1樓：匿名使用者
鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱（），放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下如要上色的食材，炒糖色過程結束。
一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。
2樓：冬天躲在被子裡
糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最後會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以
後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色手法。
燒菜、扒菜等成菜色澤為紅色或者醬紅色的菜品一般都需要炒糖色，如干燒鯧魚、紅燒蹄筋、南煎丸子、扒肘子、燒鴨子、紅燒肉等，只是如今很多廚師簡化了這個工序，改用醬油及其他成品調料代替。除了菜品，調醬湯時也需要用到糖色。
糖色的作用類似醬油，以上色為主，提香為輔。
3樓：匿名使用者
把糖炒上顏色加入食材上色。
滷或燉，炒糖色為什麼還要放老抽？不都是上色的嗎？如果說老抽是閒的，問什麼還放生抽或鹽？
4樓：熱愛健康生活的小米兔
老抽呈黑色，主要起調色作用，炒糖色不用它調味，放一點老抽就顏色很重，而炒出來的糖色發紅，與老抽配伍顏色最佳。
生抽就是醬油的一種，起調味作用的；放鹽是因為做東西不能放太多醬油，鹹淡還是得在鹽上找。
炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬製。炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。
擴充套件資料
炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：
1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整 。
油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾水分。
5樓：匿名使用者
老抽呈黑色 主要起調色作用 不用它調味 放一點 顏色很重 而糖色發紅 與老抽配伍顏色最佳 生抽就是醬油的一種 調味的 放鹽是因為做東西不能放太多醬油 鹹淡還是得在鹽上找
6樓：雷水星
你所說的糖色只有增色作用，俗稱所的「老抽」應是指以增色為主的「醬油」，**優質「醬油」其中有糖色40%、食鹽15%、生抽40%其它增鮮防腐新增劑5%。怎麼用看各人的側重不同而異，若只需增色，用量又大，炒糖色從經濟上講，更合算，上色更純正。若用量小，用醬油省事。
————————— 「徐福大烤鴨」
7樓：最後救贖
老抽(香港對濃醬油的稱呼)即濃醬油，是醬油的一種。特色是色澤較深，呈棕褐色並帶有光澤，以及味道較為濃郁鮮甜。是經過釀造發酵加工而成的醬油。
顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
生抽顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用來一般的烹呼叫的，吃起來味道較鹹。
用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多，生抽適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。
新手怎樣學炒糖色，做拔絲的菜？糖要炒到什麼顏色
8樓：匿名使用者
做拔絲菜要掌握以下四點。
1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3．炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。
這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。
掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易儲存主料溫度，以掛勻糖漿。
做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
白糖怎麼熬製糖色
9樓：心心城隍廟險
【炒糖色】
【食材】清水、白糖、色拉油等
【做法】
第一步：在鍋中加入適量清水，再大火將其燒熱，清洗乾淨後倒掉水。然後加入250ml的清水，以及25ml的色拉油，比例最好是10:1。
等水燒熱後，放入150g的白糖，然後一邊煮一邊攪拌，直到白糖完全的融化。
第二步：等糖色變成淡黃色後，就可以改成小火慢慢的熬。大概只需要一分鐘，糖色會從淡黃色再次變成棕紅色。
這個時候，記得要加入熱水，再用大火去煮開。等糖色和水融合後，完美的糖色也就出鍋了。
無論是紅燒肉還是紅燒排骨，炒糖色都是很關鍵的一步。
【小貼士】
在炒糖色時，別直接倒入白糖，記得可以加適量的食用油。因為加入食用油後，白糖就不會容易粘鍋了，糖色受熱均勻不易炒焦，更不會有一股苦澀味。
除此之外，在炒糖色之前，一定要把炒鍋洗乾淨，鍋中有雜質是炒不出完美的糖色。
最後提醒大家，因為天氣的原因，炒好的糖色最好放冰箱。如果放在外面，糖色容易變酸，沒用完的一定要放冰箱，才不會影響它本身的口感。
對於新手來說，適當地掌握火候和技巧，多嘗試幾次總能成功。
10樓：你粉底沒我的厚
用白糖炒糖色也是可以的，只是糖色的顏色不鮮亮，用冰糖的話，顏色恰恰相反，顏色會格外的鮮亮，建議用冰糖的效果最好，如果家裡沒有冰糖的話，用白糖也是可以的。
