1樓：甄永
青菜的翠綠色決定於葉綠素分子中的鎂元素。青菜的烹飪時間長了，其中有機酸中的氫離子會分解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使青菜成為黃綠色。 如果在青菜將要炒熟之時，加些料酒，料酒中的乙醇會與有機酸發生酯化反應，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有機酸含量，保持葉綠素中的鎂不被替代，而使青菜保持翠綠色。
炒青菜大有學問，關鍵在於「炒」得恰到好處，不可過頭，當然也不能帶「生」。其奧妙在於掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，寧願稍偏「生」也不要炒得過熟，因為青菜過熟會失去本身的水分，便不好吃了。具體說來，應當按如下程式：
先擇好青菜，去掉黃爛葉梗，洗好後控幹水分。不可切成段，只宜將一條條菜梗帶葉掰開，小棵菜不用掰，可整棵下鍋。用平底鍋最好，多放點油，燒至略微冒油煙，將控幹水的青菜整棵或整條地放入鍋中，在猛火下急炒，翻動幾個來回，要讓菜梗兩邊都儘量沾油，受熱均勻。
以剛剛熟透溢位少量湯汁為度，迅速加鹽和味精，鹹度適宜即可。炒的過程中不可蓋鍋蓋。整個炒的過程不過分把鍾，無需加水「燜」熟。
這種整棵或整掰炒出來的青菜，由於內中的水分基本保留，吃起來脆嫩鮮美，偏生一點更有青菜的鮮香，色澤鮮綠，不見湯水而只略帶菜汁，維生素c破壞最少，所需材料只要新鮮青菜、鹽、油、味精而已。
2樓：我是南大一枝花
一、青菜要旺火快炒，不要蓋鍋蓋，炒時不要放鹽，待菜熟時再放鹽和雞精，即不會被炒黃，可使青菜更亮更脆更新鮮。或者將青菜焯水，水開後在水中加入食鹽，然後將青菜焯熟，這樣也會使青菜更亮更脆更新鮮菜。
二、清炒青菜的做法：
食材：青菜300克、油2湯匙、鹽4克、雞精3克。
1、青菜洗淨切幾刀。
2、鍋中倒入油燒熱，加入青菜翻炒。
3、旺火快炒幾分鐘，不要蓋鍋蓋。
4、翻炒至青菜梗變軟，關火調入鹽和少許雞精即可。
3樓：阿顏
一般冬天的青菜要旺火熱油快速爆炒才行，夏天的青菜最適宜鹽水加點油燙一下，才能最大限度地保證營養，口感和色澤。採納哦
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