1樓：blackpink_羅捷
三種（大分類）。
1、肥牛火鍋類：肥牛、眼肉、上腦、外脊。
2、韓日餐、巴西燒烤：裡脊、腹肉、帶油三角肉、帶油臀肉、帶油牛肩峰、牛仔骨。
3、部位肉： 米龍（針扒）、黃瓜條（膾扒）、林肉（和尚頭）、臀肉（尾龍扒）、黃小瓜條、牛腱子、牛前展、牛後展、金錢展、胸叉肉、牛前部肉、牛肩肉、脖肉、瘦肉塊、肥肉塊、瘦肉餡、肥肉餡、肋條肉
一、肋條肉
二、精啐肉、一級分割肉、一級牛肉、肉頭、學生餐、牛腩、富士肥牛
2樓：匿名使用者
牛肉的分類主要有兩種。按照牛的出欄月齡分類可分為4種，按分割部位分類可分為10種。
一、按照牛的出欄月齡分類：
1、犢牛肉：犢牛期出欄
2、嫩牛肉：7-8月齡育成牛
3、小肥牛肉：12月齡直線育肥的育成牛
4、肥牛肉：18月齡架子牛育肥青年牛。
二、按分割部位分類：
1、牛頸肉：肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂。（適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高 15%，做牛肉丸不錯。）
2、肩肉：由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。（適合燉、烤、燜，咖哩牛肉。）
3、上腦：肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。（適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。）
4、胸肉：在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩。（適合燉、煮湯。）
5、眼肉：一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯。
6、外脊 sirloin（也稱西冷或沙朗）：牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉，比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。
7、裡脊 tenderlion/filet（也稱牛柳或菲力）：牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。tenderlion 也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。
菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3~5 成熟，已保持肉的鮮嫩多汁。
8、臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）：肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。（只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。）
9、牛腩：肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。（適合清燉或咖哩。）
10、腱子肉：分前腱和後腱，熟後有膠質感。（適合紅燒或滷、醬牛肉。）
擴充套件資料：
牛肉食用價值：
1、牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘裡，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效補充三磷酸腺苷，使訓練能堅持得更久。
2、牛肉含維生素b6
蛋白質需求量越 大，飲食中增加的維生素b6就越多。牛肉含有足夠的維生素b6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。
3、牛肉含肉毒鹼
雞肉、魚肉中肉毒鹼和肌氨酸的含量很低，牛肉卻很高。肉毒鹼主要用於支援脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員 增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。
4、牛肉含鉀和蛋白質
鉀是運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，影響肌肉生長。牛肉中富含蛋白 質：4盎司瘦裡脊就產生22克一流的蛋白質。
5.牛肉是亞油酸的低脂肪**
牛肉中脂肪含量很低，卻富含結合亞油酸，潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。
6、牛肉含鋅、鎂
鋅是一種有助於合成蛋白質、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與穀氨酸鹽和維生素b6共同作用是：能增強免疫系統。
鎂,支援蛋白質 的合成、增強肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。
7、牛肉含鐵
鐵，造血必需的 礦物質。雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是，牛肉中富含鐵質。
8、牛肉含丙胺酸
丙胺酸的作用是 ：從飲食的蛋白質中產生糖分。你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸,能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，使你能夠繼續進行訓練。
這種氨基酸最大的好處就在於它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。
9、牛肉含維生素b12
維生素b12對細胞的產生至關重要，紅細胞的作用是：將氧帶給肌肉組織。維生素b12,能促進支鏈氨基酸的新陳代謝，供給身體進 行高強度訓練所需的能量。
10、牛肉的食用多樣化
連續幾周甚至幾個月日復一日地食用，雞胸顯得令人生厭。牛肉不同，後腿肉、側腹肉、上腰肉和細肉片在滋味和口感上都有不同，單調乏味的雞胸肉的確不可相提並論。
3樓：佟素琴庾乙
牛肉的等級
牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：裡脊
一級：上腦、外脊
二級：仔蓋、底板
**：肋條、胸口
四級：脖頭、腱子。
牛肉各部位中英文名稱和質地簡介
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹
部分(質嫩)：適合炒肉片,火鍋
tenderloin
(short
loin)
裡脊.............
(脊骨內側(腹側)條肉)
porterhouse(short
loin)
裡脊,外脊
........
(臀腰部脊骨背側肉)
tbone
...(short
loin)
裡脊,外脊
........
(胸腰部脊骨背側肉)
strip
loin
(short
loin)
嫩腰(詐稱裡脊)
...(二側腰肉)
ribeye
.........
(rib)
上腦,外脊(詐稱裡脊)(胸部背脊肉,略肥)topsirloin
.(sirloin)
米龍(詐稱裡脊)
...(盆骨後肌,近腰臀肉)
tir-tip
.....
(sirloin)
三岔肉...........
(盆骨前肌,近腹腿肉)
hanger
........
(flank)
牛腩.............
(胸腹隔肌)
flank,
skirt
..(flank)
牛腩,腰窩
........
(下腹肌)
二、後腿
部分（較老,瘦）：適合:烤,醬,滷
rump
.........
(round)
後腿,仔蓋,臀尖
...(近腿臀肉)
sirloin
tip..
(round)
後腿,粗和尚頭
....
(大腿前伸肌)
eyeround
....
(round)
後腿,榔頭肉
......
(大腿肚內芯)
topround
....
(round)
後腿,底板肉
......
(大腿肚)
bottom
round
.(round)
後腿,黃瓜肉,腱子肉
(大腿肚近膝)
三、肩胸
(前腿)
部分(質老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,滷blade
....
(chuck
eye)
上腦,前燒
.(近頸脊背肉,質較嫩)
7bone
.......
(chuck)
前燒,牛肩肉
(肩背肉)
shouder
......
(chuck)
前燒,牛肩肉
(肩臂肉)
四、肘子,
胸口(質極老)
：適合:
燉,紅燒,醬,滷
shank
...肘子,蹄胖,牛腱子
.(前後小腿,瘦)
plate
...弓扣,牛筋肉,牛腩
.(上腹肌,瘦)
brisket
.胸口,奶脯,牛筋肉
.(胸脯肉,肥)
4樓：匿名使用者
牛肉隨著出欄月齡的不同，牛肉的品質和種類也不同，目前為止，國際上分四大類：犢牛肉（veal)－犢牛期出欄；嫩牛肉——7-8月齡育成牛；小肥牛肉——12月齡直線育肥的育成牛；肥牛肉——18月齡架子牛育肥青年牛。**趨勢：
年齡越小，**越高。 按分割部位分類：1.
前 後小腿肉（牛展）2 、 股內肉（針扒） 3、 臀部肉（牛扒）4、 膝圓肉（和尚頭）5、 短腰肉（尾龍扒）6、 小腹肉（三角肉、三角肌、股闊肌、膜脹肌）7、裡脊肉（牛柳）8、 腰部肉（西冷）9、 腹部肉（牛腩）10、 背部肉 11、 肋條肉 12、胸部肉（牛胸）13、肩部肉 14、勁部肉 15、 前後大腿瘦肉（牛腱） 16、 皮下脂肪（牛脂）。
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