、蛋白質含量高的淡白色大豆為撿去黴豆。
(二) 泡豆
泡豆時間要適宜，以豆泡成"平板"狀即豆辨泡到水平為宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤溼豆為宜。浸泡時間長，豆易發酵，蛋白質損失大；浸泡時間短，出漿少，都會嚴重影響豆腐的質量和產量。室溫15度時泡6－7小時，20度時泡5小時，冬天為10小時以上。
用水以軟水為宜。如用冷榨豆餅及黴豆多的豆子為原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小蘇打，以調節水的ph值，利於蛋白質的浸出。一般十斤大豆用水25斤。
(三) 磨漿
用石磨或打漿機均可，要求磨細磨勻，以磨兩遍為好。磨時應邊磨邊加水，加水要勻，首次磨漿加水30斤，第二次磨漿加水15斤左右。
(四) 剎沫
剎沫主要是排出豆漿中的空氣，降低豆漿粘度，使漿濾得淨。一般用食油渣子，或食油放入鍋中加熱放煙，然後加少量50度左右的溫水，倒入豆渣中攪勻，5分鐘後即可剎沫。一般用量為4至6錢。
另外，可用沸水倒入豆漿中剎沫（夏天不能用），也可用甘油脂肪酸酯，矽酮樹脂等剎沫。
(五) 濾漿
要濾細濾淨即充分利用蛋白質，才能提高豆腐的產量。濾漿時用過布包或過籮的辦法均可，主要是分離豆渣和豆漿。濾漿時採用多次加60度左右的熱水，分次加水攪勻濾渣。
一般濾漿共加水35斤，最後得所需的純漿。如做原汁豆腐，控制得漿60斤；壓包豆腐控制得漿80斤；豆腐絲（千張），控制得漿100至120斤，豆腐腦，控制得漿160至180斤。最後濾出2斤稀漿作為溶化凝固劑用水（但須降至室溫後方可溶解內酯）。
(六) 煮漿
將漿汁放入鍋中錳火加熱，切忌時長慢火，以防止時間豆漿變質，並防止糊鍋，溢鍋和假開鍋現象，可用勺揚防止溢鍋。如結鍋巴，切忌動它。燒開後煮2至3分鐘即可停火。
嚴重中途停火後再加冷水。
(七) 冷卻
將沸水迅速舀入桶內降溫、待用。
(八) 製作豆製品
1、豆腐腦：將內酯1兩8錢用冷水2斤或最後濾得降至室溫的2斤清漿溶化好放入缸底，將桶中90至95度熱漿連續衝入缸中心，衝完漿後不用攪拌即蓋缸保溫成腦。注：
衝漿時間要一直衝缸中心，不能亂衝，速度要快，以使漿、內酯充分混合反應，否則，出漿眼，水花。一般在15至20分鐘成腦。牛奶腦做法同上。
2、壓包硬豆腐（硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐）:
(1)衝漿成腦：將內酯1兩5錢至1兩4錢用涼水或最後洗渣水2斤溶化放入缸底，將冷卻到90度左右的熱漿按上法一氣衝入缸中心，加蓋保溫成腦，成腦後如見清漿立即包壓制豆腐，不可拖延，否則，腦老化豆腐出得少。
注： a.這裡不用傳統點腦的方法，而是採用衝漿成腦的辦法，這樣就使豆腐生產易操作，易實現機械化，易節約時間，易大批量生產。
b．保溫後應在15至20分鐘成腦。如立即成腦，說明凝固劑量大，下次減少，如果半小時還不成腦，說明凝固劑量不足，如果漿溫不低於75度，可少加1至2錢內酯化成的水溶液還可成腦做豆腐。
（2）上包、壓榨、成型：將布用溫水泡一下（防止沾包），或用石膏水、洗包，鋪好瀝水棍和包布後用平勺舀腦上包，先上四周，最後將碎腦倒入中間，包布予壓，待稍成型後抖包
一、二次，然後加壓力100斤左右斤，一般1至2小時成 型卸壓成豆腐。
（3）拆包：冷卻拆包後的豆腐，可翻入盒中打塊**，也可將豆腐劃成小塊放入涼水中包裝**，這樣，豆腐可保持原來重量，不幹邊。
注：硬豆腐的標準，可參照當地具體情況壓制。
3、原汁豆腐（軟豆腐、嫩豆腐、盒裝豆腐、袋裝豆腐、液體豆腐、充填豆腐）。
