1樓：特立獨行
幾種香辛料、混合粉末香精、保水劑、飄香劑、鹽、黃酒、增鮮劑、糖等常用調味料。
一些饞嘴鴨加工者製做香料水要加入十幾種或幾十種中藥性香辛料。肉食品加工，必須根據所加工的肉類強烈反差，勢必讓人產生受騙的感覺，從而失去消費興趣。加上生鴨經長時炸製成熟，勢必要流失過多的水分；高溫油炸，使大部分香氣破壞，水份過度流失，不但香味鮮味不足，口感乾硬。
饞嘴鴨的火爆到衰退是一個正常的消費認識過程。剛開始，消費者並不瞭解肉香精這種新增劑。被一種四處飄香的假象所迷惑，加上宣傳的幾十種中草藥配料的神奇作用。
於是大大刺激了其購買慾望。而通過品嚐發現實際的口感並沒有想象的那麼好，於是二次購買的可能性會大大降低。增鮮劑的錯誤使用也是原饞嘴鴨配料的不足之處，饞嘴鴨醃料裡普遍使用i+g，它是一種增鮮效果很強的新增劑，與氨基酸類鮮味劑有很好的協同增鮮作用。
但由於鴨子要經過長達十幾小時的醃製，i+ g會受到肉組織中磷酸脂酶作用，降解破壞很大，失去原有的鮮味。因此，在俺製劑中加入i+g是不可取的，要加i+g就得在醃製後期加入。
為了保持鴨肉的脆嫩一般要加入一些磷酸鹽，有的加工者不懂磷酸鹽的作用原理，以為加量越大保水性越好，製品越脆嫩，結果勢得其反。因為常用的磷酸鹽都有很強的鹼性，在醃製時使用不當或加入量過大會破壞一些酸性香料的香氣，併產生一些鹼澀味。因此，加工時一定要選好磷酸鹽的配比，並加入一些緩衝劑以緩和其鹼性破壞作用。
要做好鴨食品必須結合鴨子的特點，從鮮鴨加工入手改進加工工藝。鴨肉雖然是禽肉中具有滋陰補益，營養豐富的肉食佳品。但其具有肥膩、腥臊，肉香氣不足等缺陷，所以加工鴨子的方法應以去其肥膩、腥臊為重點，加上增香才能做出好產品。
2樓：匿名使用者
料很多，我這兒有烤鴨香膏，可以提供你具體的爆烤鴨用料配方，需要聯絡哦！
烤鴨用什麼香料
3樓：大愛冷鳥女神
一、醃製滷水底料
1、原料配方：
①料：八角、桂
皮、山奈、花椒、香葉、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陳皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5個，甘草15克，乾紅椒100克。
②料：蔥節150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，「億香寶」雞肉香粉20克，三五「粒粒香」老湯精50克，骨湯12千克。
2、製法：
a、草果拍扁，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，生薑拍鬆，紅椒切段。
b、將①料裝入香料袋內扎牢袋口，熬40分鐘濾渣備用。
c、將②料放入滷湯中調勻即可。
二、鮮鴨處理：
1、鴨子分割後，必須剔除那兩塊肥厚的鴨脂油和尾部的鴨羶。
2、如果放血不淨，應用清水浸漂至體白。
3、如鴨子肉夾氣、腥澀味太重，可用淡鹽水浸漂數小時，再用溫熱水洗淨數次，醃製時加重些辣味、蔥、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。
三、醃製：低溫最重要。
首次香料水應與原料肉一起計算重量，按比例加入如下香精香料：
①、「億香寶」肉香乙基麥芽酚（萬分之一至萬分之五）：去腥去異味，增香留香
②、江蘇「巨集業」香料aaa（千分之一）：增加濃厚鮮香
③、「億香寶」爆烤鴨香膏（千分之三至五）：增加濃厚鴨肉回味，脣齒留香
④、「億香寶」特香鴨肉粉（萬分之二至五）：增強鴨肉特徵香味，耐高溫留香好。
⑤、廣東「港陽」特鮮王（萬分之三至五）：增強醇厚鮮味，提高效果的同時還能降低成本。
⑥、「億人」特脆彈力素（千分之一至五）：增加鴨子表皮的脆度彈性，根據需要選用。
注：請保持低溫醃製16小時以上（2~4℃）。重複使用三次就應該換醃製液了。
四、油炸（爆烤鴨只需要將這個步驟改為烤制，用油稀釋「億香寶」爆烤鴨精油後，刷在鴨子表面再烤，飄香誘人）
1、油鍋內加入「億香寶」爆烤鴨精油萬分之五到千分之一，可以滿街飄香；加入廣東「港陽」油脂抗氧化劑萬分之五至千分之一，可以保持油脂清亮無異味，增加使用次數。
2、要使用壓力炸鍋並保持大火高熱，儘量縮短油炸時間。
3、油炸用油要及時更換，保持產品的穩定性。本做法最大的亮點在於巧妙利用了新型食品新增劑的功效，並結合了傳統工藝的長處，使成品鴨子具有鮮、香、脆、嫩的鮮明特色，因而廣受歡迎。
