1樓：yi個乖小孩
1.刀削麵
刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，刀削麵
一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。
操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀。
2.拉麵
（1）將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水（水溫：冬暖，夏涼，春秋溫），一手和麵，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。
（2）將鹼面用水100克化開成鹼水。
（3）面餳好後，取l/2麵糰用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對摺兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條（64根），下開水鍋。下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
3.手擀麵
（1）將麵粉、水調製成水調麵糰，餳30分鐘左右備用。
（2）取一塊麵團，用手揉均勻，然後平放於案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀開成片狀。
（3）待面塊擀制到一定的程度時，將擀杖捲入其中，用面緊緊包裹在內，並用手反覆向外推卷。如此幾次後，將其，撒上適量的撲面，從另一個方向把擀杖捲入其中，進行推卷操作，然後在，撒撲面。以此類推，直至將麵糰擀成薄片為止。
4．將擀好的面片用刀切成細條狀的麵條，下入沸水鍋中煮3分鐘左右即好香噴噴的手擀麵。
2樓：果
天哪！我對這方面一竅不通！
麵點的品種及做法
中式麵點製作有那些書？
3樓：匿名使用者
這方面的書箱有很多的，你最好去圖書館或書站裡找，我把我知道的一些告訴你吧
如：1.《麵點工藝學》
2.《中式麵點技藝》
3.《中式麵點製作教與學》
4.《教您學麵點製作》
5.《麵點製作工藝》
6.《麵點造型與盤飾》
7.《麵點造型圖譜 》
8.《白案麵點小吃製作技法》最新版
9.《中式麵點製作技能》
10.《麵點製作技術》
11.《麵點製作技術大全》
12.《實用麵點製作技術》
13.《中式麵點技藝》
14.《中式麵點製作》（烹飪專業）
15.《傳統與新潮特色麵點》
16.《美味麵點》
17.《家常麵點》
18.《家常主食麵點》
19.《經典家常麵點》-(最新版)
20.《巧做家常麵點》
21.《南方美味家常麵點》
22.《揚州風味麵點製作 》
23.《 揚州麵點工藝技術》
24.《麵點/中國湘菜湘點》
25.《川式麵點製作技術》
26.《北方美味家常麵點》
27.《中國麵點》
28.《中國麵點集錦》
29.《中式麵點：餅》
30.《中式麵點：煮》
31.《中式麵點：蒸》
32.《中式麵點：烤》
33.《中式麵點：炸》
34.《時尚麵點小吃》
35.《中式麵點：餛飩、麵條》
36.《中式麵點：糯米小吃》
37.《生鮮超市 家常麵點》
38.《中式麵點：煎烙》
39.《中式麵點：包子
4樓：匿名使用者
職業技能短期培訓教材
中式麵點製作技能
5樓：匿名使用者
6樓：安徽新東方烹飪學校
想學習麵點可以到專業的學校學習比較好，那有專業的老師親自指導，看書的話肯定沒有親自動手的好
中式麵點製作方法
7樓：匿名使用者
糖年糕主料：
白糖年糕500克 白糖粉100克 熟豬油100克
特色：製作方法：
1.取用糖年糕，橫切成0.5釐米厚的薄片備用。
2.取用平鍋上火燒熱，下熟豬油布滿鍋底，放收年糕片攤平，用中小火煎到裡面柔軟外面成金黃色，倒出瀝乾油，裝盆灑上白糖粉即可上桌。
雙色棉花糕(南方)
原料配方
吊漿粉(大米水磨粉)500克 白糖200克 酵種(即發酵的糕肥)5克 泡打粉10克 玫瑰紅色素、鹼水適量
