1樓：眉間雪
會造成維生素的流失和分解。所以在蔬菜烹調過程中，最好用大火去炒。因為蔬菜加熱的時間越長，其中的營養素流失的就越多。
例如水溶性維生素c、b族等，它們是怕熱的，所以烹調的時間越短也就越好。
維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。在物質代謝中其重要作用。這類物質由於體內不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少，但必須經常由食物供給。
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必需維生素
維生素滿足以下四個特點，才可以稱之為必需維生素。
1、外源性
人體自身不可合成，需要通過食物補充；
2、微量性
人體所需量很少，但是可以發揮巨大作用；
3、調節性
維生素必需能夠調節人體新陳代謝或能量轉變；
4、特異性
缺乏了某種維生素後，人將呈現特有的病態。
根據這四個特點，人體一共需要13種維生素，也就是通常所說的13種必要維生素：
維生素a，維生素b，維生素c，維生素d，維生素e，維生素k，維生素h，維生素p，維生素pp，維生素m，維生素t，維生素u，水溶性維生素。
2樓：匿名使用者
1.溫度是影響維生素穩定性的首要因素。在高溫條件下貯藏，以維生素a、維生素b1、維生素c和葉酸損失較顯著，加熱4小時，維生素a失活；大量研究顯示，炸制、烘焙、熏製維生素b1損失很多，麵包烘製過程維生素b1損失20%～30%，採用鹼性蓬鬆烘烤的餅乾、糕點中，維生素b1幾乎全部破壞（見表1）。
食物中葉酸烹調損失率為50%～90%，實驗證明，加熱100℃15min，食物中葉酸量下降50%。在正常貯藏條件下，維生素b2、煙酸較穩定，乾燥的維生素b2，在120℃加熱6小時僅少量破壞，煙酸在維生素預混劑中經24個月存放在室溫35℃，保留率均為99%。
2. ph值對維生素穩定性影響較為明顯。鹼性條件和弱酸條件下維生素a比較穩定，但在無機強酸中不穩定，易發生脫水反應，生成脫水維生素a，活性僅為維生素a的0.
4%。維生素b1水溶液在酸性環境中，質子化的維生素b1穩定性最高很穩定，不易分解，酸鹼度在5時，加熱至120℃仍可保持其生理活性，酸鹼度在3時，即時加高壓蒸煮至140℃，1小時破壞也很少；在鹼性溶液中不穩定，維生素b1的噻唑環開環形成硫醇，易被氧化和受熱破壞，受熱導致維生素b1亞甲基橋斷裂，ph＞6以上降解速度上升，ph＞7時受熱，絕大部分或全部分解，甚至在室溫下儲存，亦可逐漸破壞，ph達到8以上噻唑環完全斷裂，高溫可以使維生素b1完全破壞。維生素b2在酸性和中性溶液中穩定，在120℃加熱6小時僅少量破壞，但在鹼性溶液中極易變質，如在1%氫氧化鈉中，24小時即可完全分解。
葉酸在酸性溶液中不穩定，ph＜4易破壞，但在中性或鹼性溶液中對熱穩定，加熱至100℃1h也不被破壞。維生素c的水溶液ph過高過低都能使維生素c的內酯環水解，並可進一步發生脫羧反應生產糠醛。
3樓：百度使用者
在加熱過程中，維生素等低分子營養素雖然沒有像蛋白質變性、脂肪水解、碳水化合物糊化等那樣複雜的理化改變，但都會隨著這些高分子營養素的複雜變化而被遊離出來mq受到高溫、氧化、光照等不同因素的破壞，而造成損失，且維生素自身會以脂溶或水溶的形式隨脂或隨水流失。維生素損失程度的大小按其種類分，大致的順序為：維生素c＞維生素b 1＞維生素b2＞其他b族維生素＞維生素a＞維生素d＞維生素e。
一般說來水溶性維生素對熱的穩定性比較差，遇熱易分解破壞。脂溶性維生素對熱比較穩定，但是卻很容易被氧化破壞，特別是高溫紫外線照射下，氧化速度加快，其次，在酸性、鹼性溶液中也會被破壞。 一 脂溶性維生素的變化 維生素a對氧和光很敏感。
在高溫和有氧存在時容易損失。如果把帶有維生素a的食物隔絕空氣進行加熱，它們在高溫下也比較穩定。如果在144℃下烘烤食品，維生素a的損失較少在通常烹調中．無論是維生素a還是胡蘿普卜素均較穩定．幾乎沒有損失。
當加水加熱時，一般損失最多也不超過30％。短時間烹調食物，食物中的維生素a損失率不超過10％。與脂肪一起烹調可大大提高維生素a原的吸收利用率。
維生素d對熱、氧、鹼均較穩定，但對光很敏感油脂的氧化酸敗可以影響維生素d的含量。 維生素e對氧敏感，特別是在鹼性情況下加熱食物，維生素e損失更多，在大量油脂中烹調食物。脂肪中所含的維生素e有70％一90被破壞。
在烹調中即使使用很少量的酸敗油脂（酸敗的程度甚至不能被品嚐出來），就足以破壞正常油脂中或食物中大部分的維生素e；維生素k對酸、鹼、氧化劑、光和紫外線照射都很敏感。 在陽光暴晒下、食物中的脂溶性維生素損失較嚴重北方人喜歡在秋季、冬季晒乾菜（包括動植物原料），脂溶性維生素均遭到不同程度的破壞。
二、水溶性維生素的變化 水溶性維生素易溶解於水中，在酸性環境中比較穩定，但是大部分水溶性維生素在鹼性條件下不穩定，不耐熱和光。因此．這類維生素易被破壞。 維生素bi主要含於穀類和豆類食品中，這類食品在烹飪時因受高溫或鹼的作用會使維生素b1大量破壞，如炸油條時，維生素b1幾乎全都被破壞。
做麵條時加鹼對維生素bi破壞也很大。食品在乾燥的條件下，維生素b1的耐熱性增加；相反，在有水或潮溼的條件下，維生素b1易被破壞、其損失率增加。例如。
乾酵母二、水溶性維生素的變化 水溶性維生素易溶解於水中，在酸性環境中比較穩定，但是大部分水溶性維生素在鹼性條件下不穩定，不耐熱和光。因此．這類維生素易被破壞。 維生素bi主要含於穀類和豆類食品中，這類食品在烹飪時因受高溫或鹼的作用會使維生素b1大量破壞，如炸油條時，維生素b1幾乎全都被破壞。
做麵條時加鹼對維生素bi破壞也很大。食品在乾燥的條件下，維生素b1的耐熱性增加；相反，在有水或潮溼的條件下，維生素b1易被破壞、其損失率增加。例如。
乾酵母和維生素c是維生素中最不穩定的一種。不耐熱，易被氧化。例如，蘿蔔、西紅柿、水果中的維生素c比較穩定， 一旦切開或切碎暴露在空氣中，維生素c就會被氧化破壞。
一般來說，含維生素c的食物烹調時間越長．損失就越大，不同的烹調方式對維生素的儲存率也不同。
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