1樓：消化
白酒的香味可以說是白酒的靈魂，它是釀酒工藝的精粹，也是白酒大成的表現，白酒香氣的**是糧食、酒麴、窖池、酒糟、蒸餾、糖化發酵、微生物環境、陳化、勾兌！正所謂好酒選好糧，糧食本身就帶著香味，而白酒就是糧食的精華，所以說好酒選擇好糧，酒是純糧的最好！酒麴是糧食變酒的催化劑，酒麴也是用糧食做的，自然就帶著香味，水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之骨！
窖池可以看做一種微生物環境，而這種環境就是誕生香氣的環境，香是指的酒的脂類和酸類的成份。
2樓：名
陳化則是酒自然老熟，就像柿子存放一段時間吃會更加的可口，酒需要陳化的時間也就是我們常說的陳釀，釀酒最關鍵的在於釀字，糧食變糖，糖變酒需要時間，白酒陳放也需要時間，發酵食品都需要時間。白酒的香味就是因為這些原因所散發出來的！白酒的香分為自然發酵得來的和後期新增而來的，純糧酒的香氣是工藝，天生帶來的，所以酒是純糧酒最好！
3樓：匿名使用者
這個我知道，因為我之前在酒廠裡打過工，白酒香味的最主要來自於白酒中的酯類。
4樓：初秋梵悌
我是釀白酒的，只釀清香小曲酒，都是固態發酵，香味我覺得有糧食香，高粱酒和蕎麥酒相比用相同的酒麴，一樣的釀酒工藝，香味有很大的不同。如果用一樣的高粱，我用華西根黴曲，和土曲，也是一樣的釀酒工藝，一樣的窖池，一樣的發酵時間，香味也有很大不同，所以有糧食香味和曲香味。糧食蒸熟就有香味，下曲培菌香味更濃，發酵後香味更加濃厚，可惜蒸餾不能把香味全部蒸到酒裡。
5樓：太叔懷靈
濃香型白酒大部分用的是高溫曲或者中溫曲發酵，主體香型就是己酸乙酯、丁酸乙酯，清香型則是以大麥和豌豆製成中溫大麴來發酵，清蒸流酒方式，主體香型則為乙酸乙酯，而醬香型白酒則是高溫大麴發酵，各總酯都有，所以香氣較為複雜，連檢測機構都沒法完全檢測出來，所以也說醬香型白酒最難仿製。
6樓：戴雪蓉
白酒的香氣來自白酒中香味物質，白酒中香味物質分為酯類、醇類、醛類、酸類、吡嗪類、呋喃類。最終形成一個複合型香氣。
7樓：賴白絲
因為酒是糧食釀的，自然是各種糧食發酵的味道，就是酒香了，而且我們國家的酒香也分很多種。
8樓：月平小主
中國白酒的酒香比較複雜，香氣十分豐富，所謂的香味，是指的酒的脂類和酸類的味道，芳香化合物，在化學裡有一種說是可以有一股香味的物質。在氧氣的作用下，酒液產生了酯化、氧化和還原反應等化學反應，使酒的味道成熟，在窖藏過程中，酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進行締合，使酒分子和水分子結合。下面具體跟大家說說白酒為什麼有香味，白酒香味怎麼來的。
白酒的香氣當然不是憑空產生，也不是撒了什麼香料生成的。而是我們所看不見，那些酒中的呈香物質提供的。所謂呈香，通俗點說，也就是賦予白酒香味。
呈香物質五大類
先說酸類。酸應算是我們挺容易感知的氣味了，岔開來說，要說這些香味的產生，其實道理也很簡單，一旦酒中某一呈香物質超過了閥值，你也就能感知到相應味道了。
所以，當酒中酸類物質含量超過閥值時，你就會聞到那微酸氣味。舉個反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質含量就挺少。所以要是你要是輕鬆聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。
我們說清香型酒的風格特徵是清香純正，其實這也歸功於酒中的酯類。這酯類的作用，則在於增加酒香，甚至決定香氣的品質。由於清香型白酒中的乙酸乙酯含量為目前各香型白酒之冠，所以這清香純正感感官體驗自然也不是憑空而來。
另外，像我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當含有適量的己酸乙酯時，濃郁的窖香便也散發出了。
我們都知道，白酒的主體為「乙醇」。但這其它醇類，則多以成味為主，不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香，愉悅的藥香，兼有酯香。
醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類（藥香型酒含醇類高達4.00~4.60g/l）
至於說醛酮類，含這類物質最多的要數醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻永續性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲藏，部分原因也在這兒。
呈香物質的三個**
首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。我們常說「好喝不過高粱酒」，那些名優酒中多以高粱為原料，正是這個道理。
其次是在發酵過程中的產物。比如多數醛酮類化合物就是微生物的代謝產物，而多種酯類物質則是通過生化作用的合成而產生香氣，像分子量小的酯類放香較大，可散發出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類往往香氣較小，但香氣幽雅。
另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發的化學變化後生成的物質。如白酒在貯存過程中，酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛，產生柔和的芳香。
酒為什麼有香味,是什麼的香味.