製作方法
1.將吊漿粉50克放入容器，加少量清水混和，成為稀度適宜的稀漿；鍋架火上，放水100克燒開，將稀漿倒入，煮成熟糊，冷卻後即為「熟芡」。將450克吊漿粉放入容器，加入「熟芡」、酵種和清水100克拌勻，揉搓至滑軟程度，放入瓦盆，發酵12個小時左右，加入白糖拌勻，待糖溶化，即加入泡打粉和鹼水拌勻揉透，便成白生糕漿，取出一半加入玫瑰紅色素調勻，即成紅色生糕漿。
2.蒸籠上鍋並架在火上，屜內放潔淨白布，先倒入白色生糕漿，用旺火，沸水蒸30分鐘左右，再把玫瑰紅色糕漿倒在上面，繼續蒸30分鐘左右即成。
產品特點 紅色兩色，綿軟鬆泡，細甜爽口，富有彈性。
蒸拌冷麵
是將麵條先蒸後煮，再用冷風吹涼，加調味拌食的麵食。上海飲食市場上，冷麵一向是夏季旺銷品種。2023年前後，製法都是將麵條煮熟後，用冷水沖涼而成。
豬油百果鬆糕
用糯米、粳米摻和，磨成粉，加赤豆、果料等蒸制而成。為舊歲暮新春的時令米食。糕身鬆軟香甜，糯而不粘，果仁口味多樣。
山藥糕原料配方
山藥500克，麵粉150克，澄沙餡250克，京糕250克，白糖250克。
配料：香精、紅色素、綠色素各少許
製作方法
把山藥洗淨，上屜蒸爛，晾涼。
把麵粉蒸熟。
把白糖分成兩份，一份加紅色素拌成粉紅色糖粉，另一份加綠色素拌成綠色糖粉。在拌糖粉時少許香精。
將蒸好的山藥剝去外皮，搓成泥狀，加50克熟麵粉，揉成麵糰，再分成兩塊。
取一小塊山藥麵糰，擀成13釐米見方的塊，再把澄沙餡擀成同樣大小的塊，放在山藥面塊上。
把京糕切成3毫米厚的片，鋪在澄沙餡上面。/
把另一塊山藥麵糰，擀成同樣大小的塊，放在京糕片上鋪平。然後改刀切成同樣大小的兩塊。將其中的一塊撒上粉紅色的糖粉，另一塊撒上淺綠色的糖粉。
把紅、綠山藥糕拼好，切成4條，再把每條各切成5塊，即可上屜。
產品特點：花色美觀，清香味甜，富含糖類及蛋白質。
8樓：安徽新東方烹飪學校
可以到知名度高的院校去學習的
麵點的製作方法
9樓：匿名使用者
天津包子原料：麵粉5公斤，麵肥500克，水2.5公斤，鹼適量；豬肥瘦肉（3：
7）4公斤，口蘑湯1.2公斤,醬油800克，香油400克，蔥花、薑末、味精適量。製法：
①.將麵肥用水解開,加麵粉和成麵糰,靜置發酵。②將豬肉剁（絞）成肉茸，分3次加入醬油拌勻。
然後邊攪邊加口蘑湯，直至湯加完，肉餡發粘成糊狀，再加入蔥花、薑末、香油、味精，拌勻成餡。③將發酵好的麵糰對鹼揉勻，搓成長條下成每50克4個的面劑。④將面劑擀成圓形成，抹上餡，捏成圓形包子，上屜用旺火蒸約10分鐘即熟。
特點：皮薄餡嫩一包漿，鮮香清口順嘴流湯。山東包子原料：
麵粉5公斤，麵肥500克，水2.5公斤，鹼適量；豬五花肉3公斤，白菜5公斤，鹿角菜500克，甜麵醬、豬油、香油、蔥花、薑末、香菜、鹽、味精、胡椒麵適量。製法：
①將麵肥用水解開，加麵粉和成麵糰，靜置發酵。②豬肉切成赤豆大小的丁，白菜剁碎擠淨水，鹿角菜泡開切成末，香菜切末，然後混合一起加鹽、香油等攪拌均勻，最好加蔥花拌勻即成餡。③將發好的麵糰對鹼揉勻，搓條下劑（每50克2個），擀成圓成，上餡捏成包子，上屜用旺火蒸約15分鐘即熟。
特點：肥而不膩，具有山東風味。
10樓：匿名使用者
挺詳細的 還不錯 **也很好
麵點龍的做法**
11樓：匿名使用者
麵食龍，也叫做肉龍，在北方特別常見。
1. 將肉切餡，大蔥切碎，放入薑末，攪拌餡料，加入適量的鹽，蠔油，料酒，放入一個雞蛋
2. 面盆放入2碗麵粉，加入適量水，開始和麵，將面和至軟硬適中，加入適量鹽，使面勁道，放入保鮮袋放在面盆裡醒至20分鐘，再進行揉合，麵粉表面小疙瘩全無，麵粉光滑。
3. 將麵糰擀平，將攪好的餡料平鋪在擀平的麵餅上，將餡料捲起4. 將卷好的肉籠放在蒸鍋上，蒸鍋內倒入適量水，待水開後，蓋好鍋蓋，蒸至25分鐘
5. 將蒸好的肉籠切塊入盤
6. 切好裝盤
12樓：
有的111看我簡介~
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