1樓：中國農業出版社
蛇肉的烹製方法多種多樣，有清燉、紅燒、炸、煮、炒、燜、燴等，均以蛇肉為主料，或配以山珍野味；或配以走獸家禽；或配以時令蔬菜。蛇餚餘下的蛇皮，也是一道青噓噓的好菜。現將蛇餚的幾種吃法簡介如下，希望在此基礎上，食客可根據季節和現有的副料及作料隨意演變，做出你滿意的蛇餐。
（本篇著重介紹幾款家庭做法）。
（1）水蛇粥原料：水蛇1～2條，苡米60克（粳米亦可）。
做法：將蛇剝皮去骨，取淨蛇肉切片。先將苡米淘淨，放適量清水，煮至爆開時，再加入蛇肉片同煮。煮成粥後，再放適量食鹽調味，以口味清淡為宜。
特點：清熱除溼、健脾、防痱。
（2）蛇肉串原料：王錦蛇、黑眉錦蛇、眼鏡蛇（可選其一）肉段適量，胡椒粉、辣椒粉、薑末、蔥絲、陳皮等調味品各適量，黃酒可備一點。
做法：點炭火、支烤架，然後將醃製好的蛇肉串架於旺火上燒烤，直至烤熟為止；也可自用家庭烤肉煲烤制。
特點：肉香味濃郁，是佐酒的上好佳餚，尤受年輕人的青睞。
（3）香燜龍風翅原料：蛇段250克，雞翅250克，素油60克，幹香菇4個，蔥、姜、蒜末各少許，醬油、食鹽、紅糖、黃酒各適量。
做法：香菇切成小塊備用，將油倒入鍋內熬熱，倒入蛇段、雞翅及蔥、姜、蒜末共同炒熱後，加水150克，醬油30克、白酒20克、紅糖15克、食鹽少許，翻拌均勻後蓋上鍋蓋，以文火慢煮至蛇、雞翅能用筷子插穿時，加入香菇塊和浸泡香菇的水再煮，直至將水熬幹即可出鍋。
特點：香酥適口，老少皆宜，是冬令進補之佳品。
（4）蛋煎蛇肉餃原料：蛇肉茸（末）200克，雞蛋液200克，冬菇粒20克，薑末10克，生抽30克，白糖5克，精鹽、料酒、胡椒粉、香油各少許，肥膘肉約150克一塊，花生油50克。
做法：用調餡碗裝入蛇肉茸、冬菇粒、薑末、料酒、精鹽、白糖、胡椒粉，拌勻後備用。將雞蛋打入另一碗中，加入精鹽後用筷子朝一個方向打勻。
把煎鍋燒熱，用肥膘油均勻地塗擦熱煎鍋，放入蛋液淌成薄薄的蛋皮，加入處理好的蛇肉餡，蛋皮拆邊包住肉餡，捏成餃子形，煎至兩面金黃後出鍋。剩餘的蛋餡全部放入鍋中加少許湯水、生抽、味精，蓋上鍋蓋燜煮至湯汁收幹後出鍋，淋上麻油，趁熱與煎餃一塊吃。
特點：蛋餃味鮮，形似餃子，令人百吃不厭。
（5）蛇肉火鍋原料：淨蛇肉500克，雞脯肉250克，熟火腿肉150克，筍肉100克，紹酒50克，鮮湯1000克，蔥絲、薑絲、精鹽、味精各少許。
做法：蛇肉切段，雞肉、火腿肉、筍肉分別切成薄片。置鍋於火上，加入清水後將蛇段煮熟備用。
火鍋中先放入煮熟的蛇段，再加筍片、鮮湯、薑絲、精鹽、紹酒，開啟氣門燜熱10分鐘，再放入火腿肉片、雞脯肉片、味精後略煮片刻，再撒入蔥絲即成。
特點：蛇肉鮮嫩，湯清味醇，是一道南國佳餚。
（6）首烏紅心羹原料：蛇肉片500克，何首烏30克，枸杞子50克，糯米、粳米各50克，冰糖適量。
做法：將何首烏洗淨後用布包紮緊，放入砂鍋內，加水適量煎取濃汁並去渣，加入糯米、粳米、蛇肉片、冰糖同煮至九成熟時，加入枸杞子煮成粥狀即可。
特點：補氣益血，養顏護膚，特別適合於婦女和老人食用。
（7）三蛇羹原料：眼鏡蛇、銀環蛇、灰鼠蛇各1條，或蝮蛇、烏梢蛇、虎斑遊蛇各1條，作料少許。亦可用其他類別的三種蛇，但以兩種毒蛇、一種無毒蛇為宜。
做法：將三蛇去頭、去皮、去內臟、去骨，加白胡椒15克，文火燉至蛇肉酥爛，加入薑末、蔥絲少許，趁熱食之。
特點：常食對風溼性關節炎有顯效，且極具保健、滋補價值。
（8）三鮮蛇絲原料：淨蛇肉250克，火腿絲25克，香菇25克，鮮筍肉25克，豬油100克，精鹽、薑絲、大蒜、味精、胡椒、料酒、麻油、水澱粉各少許。
