1樓：舌尖的創想
大家好，歡迎大家來到我的美食問答，我是美食領域創作者：「專注美食，讓生活更有味。」餐館或酒樓的菜譜，是老闆決定的還是廚師決定的呢？
這裡我想說都不是，而是根據市場需求而決定的，這裡面的學問就很深了，需要多方位的考慮，如酒店酒樓的定位，當地居民的消費水平，人們的生活習慣，食材的季節性等等。接下來就從幾個方面來綜合的說一下菜譜的定製：
選單。第一：以客人需求為中心】客人是酒店興旺的根本，只有滿足了食客的需求你的店才開的長遠，所以在選單定製前期，需要充分的瞭解周邊方圓五公里人的飲食習慣，掌握客人的消費心理，消費水平，還要了解當地人忌口什麼，如印度教徒，不吃牛肉，伊斯蘭教。
徒，不吃豬肉，四川成都的朋友愛吃辣，福建朋友喜歡湯，等等，通過整體，統計，以及分析，總結出不同客人的飲食需求，充分的以客人為中心，有針對性的設計好乙份選單。
菜譜。第二：菜餚設計要合理】：
菜餚組合的科學性（1）葷素搭配要適當，以滿足人體的營養需求。（2）菜餚的結構要合理，配備有：冷菜（開胃的作用），熱菜（主菜，溫飽的作用），大菜，點心，甜品，水果等等。
還需要考慮到酸鹼平衡，如果失去平衡，人體會產生不適。（3）菜餚定價的合理性：何時的**，也就會吸引消費水平差不多的人群。
4）招牌菜的選定：招牌菜也是酒樓的招牌，也是食客選定就餐的乙個依據，所以必須要設定幾道招牌菜，來吸引食客。
選單。第三：以季節原來變化來流動定製】：菜餚的定製看似簡單實則細緻：原材料的選擇也是選單設計的一大考量。
如：油菜花。
盛開時，甲魚最肥美，菊花盛開時，螃蟹最肥美，荷花盛開時，藕最鮮嫩等等，根據季節性食材的好壞，來制定選單，這個也是很有你要的。【第四：選單必須不斷改革創新】：
酒樓酒店的創新是一直不變的話題，只有不斷創新，才會有客人源源不斷的進來消費，固定選單，總有一天是會吃膩的。所以選單設計不能墨守成規，而要根據每個餐廳的風格特點，季節變化，顧客需求每個月推出一兩道新菜品。把傳統菜餚做到位，創新菜餚做出名，地方菜餚做正宗，這樣酒樓才會有活力。
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房。不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你！——本文由舌尖的創想--劉廚，原創制作，未經授權，禁止搬運複製。
2樓：王志剛剛剛
老闆決定，可以把這個青菜先告訴自己店面的廚師長，這樣可以得到很好的配合，也可以給消費者帶來更好的菜品。
3樓：春季的風啊
是廚師決定的，廚師做什麼，酒店就賣什麼，並且廚師在酒店裡起了很大的作用。
4樓：按時服藥
當然是廚師決定的，因為廚師他們都是負責做菜的，知道怎麼擺菜譜，所以說一定是他們決定的。
5樓：菜多多嘮影視
菜譜肯定是老闆決定的，畢竟什麼菜還得老闆親自去採購，但菜系，口味等是由廚師來把控的，畢竟這是廚子的本職工作。
請問餐館或酒樓的菜譜是誰決定的？
6樓：三夜見
很高興為您解答這個問題，餐廳或酒館的菜品是有廚師長 ，餐廳經理，老闆三人一體定的，因為廚師長會把自己的特殊菜品推出， 在餐廳經圓搭理推薦 ，在有老闆定位之後，才能覺得的。
餐館酒樓初始的選單應該是老闆，廚師長，前廳服務人員三位一體的針對餐廳酒樓的地段，客流，餐食定位，等多方面進行定製
