什麼叫二湯啊

1樓：晚安獨白

高湯最後濃度接近飽和後（這時稱為頭湯）再加入清水、視情況加入香料，繼續熬煮出的湯就是二湯。

因為高湯最後濃度接近飽和，其實肉料中的營養物質和鮮味物質並沒有得到完全的釋放，重新加入適量清水繼續熬煮（肉料不要丟棄），成就一鍋「二湯」。

豆製品中的「二湯」，經1小時文火煨煮後，使汁液滲入其內，達到表裡均勻，此為「頭湯」。隨後，再放入祕製香料，繼續文火煨煮1小時，稱為「二湯」。「二湯」出鍋後已為成品，但作為「百年老店」會再煮一小時，這樣做出的黑豆腐乾，蘊香含鮮、甜鹹適中，質地細膩，軟中帶韌，有彈性、耐咀嚼。

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高湯的營養價值

以富含呈鮮物質的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、乾貝、香菇等原料熬製的，湯中含有來自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機酸、肽類、含氮有機物等多種呈鮮物質。

這些鮮味成分以及其他風味物質產生綜合性的味道，使高湯的鮮味醇厚。高湯用於菜餚的製作，是許多市售調味品難以代替的。

毛湯，可用於美化各種菜餚的味道；奶湯常用於高階筵席的奶湯類菜餚的製作；清湯常用於高階筵席的燒、燴或湯菜烹飪。不少廚師用自配的原料、相應的製法熬製出頗具特色的高湯，成為製作菜餚味型獨特、口感豐滿的「祕密技藝」。

高湯能給麻、辣、鮮、香、滑、嫩、爽等各種風味增加柔和的感覺。它具有多物料的複合味感成分，又有原汁原味等特性，其鮮、香、滑、爽的調味效果迄今無調味品能與之媲美。

2樓：匿名使用者

一般的上湯是土雞湯，也有雞湯加豬的骨頭一起熬的。家裡做菜的話不可能實現總是有土雞湯準備著，可以先用一點肥肉放在鍋裡熬，出油了加適量的水，然後加雞精形成上湯。比如飯店的骨頭湯完整燉完第一遍後(喝湯)再把骨頭撈出來加入清水繼續煨火(吃骨頭) 那種湯叫二湯高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

　　清湯分普通清湯和精製清湯。　　普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。

火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

3樓：匿名使用者

其實就是帶清淡肉味的湯！用於烹調時帶湯水的菜式（如付竹浸豬肚、春菜肉丸煲等），淡淡的肉味湯總比清水好吧！還有種『魚』湯，是用魚塊煎至兩面金黃色（或炸）再裝進袋子熬湯，濃或淡就要看水放多少咯！

用途也是一樣！

"上湯，二湯，清湯，頭湯，高湯"分別是什麼意思？怎樣熬製?

4樓：手機使用者

「高湯」一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當講究。

「頭湯」是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬製原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。

製作方法是：將以上原料洗淨放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出衝淨，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費後熬6-7小時，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。

「二湯」在川菜中又被稱為「毛湯」，與「頭湯」相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬製的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及「頭湯」，只用於一般菜餚的調製或汆湯。「二湯」所用原料同「頭湯」相同，製作方法也相差不多。

但和粵菜「頭湯」、「二湯」在原料選擇和熬製方面都有一定區別。

「清湯」是川菜中高階湯汁之一，主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作，如川菜傳統菜的「開水白菜」、「竹蓀蛤蛋」、「清湯燕窩蛤蛋」。「清湯」的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。