做法：將蛇放入砂鍋中，加清水、薑片、少量陳皮煮至可褪下蛇肉時取出冷卻，輕輕剝下蛇肉並撕成絲。燒鍋內放豬油化開燒至六成熱，放入蔥、姜稍煸，隨即放入蛇絲、火腿絲、香菇絲、筍絲炒勻，烹入料酒，再將味精、水澱粉、胡椒粉兌成汁淋之，滴入麻油起鍋即成。
特點：清香可口，色彩美觀。
（9）炒龍袍原料：用高壓鍋打好的熟蛇皮1～2條，豬肉絲200克，作料少許。
做法：將熟蛇皮先切寸段、後切成細絲。燒鍋內放豬油化開，並放入蔥、姜、蒜少許煸出香味後放入豬肉絲滑炒，炒至**分熟時，再放入蛇皮絲一起混炒，放入雞精，滴入香油後起鍋裝盤。
特點：滑而不膩，老少適口，常食可防**熱燥、瘙癢。
（10）紅燒蛇尾原料：殺死剩餘的各種大蛇尾巴，每盤約12～15根即可，筍片少許。
做法：蛇尾去鱗洗盡後剁成段，鍋內放豬油燒至六成熟時下蛇尾煸炒，至蛇尾出現「翻花」時撈出，放入高壓鍋內並放紅燒料包、老抽、白糖及蔥、姜、蒜等，上氣後10～12分鐘後起鍋撈出。
燒鍋內放素油，下蔥、姜、蒜烹鍋，加入料湯、老抽、筍片、蛇尾，用水澱粉勾芡，待湯汁熬幹後放入雞精、淋上麻油即可出鍋。
特點：筋道爽口，肥而不膩，民間有預防兒童流涎的說法。
2樓：匿名使用者
潮汕做法：蛇剝皮， 從頸部下刀， 分兩次，左右兩片將肉撕下。皮、 骨砍段煮湯， 肉用刀背剁過， 切片， 拌油。 湯好時涮空心菜和蛇肉， 肉蘸醬（以普寧豆醬為底加工而成），美味無比
菜 名： 蛇肉
主 料： 石上柏100克，蛇肉300克切成小塊，蔥白、生薑、精鹽適量。
做 法： 將石上柏洗乾淨，與蛇肉一起放入鍋中，加水適量，放入蔥白、生薑、精鹽適量。煮沸後轉慢火煮1小時，濾取湯汁，取肉去渣，然後再將肉湯置鍋中，再放入米酒、胡椒適量調味即成。
有扶正抗癌功效。 藥用價值： 治癌症虛弱者。
備 注： 內熱生風，孕婦忌用。 熟蛇絲200克、蒜泥0.
5克、叉燒50克、精鹽1.5克、水髮香菇50克、胡椒粉0.5克、韭黃50克、紹酒10克、熟鮮筍肉50克、溼澱粉7.
5克、薑絲15克、芡湯35克、幹米粉絲15克、芝麻油0.5克、淨檸檬葉2.5克、花生油500克、雞蛋液50克。
做法：1、將叉燒、香菇、鮮筍均切成細絲（此蛇絲略粗），韭黃切成段，檸檬葉切成細絲（越細越好），把雞蛋液攪勻。2、將炒鍋放在爐上，下沸水250克，加入精鹽，丁薑絲、菇絲、筍絲焯約30分鐘，取出用潔布取幹水分。
將芡湯、芝麻油、胡椒粉、溼澱粉調成芡汁。3、用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至二成熟，邊下雞蛋液，邊用筷子攪動，約焯1分鐘至成絲狀，浮起後，倒入笊籬瀝去油。用筷子撥散，晾涼後用潔布裹住，擰乾油分，即成蛋絲。
4、用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至四成熱，下幹米粉絲炸至鬆脆而潔白，倒入笊籬瀝去油放在盤中，炒鍋放回爐上，下花生油10克，放入蒜、姜、叉燒絲、菇絲、筍絲、蛇絲爆炒，再放韭黃，烹紹酒，用熒汁勾熒，淋花生油25克拌勻，取出放在炸粉絲上面，撒上檸檬葉絲，將雞蛋絲排放四周即成。工藝關鍵：1、熟蛇肉加工法：
將蛇殼（即宰殺乾淨，沒有蛇皮和內臟的淨蛇，以「過樹榕」、「飯鏟頭」、「金腳帶」質量為上乘。）放入砂鍋內，加清水、薑片、陳皮、桂圓肉、竹蔗，用中火堡至可退肉為止。取出放入冷水中冷卻，從頭至尾輕輕退出蛇肉即成。
2、此菜屬「熟炒法」，主料蛇絲不可上漿，不可拉油，火候不能太猛，速炒出鍋，否則蛇絲收縮變韌。碗芡炒勻。加尾油即成。