廚師長：廚師長御森在選定選單的目的，肯定是選自己拿手的，覺得好吃的，利於廚房進行選品出菜的。
老闆呢：以利益作為導向，走向利益最大化，那麼肯定會選定一些易爆款的或利潤高的，走量和走質嘛。
餐廳經理呢：餐廳經理針對於效率，肯定是希望能夠達到快速走菜的， 並且他還負責著客戶的一手飲食資料，可以橘拆拿很快的把消費者喜歡的菜推給後廚和老闆，已達到長時間的發展
其實菜譜最後都會經過消費者的層層檢測，真真正正可以把菜譜和口味定下來的是消費者！！
如果搞自嗨，相信也幹不久的
餐館和酒樓的菜譜是由多方來決定的，並不單個的人或者是一方，結合我之前相關的經驗還有實踐，具體怎麼個流程，下面給大家介紹下。
餐館/酒樓的經營類別→廚師推薦菜品→老闆們試菜→消費者喜好，這樣乙個過程來決定的。
我是一名廚師，老闆問我會做什麼菜系時，我應該怎麼？
7樓：竹兒說教育
從幾個方面來分析你的這個問題：
老闆為什麼會問廚師：你會做什麼菜？
星級飯店的廚師班子，通常會分不同的堂口，如淮揚菜堂口、潮汕菜堂口、糕點雕刻堂口等。這些堂口的設定，主要是根據當地的季節性飲食習慣和進店客人點菜的資料而定。那個堂口要加人或換人，老闆會一清二楚。
所以，當廚師來應聘時，老闆首先會問廚師會做什麼菜，意即區分你是不是他要找的人。就像普通的土菜館，肯定是以炒菜和湯菜為主，如果來應聘的廚師是川菜火鍋堂口上的，那土菜館老闆肯定不會錄用的。
老闆為什麼會問：你有什麼菜系？
所謂菜系，我的理解是在相同食材和成本前提下，通過廚師的烹飪技術，使做做出來的菜在色香味方面明顯勝人一籌。既能使顧客獲得較高的價效比，又能使飯店收穫較好口碑，從而加深顧客對飯店的印象，並能促使他回頭消費。
像有的老顧客帶著家人，經常到一家飯店消費，很大程度上就是衝著孩子喜歡的菜系來的。廚師能做的菜肯定不在少數，有的菜做的頻次很高，有的菜甚至從來都沒做過。就你人們買空調首先格力，買手機首選華為榮耀，買冰箱首選海爾一樣，如果在**相同的情況下，顧客能吃到更多的菜系，無形中就會提公升飯店的營收。
廚師該怎麼呢？
要本著實事求是的態度。說出自己在上家飯店是呆在哪個堂口的，老闆基本就清楚你是哪個菜系的了。
至於菜系的，就有點學問了。也許你在上家飯店有多個做的比同事好、且受到顧客好評的菜，都可以叫菜系。但是這些菜是否適合當地人的習慣呢？
所以在菜系的上，要把握二點，一是確實是自己的拿手菜，二是要適合當地人的飲食習慣。也就是老闆想要的菜，能增加顧客回頭消費的菜。菜系說一二個為宜，千萬不能說自己什麼菜都做的很好，因為這樣就相當於沒有特色了。
我國的飲食文化源遠流長，博大精深。在人們不斷追求美好生活，以及注重營養健康的背景下，菜系首先要有綠色有機的食材作為前提，其次才是廚師的烹任技術。菜做的是否有特色，歸根結底由消費者說了算。
8樓：隨遇而安
我認為你可以如實，例如你會做什麼菜系，你就跟老闆說，你會做什麼菜系，同時你也可以按照飯店的實際情況來說，如果飯店是主做川菜的，你就可以跟老闆說你會做川菜，這樣被應聘的幾率會更高。
9樓：黎昕科普知識小屋
那就實話實說好了，你會做什麼你就說什麼。千萬不要隱瞞，要不然的話他可能會讓你親自示範。
10樓：王芳芳麼麼噠
可以直接告訴對方，如果自己是炒菜的話，就可以告訴對方，也可以直接告訴對方，自己是切配。雕刻或者裝飾。
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