一、冰糖炒糖色做法：
1、上面說了，要用到冰糖炒糖色的菜餚，一般都是湯汁濃稠，色澤紅亮的菜餚，比如說紅燒肘子，紅燒肉。冰糖在炒冰糖色一定要用油炒，因為只有油，才能讓冰糖炒出的色澤，更加紅亮。
2、首先準備半碗溫水，炒好冰糖後倒入溫水顏色才會更加紅亮有食慾。然後鍋加入少許底油，將適量的冰糖放進鍋裡，全程開中小火，先用勺子將冰糖輕輕敲碎，敲碎後繼續熬製二分鐘，待冰糖融化後，由小泡轉為大泡，然後再轉為小泡時，就可以加入溫水燒開了，然後倒出來，此時冰糖炒的糖色特別的漂亮。
二、白糖炒糖色的做法：
1、需要用到白糖來炒糖色的菜餚，一般都是甜品菜餚，比如說蜜汁山藥，蜜汁蘋果，掛霜花生，這些都是需要白糖來炒制的，這些菜餚都需要白糖的甜香味，以及輕微的色澤。白糖炒糖色與冰糖截然不同。
2、因為白糖比較細膩，如果直接用油炒及易炒糊，在家庭中推薦用水油合炒法，鍋內加入半勺油，半勺清水，然後再加入一勺白糖，接著全程開小火，熬製3分鐘，待白糖由金黃色變為棗紅色時，就可以加入溫水燒開。
三、冰糖與白糖炒糖色要點
1、冰糖炒糖色，一定要用油炒，因為只有用油，才能把冰糖炒的色澤紅豔，全程開中小火先把冰糖敲碎，然後再用手勺熬製這一點定要記好。
2、白糖炒糖色，一定要用水油合炒，這樣既不易炒糊，炒出的糖色，更有甜香味，做菜更有食慾。
11樓：
炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水(切忌不能加涼水)熬製。
油炒糖色：鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點;然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
水炒糖色：將鍋燒熱，下入準備好的砂糖;2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒;3、邊燒變攪拌，直至白糖融化;4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色;5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深;6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡;7、顏色明亮，呈棕紅色時就ok啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。缺點:
需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。
水油混合炒糖色：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水;2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀;3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹製。
缺點:容易濺油，要小心防範。
12樓：中草藥植物花卉情感
1.鍋微熱，放入少量油，小火（新手最好調最小檔），加入冰糖開始熬；
2.冰糖開始融化，用鏟子慢慢攪動；
3.冰糖完全融化，等開始出糖色；
4.等開始冒泡，這時可以放入要燒的材料；
5..糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關。
13樓：
白糖怎麼熬製糖色，把鍋洗淨燒熟放點油，油熟放白糖慢火用鏟子不斷的較活，熬製變紅而粘可以拉長思糖色就熬製成功。
14樓：最親愛的花
鍋裡放點油，加入白糖，開中火，均勻翻炒，先變液體再就變色，熬製糖色就成功了。
15樓：殘陽如血
白糖怎麼熟貨勺糖色，2勺糖半勺水放熟質成膠糖色即可
16樓：渠易戎
鍋裡放點兒油，把油燒熱放入白糖。然後小火慢炒至冒泡就行了
17樓：尉典
糖色怎麼熬才能顏色紅亮
怎麼炒糖色不苦不甜
18樓：一弦一柱
涼鍋倒入食用油和冰糖再開大火翻炒，做法如下：
準備材料：食用油、冰糖
一、涼鍋倒入少量食用油，並加入適量冰糖。
二、開大火。
三、用鏟子不停的翻炒。
四、冰糖逐漸融化變小。
五、不見冰糖塊了，改中火繼續不停的轉動鏟子。
六、開始出現大泡了。
七、之後，大泡不斷增多，色也變深，繼續攪拌。
八、大泡減少，泡逐漸變小時，改小火，糖色就炒成了。這樣就可以燒菜了。
炒糖色的話為什麼不能加食材後再加糖成糖色
因為它的顏色本來就有一定的特殊性，如果先加食材後再加糖的話，可能變成了就不是朝陽色還是其他的顏色，而且這樣對於食材也不好，所以不能那樣加。因為在加食材之前，炒糖色就已經有糖了，如果再去加糖去成糖色，就會使這道菜變得特別的甜，會很影響口味的，所以，在放食材之後，就不必再放糖了。糖色是把糖經過高溫熬製變...
木糖和木糖醇有什麼區別，木糖和木糖醇是一種東西嗎？有什麼區別？
1 理化性質不同 木糖 為白色結晶或結晶性粉末，易溶於水，熔點90.5 沸點415.5 c at 760 mmhg。木糖醇 木糖醇為白色晶體或結晶性粉末，極易溶於水，微溶於乙醇與甲醇，熔點92 96 沸點216 10 水溶液ph5.0 7.0。2 不同 木糖 木聚糖廣泛存在於植物中。木糖也存在於動物...
木糖醇口香糖有什麼害處 其是一種垃圾食品嗎
自然的 木糖醇好象沒害.但市場上那些木糖醇口香糖就不確定了.好象有一種牌子的曾經被確認不合格.木糖醇有些是對牙齒好的,有些牌子不好,對牙齒有害.吃樂天的木糖醇比較放心.木糖醇的話 應該也要分右旋和左旋的吧？如果是右旋的 則對身體沒有什麼好處 因為人體只能吸收左旋的東西 所以.全球十大垃圾食物 一 油...