因為兩個產品的醃製過程、用料完全一致，所以放在一起介紹。
4樓：透地60龍
主要五香粉或十三香就行了。
烤鴨需要什麼香料 5
5樓：匿名使用者
配方肉精粉 120元/1桶 (1000克)麥牙芬 120元/1桶 (1000克)
爆烤鴨香精 120元/1桶 (1000克)水溶香粉 120元/1桶(1000克)
一色美 120元/1桶 ( 1000克)
肉脆磷 120元/1桶 ( 1000克)
vc 120元/1桶 (1000克)
烤鴨香料配方
6樓：匿名使用者
中藥配方（單位：斤）
八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.
3、陳皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.
2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜鹽0.
1、（共計16斤、分包16包）
注：每一斤裝一個料袋，分16 袋，每袋是100斤鴨子用量，每包料1斤可用30斤水煮開，分3次煮，十斤水分40 分鐘、30分鐘、20分鐘分開煮，每次10斤水，煮完後三次料水合在一起攪勻即可。
調料、香料
味香素0.2－0.3斤、鮮香寶0.
2－0.3斤、鹽3－3.5斤、山梨酸鉀0.
05斤、十三香半袋、生薑1斤、花雕酒2瓶、爆烤鴨香膏0.2斤、大蔥1.5斤、白糖0.
8斤、增脆劑（富麗磷2號）0.16斤、hd－6增香劑20克、肉寶王15克。
刷鴨皮料（100斤用量）
爆烤鴨香膏0.4斤，hd－6增香劑0.1斤,花雕酒0.8瓶
7樓：我的青青世界
脆皮燒鴨
配方【原料】 主料 光鴨1只(重約2.5公斤左右為宜)。調料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，麥芽糖和脆皮素適量，醬油 100克，蔥姜、蒜適量 【製作過程】
(1) 將鴨放砧板上，從翅膀下開膛掏出內臟，洗乾淨後，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然後把稀糖均勻地塗抹在鴨身上，吊起來晾乾。
(2) 將麥芽糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調料放在碗中，混合均勻後，注入鴨腹中。
(3) 將鴨刷麥芽糖和脆皮素上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤均勻即熟。 (4)將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的滷汁即成。大致步驟是
1先考背部40分鐘 火的溫度控制在190---220
2再翻股來烤胸30分鐘 火力小點在 160---190
3都好了就重複1.2 在考一遍時間是每邊20分鐘 火力在150--170
8樓：愛你田心
配方 肉精粉 120元/1桶 (1000克)麥牙芬 120元/1桶 (1000克)
爆烤鴨香精 120元/1桶 (1000克)水溶香粉 120元/1桶(1000克)
一色美 120元/1桶 ( 1000克)
肉脆磷 120元/1桶 ( 1000克)
vc 120元/1桶 (1000克)
9樓：匿名使用者
本做法最大的亮點在於巧妙利用了新型食品新增劑的功效，並結合了傳統工藝的長處，使成品鴨子具有鮮、香、脆、嫩的鮮明特色，因而廣受歡迎。 因為兩個產品的醃製過程、用料完全一致，所以放在一起介紹。
一、醃製滷水底料 1、原料配方： ①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陳皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5個，甘草15克，乾紅椒100克。
②料：蔥節150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，「億香寶」雞肉香粉20克，三五「粒粒香」老湯精50克，骨湯12千克。 2、製法：
a、草果拍扁，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，生薑拍鬆，紅椒切段。 b、將①料裝入香料袋內扎牢袋口，熬40分鐘濾渣備用。 c、將②料放入滷湯中調勻即可。