白酒的香味是怎麼來的？
9樓：浮生夢魘
沐浴在明媚的春光下、感受著和煦的春風，整個人懶洋洋的，身心無比的愜意，真有偷得餘生半日閒的懶散。
在如此好的春季裡，約上三五朋友，喝上幾口小酒，或是獨自小酌，脣齒間溢位迷人的酒香味，別有一番境界。
白酒香味複雜是眾所周知的，香味成分種類繁多、含量微少，而且各種微量香味成分之間通過相互複合、平衡和緩衝作用，構成了不同香型白酒的典型風格。
這些典型風格取決於香味成分及其量比關係。在白酒香味成分中，起主導作用的稱為主體香味成分。
關於白酒的主體香味成分，2023年已首次確認己酸乙酯為濃香型白酒的主體香味成分，同樣為清香型白酒的主體香味成分。
此後，白酒界及科研單位、大專院校都曾試圖通過對白酒香味成分的剖析研究，尋找各種香型白酒的主體香味成分。
在1991?2023年，原輕工業部食品發酵科學研究所先後與湖北白雲邊酒廠、山東景芝酒廠及江西省四特酒廠合作。
窖藏酒開展了「其他香型名白酒特徵香味組分的剖析研究」和「四特酒特徵香味組分的研究」，取得了引人矚目的研究成果。
通過這些一系列的研究，為區分香型和確立新香型提供了科學的依據。同時認為，決定白酒風格的是諸多香味成分的綜合反映。
一招識別純糧食酒
新中國成立初期，白酒質量良莠不齊，十分混亂。為了適應質量管理與品評對比，第三屆評酒會上開始劃分香型。
劃分香型對於提高白酒質量起到催化劑的作用。白酒的主要成分是乙醇和水，約佔總量的98%以上。
酒地清澈透明，呈現微黃
但決定白酒香型風味質量的卻是許多的呈香呈味的有機化合物，微量香氣成分約佔總量的2%左右。
通過諸多先進分析方法，根據各有關科學研究單位報道的研究結果，在各種香型白酒中至今已發現的香氣成分總數為322種。
近20餘年來的分析研究結果表明，不論何種白酒，其微量成分的總數應該不少於100種，有人認為總數在150種以上。
目前中國白酒分為十二大香型，它們均含有近200種微量成分，只要在組合上不一致，就會產生各種香型的風格，其中某一部分或小部分微量成分為它的主體香型。
為什麼白酒有香味
10樓：匿名使用者
白酒是以糧食為原料釀製的，富含酚脂類物質，可產生複雜多變的香味。
11樓：匿名使用者
糧食釀造的，都有回香，這是基礎，解釋太多沒意義。望採納！
白酒為什麼會有不同的香味？
12樓：匿名使用者
白酒有香味，就有了香味的分類，那麼就出現了香型。白酒，釀造所採用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所選用的糖化發酵劑不同，有的是大麥和豌豆製成的中溫大麴，有的是小麥製成的中溫大麴或高溫大麴，有的是大米制成的小曲、麩皮和各種不同微生物製成麩曲等；所使用的發酵容器裝置不同，有的是陶缸、水泥池、磚池、箱，有的是泥池老窖等；所採取的釀造工藝不同，有的是清蒸清糙、續精混蒸、回沙發酵，有的是固態和液態發酵等；所處釀造環境的氣候條件不同，有的乾溼度高，有的乾溼度低，有的氣溫高，有的氣溫低等。因此，各個廠家所釀製的酒品，其香韻特點也就各不一樣
13樓：歲寒知鬆
白酒的香味**於釀製工藝、所用糖化發酵劑、釀製容器等的差異，就有了香味物質含量差別很大的各種香型。
14樓：金上號冷香
是因為原料的不同，有大米的，有高粱的，還有就是玉米等，還有後續的釀造工藝也不一樣。金上號白酒是冷香型白酒！
醬香清香濃香，這麼多白酒的香型是怎麼來的？
醬香白酒為什麼會那麼香？那香味是如何做出來的？
15樓：
工藝不同、發酵週期不同，使用的窖池也不同，因此造成酒水的口感不同。
醬香酒，流酒溫度高、發酵溫度高、高溫堆積，泥底石頭窖池發酵。
濃香酒，低溫發酵，緩慢蒸餾，泥窖發酵。
哪個好喝，看個人愛好。
其實都不錯，各有千秋。
中國白酒香型有幾種，哪些是主流香型，各有什麼特點呢
國家規定的白酒香型有12種，國家規定的十二種白酒香型 醬香型 濃香型 清香型 老白乾香型 鳳香型 米香型 藥香型 馥郁香型 特香型 豉香型 芝麻香型 兼香型。主流香型是醬香型 濃香型 清香型 老白乾香型，鳳香型。1 醬香型口感風味 醬香 細膩 幽雅 醇厚 回味長久 香而不豔 低而不淡等。代表白酒 茅...
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桂花香味為什麼是甜的，桂花的香味怎麼形容
裡面含有糖的成分，有一種糖叫做桂花糖，就是從桂花中提煉出來的，桂花糖清香如怡，別有一番風味。桂花的香味怎麼形容 桂花秋天的時候格外迷人，樹上的花非常多，散發出淡淡的清香，令我在疲倦的時候解除疲勞，彷彿墜入花海，進入彩色的夢裡，讓我流連忘返。金秋十月，有一種花盛開了，在十里之外，就能聞到它的香氣，桂花...