（1）冷法制做：將冷卻到30度以下的熟豆漿加入1兩8錢至1兩7錢內酯溶液攪拌好，將漿盛入光滑的盒子中或食品袋中，上籠蒸25分鐘或將漿放入盒中直接將盒置於開水鍋中蒸煮25分鐘，停止加熱，待冷卻後即成原汁豆腐。
或將摻入凝固劑的熟漿直接裝袋**，待使用者買回蒸煮成型，又稱為液體豆腐。
（2）熱法制作：即將冷卻至90度熱漿加入溶化好的內酯溶液後，迅速轉入盒子中靜置15分鐘，冷卻成型。
（3）將調味品加入豆漿中可製成不同口味的豆腐（如蝦味、魚味、辣味、芝麻豆腐），現以芝麻豆腐為例介紹如下：將冷至95度的豆漿摻入搗碎的黑芝麻2兩與純麻油2兩的混合物攪勻，加入適量凝固劑按熱法或冷法均可製出芝麻豆腐。
8樓：97樂於助人
1.100克黃豆浸泡一晚。
2.放入豆漿機，加入1000毫升水，按溼豆功能打成豆漿。
3.把豆漿過濾。
4.內酯放入盆裡加少許溫水化開。
5.衝入放涼至80左右豆漿。
6.攪拌一下，蓋上蓋子悶10分鐘。
7.豆花就做好，可以吃的。
8.把豆花倒入模具了。
9.把布蓋好，壓上重物。
10.做好的豆腐。
11.可以切塊。
12.這樣也可以食用，可以蘸點醬油。
葡萄糖內脂只能做豆腐腦做不了豆腐嗎？
9樓：裔靈卉巢韞
放少量的水，開了用澱粉或粉面勾芡。在把內酯豆腐放進去。在根據自己的口味放些作料就行了。（想放海帶或腐竹....水開之前放）
10樓：老馬
材料：豆腐1000g，鹽10g，雞精10g。
可以做的。做法如下：
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1、泡豆。選用豆臍(豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆，洗淨，在春、秋季水溫10～20℃時，浸泡12～18小時；夏季水溫30℃時，浸泡6～8小時；冬季水溫5℃時，浸泡24小時。水質以純水、軟水為佳。
以豆、水重量比1∶3為好，浸泡好的大豆約為原料幹豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一線。
浸泡時間過長，會影響出漿率。
2、磨漿。選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨2～3次，以儘可能提高大豆蛋白的抽提率。磨漿過程中加水量的多少決定內脂豆腐的老嫩。
做老豆腐，水與幹豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐為6～10∶1。第1次粗磨時，加水量為總加水量的30%。第2次調節磨漿機螺旋後進行細磨，加水量為30%。
第3次的加水量為40%，儘量把豆渣裡面的漿衝洗出來。磨好的渣應手感細膩、無顆粒。
3、煮漿。把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶裡，用蒸氣煮至60～70℃時，放入漿重約0.3的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消除。然後把漿煮沸騰後保持3～5分鐘。
4、冷卻。煮好的漿冷卻至35℃以下。
5、點脂(加凝固劑)。將β-葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。做老豆腐1公斤漿加30克內脂，嫩豆腐1公斤漿加24～30克內脂。將溶解好的內脂加入冷卻的豆漿中緩慢拌勻即可。
6、成型。將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保溫20分鐘，靜置冷卻即為成品 。
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