二、鮮鴨處理： 1、鴨子分割後，必須剔除那兩塊肥厚的鴨脂油和尾部的鴨羶。 2、如果放血不淨，應用清水浸漂至體白。
3、如鴨子肉夾氣、腥澀味太重，可用淡鹽水浸漂數小時，再用溫熱水洗淨數次，醃製時加重些辣味、蔥、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。
三、醃製：低溫最重要。 首次香料水應與原料肉一起計算重量，按比例加入如下香精香料：
①、「億香寶」肉香乙基麥芽酚（萬分之一至萬分之五）：去腥去異味，增香留香②、江蘇「巨集業」香料aaa（千分之一）：增加濃厚鮮香③、「億香寶」爆烤鴨香膏（千分之三至五）：
增加濃厚鴨肉回味，脣齒留香④、「億香寶」特香鴨肉粉（萬分之二至五）：增強鴨肉特徵香味，耐高溫留香好。⑤、廣東「港陽」特鮮王（萬分之三至五）：
增強醇厚鮮味，提高效果的同時還能降低成本。⑥、「億人」特脆彈力素（千分之一至五）：增加鴨子表皮的脆度彈性，根據需要選用。
注：請保持低溫醃製16小時以上（2~4℃）。重複使用三次就應該換醃製液了。
四、油炸（爆烤鴨只需要將這個步驟改為烤制，用油稀釋「億香寶」爆烤鴨精油後，刷在鴨子表面再烤，飄香誘人） 1、油鍋內加入「億香寶」爆烤鴨精油萬分之五到千分之一，可以滿街飄香；加入廣東「港陽」油脂抗氧化劑萬分之五至千分之一，可以保持油脂清亮無異味，增加使用次數。 2、要使用壓力炸鍋並保持大火高熱，儘量縮短油炸時間。 3、油炸用油要及時更換，保持產品的穩定性。
烤鴨製作的香料有哪些
10樓：傅陡骨崩
一、醃製滷水底料
1、原料配方：
①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陳皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5個，甘草15克，乾紅椒100克。
②料：蔥節150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，「億香寶」雞肉香粉20克，三五「粒粒香」老湯精50克，骨湯12千克。
2、製法：
a、草果拍扁，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，生薑拍鬆，紅椒切段。
b、將①料裝入香料袋內扎牢袋口，熬40分鐘濾渣備用。
c、將②料放入滷湯中調勻即可。
二、鮮鴨處理：
1、鴨子分割後，必須剔除那兩塊肥厚的鴨脂油和尾部的鴨羶。
2、如果放血不淨，應用清水浸漂至體白。
3、如鴨子肉夾氣、腥澀味太重，可用淡鹽水浸漂數小時，再用溫熱水洗淨數次，醃製時加重些辣味、蔥、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。
三、醃製：低溫最重要。
首次香料水應與原料肉一起計算重量，按比例加入如下香精香料：
①、「億香寶」肉香乙基麥芽酚（萬分之一至萬分之五）：去腥去異味，增香留香
②、江蘇「巨集業」香料aaa（千分之一）：增加濃厚鮮香
③、「億香寶」爆烤鴨香膏（千分之三至五）：增加濃厚鴨肉回味，脣齒留香
④、「億香寶」特香鴨肉粉（萬分之二至五）：增強鴨肉特徵香味，耐高溫留香好。
⑤、廣東「港陽」特鮮王（萬分之三至五）：增強醇厚鮮味，提高效果的同時還能降低成本。
⑥、「億人」特脆彈力素（千分之一至五）：增加鴨子表皮的脆度彈性，根據需要選用。
注：請保持低溫醃製16小時以上（2~4℃）。重複使用三次就應該換醃製液了。
四、油炸（爆烤鴨只需要將這個步驟改為烤制，用油稀釋「億香寶」爆烤鴨精油後，刷在鴨子表面再烤，飄香誘人）
1、油鍋內加入「億香寶」爆烤鴨精油萬分之五到千分之一，可以滿街飄香；加入廣東「港陽」油脂抗氧化劑萬分之五至千分之一，可以保持油脂清亮無異味，增加使用次數。
2、要使用壓力炸鍋並保持大火高熱，儘量縮短油炸時間。
3、油炸用油要及時更換，保持產品的穩定性。本做法最大的亮點在於巧妙利用了新型食品新增劑的功效，並結合了傳統工藝的長處，使成品鴨子具有鮮、香、脆、嫩的鮮明特色，因而廣受歡迎。
因為兩個產品的醃製過程、用料完全一致，所以放在一起介紹。
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