1樓：拾光習題集
溼性發泡，口感綿軟細膩；硬性發泡，口感硬挺緊實。
1、溼性發泡，拉起打蛋頭，蛋白糊會垂下來一個長長的大約10cm的尖而不會滴下來，適合做蛋糕卷。
溼性發泡
2、中性發泡，拉起打蛋頭，看得出那個尖更短了，但還是會隨著地心引力下垂。這個時候盆子倒扣過來蛋白糊已經不會流下。
中性發泡
3、乾性發泡（也叫硬性發泡）。拉起打蛋頭，尖尖沖天，一點都不會彎下來，這種狀態適合做戚風蛋糕。
乾性發泡（也叫硬性發泡）
打發蛋白常見問題
1、蛋白打發是用冷藏
雖然室溫雞蛋容易打發，但是穩定性差，所以打發蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度低，越能打出細緻堅實的氣泡。
打發後的穩定性和永續性也較好。
2、打發蛋白要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉
蛋白屬於鹼性物質，新增一些酸性物質可以使其更容易發泡，但是要注意，不能新增過多，以免酸味過重。
3、蛋白打發砂糖要分三次放入
一次性放入砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初階段新增全部的砂糖，會比分成三次更難打發，相較於一次全部加入，分三次會產生更多的氣泡，體積也更大。
2樓：七色彩霞
打的溼性發泡會起到鬆軟，口感吃起來也是很好
如何判定蛋清已經打成了硬性發泡而不是溼性發泡？
3樓：來自吳家山幸福的菜薹
糕點師的做法：用手快速挑起一小塊，豎起手指，觀察挑起的小塊蛋清前端，如果像針一樣細，有一定立起的支撐立就可以了。如果挑起部分看起來只是個三角形，就還需要繼續。
加一點酸將蛋清的ph值從7點多，降到6點多會好打一些，塔塔粉、白醋、檸檬汁、檸檬酸都可以。塔塔粉為弱酸，其他酸度要強一些，所以比例一定要得當。如果掌握不了，可以用清水和ph值試紙來實驗，自來水的ph值和蛋清差不多。
我是用的ph值測試筆，不過對廚師來說，不需要這麼高的精確度吧？
打發蛋清的時間，用專業的打蛋攪拌機，慢速打發（不能快速）時間大概是15分鐘。用家用手持打蛋攪拌機，大概是10分鐘左右，檔位是最低檔，打的時候要加入白糖。
打發的方法，先將蛋清打成乳白色後，加入糖和酸度調解品，低速並勻速成同一方向打發10-15分鐘，過度打發會導致消泡，因此，到10分鐘左右需要按上述方法測試下打發程度。
4樓：匿名使用者
硬性的話，將筷子插在蛋泡上筷子不會倒，在打的過程中不能停歇，朝一個方向打，漫性的看上是蛋泡，插不穩筷子，力度不夠，亂打，底子上也能看見一些蛋清似的水。
5樓：小樂楊
硬性發泡提起來的小三角是直立的，溼性發泡是小彎角
用電動打蛋器打發蛋白 溼性和乾性發泡大概分別需要多久
6樓：life布可
1、溼性發泡抄需要2分鐘左襲右，打蛋器沿著一個方向打，出現大量泡沫時開始分3次等量的加入細砂糖——這有助於蛋白起泡沫。直到打蛋器上可以拉出小彎鉤，即為溼性發泡；如圖：
2、乾性發泡3分鐘就可以，也叫做「硬性發泡」。蛋白打至溼性發泡時，繼續用電動打蛋器攪拌，直至出現打蛋端朝上，蛋白都不會滴落、彎曲，即為乾性發泡；如圖所示
7樓：勤學早
蛋白的打發抄
程度。蛋白襲在打發過程中，經歷四個階段。
1、初期發泡。這個階段蛋白出現不規則泡沫，泡沫有大有小，泡沫形態不穩定，一般不能使用
2、溼性發泡。泡沫潔白，出現細膩光澤，蛋抽在攪打過程中，能留下痕跡，用手挑起，呈現向下的尖狀，但不堅挺。西點主要用於製作芝士蛋糕。
3、乾性發泡。這個程度的蛋白是最常用到的。蛋抽在攪打過程中留下清晰的痕跡，蛋白泡沫極為細膩，用手挑起，呈堅挺的尖狀，可用於戚風蛋糕等。
4、絮狀發泡。這個程度的蛋白一般已經無法使用。
根據蛋白與糖。酸性新增劑的比例，會出現不同的狀況。攪打時間和攪打速度、蛋液溫度都是重要的因素
溼性兩分鐘就可以，乾性三分多鐘吧。謝謝採納
8樓：
蛋白的打bai發程度。蛋白在打發過du
程中，經歷四個階段
zhi。
1、初期發泡。dao這個階段蛋白出現不規則專泡沫，泡沫有大有小屬，泡沫形態不穩定，一般不能使用
2、溼性發泡。泡沫潔白，出現細膩光澤，蛋抽在攪打過程中，能留下痕跡，用手挑起，呈現向下的尖狀，但不堅挺。西點主要用於製作芝士蛋糕。
3、乾性發泡。這個程度的蛋白是最常用到的。蛋抽在攪打過程中留下清晰的痕跡，蛋白泡沫極為細膩，用手挑起，呈堅挺的尖狀，可用於戚風蛋糕等。
4、絮狀發泡。這個程度的蛋白一般已經無法使用。
根據蛋白與糖。酸性新增劑的比例，會出現不同的狀況。攪打時間和攪打速度、蛋液溫度都是重要的因素
9樓：花開民間
溼性兩分鐘就可以，乾性三分多鐘吧。
10樓：love糊
溼性3分鐘 乾性十分鐘把
如何打發蛋清？
11樓：徐
如果想要打發蛋清的話，那就要先把蛋黃分離出來，然後再把所有的蛋清按照一個方向攪拌，大概如果手工攪拌的話，需要半個小時左右，如果有打蛋器的話，大概五分鐘左右就可以。
12樓：的瘦
可以將雞蛋清放在冰箱裡冷藏一會，然後放入適量的白糖和幾滴檸檬汁，用打蛋器打發即可。
13樓：江江問問從
將蛋清和蛋黃分離。然後用打蛋器順著一個方向旋轉，打至起泡。加白糖，繼續打發，逐漸變得粘稠起來。
繼續打，越來越稠，隨著打蛋器的轉動，出現紋道。再加點糖，繼續打發，紋道越來越清晰即可。
14樓：珈露哩
首先先向蛋清中放入白砂糖，然後用打蛋器打，打兩分鐘後，再次放入白砂糖，繼續用打蛋器打發。
怎麼把蛋清打成奶油，蛋清怎麼打成奶油狀
蛋清想要打成奶油狀，需要準備乾淨無水無油的容器，將蛋清和蛋黃分離開，然後將蛋清打散，一定要朝著一個方向打，打出一層小小的泡沫狀，然後放入5克的白醋，15克的細砂糖，用自動打蛋器，或手動打蛋器，開始攪拌，一直調成粘稠的狀態，繼續放入15克白砂糖，然後繼續攪拌，一直打到蛋清可以立起來為止，就像奶油的狀態...
打蛋清打成奶油狀，把蛋清打成奶油狀有什麼技巧
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