風味特點：1、廣東人嗜蛇的歷史可以追溯上千年，西漢人劉安《淮南子》已有「越人得髯蛇以為上餚，中國（當時指中原地區）得而棄之無用。」的記述。
唐代韓愈貶官潮州，寫了一首《初南食·貽元十八協律》詩，對潮州人食蛇，感到「腥臊始發越，咀吞滿面汁」，很不是滋味，幾乎毛骨悚然。但越人卻以蛇為美食。元·至治二年（公元 2023年），義大利傳教士鄂多立克《東遊錄》中寫道，在廣州，「如請客人赴宴而桌上無蛇，那客人會認為一無所得。
」徐珂《清稗類鈔》補載：「粵人嗜食蛇，謂不論而蛇皆可佐餐，以之縷絲而作羹，不知者以為江瑤柱也，蓋其味頗似之，售蛇者以三蛇為一付，易銀幣15元，調羹一，須六蛇，需30元之價矣……其以蛇與貓同食也，謂之曰龍虎菜；以蛇與雞同食，謂之曰龍鳳菜。」粵人嗜食蛇之傳統，由此可見一斑。
2、粵人雖嗜食蛇，但相當長的一段歷史裡，蛇饌的菜武不多，大都作成羹湯類。品種多樣化，只是近幾十年的歷史。「五彩炒蛇絲」由廣州民間菜「五彩炒肉絲」變化而來，蛇肉與叉燒、香菇、筍肉、韭黃等同炒，青黃赤白黑，五彩繽紛，賞心悅目，故而得名。
蛇瓜燴乾貝原料：蛇瓜1根（約400克）、乾貝20克、枸杞5克。調料：
薑末1小勺、糖1小勺、鹽1克、黃酒1小勺、玉米澱粉1小勺、香油1/4小匙、清水適量。做法：1、乾貝洗淨後用溫水（水中加入1小勺黃酒）浸泡30分鐘，枸杞洗淨後用清水泡軟後控幹水分備用；2、蛇瓜洗淨後刨開切成長條備用；3、鍋內熱油，油熱後下入薑末爆香；4、下入蛇瓜快速翻炒；5、蛇瓜炒軟後下入乾貝（連同泡乾貝的水）；6、下入糖調味後蓋蓋燜煮5分鐘；7、開蓋下入鹽調味；8、下入枸杞，倒入水澱粉勾芡；9、出鍋前淋少許香油後製作完成。
碎嘴嘮叨：1、乾貝是用扇貝類閉合肌乾製的海產品，使用前最好洗淨先用溫水浸泡，這樣製作時能更好的揮發出它的鮮味；2、蛇瓜購買時要選擇鮮嫩的，嫩瓜期的蛇瓜瓜體表面有白綠色相間的條紋形似似白花蛇，老熟後表面會出現紅色紋路（此時食用會影響口感），也可以用手輕掐表皮試其老嫩程度（注意要偷摸的，讓人看見了不招人待見，呵呵）；3、如果買來的蛇瓜表皮較老，製作前可以做削皮處理；4、因為乾貝有一定鹹度，所以在炒制時應控制鹽量(少量加鹽)；5、此菜製作好後蛇瓜氣味清香，口感鮮鹹清淡，十分適合夏秋季食用；6、蛇瓜有清熱解暑的作用，但性味略偏涼，所以在製作時可以適當的新增一些薑末來中和。
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把它的皮扒了！他肚子切開！摸上油！將它放在火爐中烤！慢慢烤！每一分就在給它摸一次油，烤上半小時就可以了！
甜米酒可以做哪些菜餚
4樓：夢中雨滿羅蘭玉
用料：口蘑200克；童子雞一隻；春筍兩根；青紅鮮辣椒幾根；菜籽油100克；黃酒20克；米酒900毫升；生抽60克；老抽10克；冰糖15克（按需！）；鹽7克（按需！）；小蔥兩根
甜米酒燉雞的做法
1、筍，椒洗淨。筍切片，椒切小段備用。
2、開水燙下蘑菇，用牙刷冷水刷白白，漂洗淨，泡入菜籽油中吃透油撈出，噴點黃酒，備用。
3、雞洗淨剁塊。冷水入鍋，滾開後撈出。
4、鍋內放入雞塊，倒入米酒，（是那種米粒少液體多的）老抽生抽，鹽，淹沒雞塊，開鍋後，改小火燉煮25分鐘。
5、加入蘑菇繼續燉5分鐘。開始大火收汁，液體收一半時候，加入之前備好的筍，椒，蔥，冰糖。
6、大火收汁，盛出開吃。
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