1樓：好學的娃兒
老面雜菌較多，容易產生酸味，可適量加一些
2樓：
不叫姐是不行的，一定要加。根據裡面發的程度適當加。
3樓：愛絡哥
要加，麵粉在發酵過程中產生大量二氧化碳，二氧化碳溶於水，半生碳酸，不加減面會酸，不過要適量，少了酸，多了鹼，要靠經驗
做老麵包子怎麼用鹼
4樓：
做老面的多費勁，還不如用酵母，省時方便，發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
用老面做包子,鹼也加的很好,為什麼包子會黃呢?
5樓：鳥不拉稀突突
蒸好的包子如果有鹼味且包子黃，就是鹼多了！如果單純是包子黃，你可以在蒸之前用一個小刷子在包子上刷一層白醋，如果是大批量的話，你可以用一個小容器放一些白醋進去，和包子一起蒸，包子就會變白了！
如果還出現黃的情況，你可以看看是不是你的麵粉放久了，陳年麵粉是會黃的
6樓：匿名使用者
因為面不好，用雪花粉，還有就是面一定要壓熟！
做包子留老面是加鹼前還是後
7樓：匿名使用者
老肥的麵糰，是加鹼之後。
8樓：嘍嘍的故事
做包子加的是小蘇打吧
做白麵麵包時，用老面發麵，加鹼中和，鹼不好掌握，鹼重的表現有哪些？謝謝！
9樓：匿名使用者
做麵包可以只使用老面但是
做麵包基本上不會用到鹼，也不存在鹼大鹼小的問題，做老面發酵的饅頭包子才會用鹼中和酸性。鹼大鹼小就是酸鹼不平衡，結果都是又僵又硬，鹼大鹼味重，顏色發黃，鹼小味酸，顏色慘白。
10樓：匿名使用者
味道不一樣，很大的鹼味，而且做出來的麵包發黃。
11樓：匿名使用者
味道不一樣，很大的鹼味
12樓：手機使用者
做出來就黃了，不白啊
蒸饅頭包子一定要放鹼嗎？以前沒有做過看到媽媽每次蒸饅頭都放鹼。如果放什麼是放？放多少。詳細說明謝謝
13樓：巨集子任強
你好，在家裡蒸饅頭、包子（用鹼面、得需要一定的經驗來掌握用量，一般會用面引子，就是發酵好的一塊麵）
在家少量蒸治，安琪幹孝母好用。但用酵母必須提前發麵，發酵。你可以頭天晚上用酵母發麵，用塑料布蓋嚴，第二天早上用，效果最好。
看得出來的，你提前揉好的麵糰，發酵到長了一倍多，就好了。這時再揉上泡打粉，上鍋蒸就ok，沒問題的。
（酵母和泡打粉袋子上都有比例說明的）希望我的親身經驗能夠幫到你。相信你能蒸出白白的香噴噴的饅頭！
14樓：醜懷煒
你家媽媽蒸饅頭用的是老面發制面團的，必須要加鹼。放的時間是老面和麵團揉制均勻後發起來的時候，加鹼的量和用老面中和好，麵糰揉勻就好。這個加鹼的多少就是技術難度，無法給你具體數字比例。
如果用酵母來做的話，就不用加鹼了，只要加一點白糖就可以了。酵母：糖=比例1：0.3-5差不多。
最好不要用泡打份來做饅頭。泡打份是疏鬆機，用來做酥餅的。比如宮廷酥，桃酥，裡面多用泡打粉來做。也不用加鹼。這種東西一加熱就分解了，產生氣體。
15樓：宋
用老面（就是上次發麵留的發酵好的面）發酵的話需要用到鹼，否則蒸出的饅頭是酸的。用酵母發麵不用放鹼。小蘇打的作用和鹼相同，不能單純用來發面。泡打粉不用放鹼，是快速發麵用的。
16樓：匿名使用者
面發好後聞一下，發酸就少放點見面，礦泉水瓶蓋有五分之一就差不多了。發好面後，一般會很軟，揉點面進去，軟硬差不多就可以包包子了，鍋裡多放點水，開鍋後把屜布鋪上去，把包子放上去，有點間距，一般二十分鐘左右就可以了。。
17樓：匿名使用者
不是必須的，一般面發的過了，有些酸了，才放一些，另外有的是喜歡那個味道，所以才放的，另外只需放很少一點就夠了。
18樓：匿名使用者
要放，當然，做包子饅頭都要當小蘇打，也就是nahco3
19樓：風叮噹嘻嘻
說要放鹼，不需要放太多，1斤麵粉，頂多也不超過0.5克的鹼的。
20樓：匿名使用者
根據你的提問，建議你最好是不要用，我也是自己做過之後才這麼說的！
,做包子放2斤老面要放多少鹼
21樓：冰柔涵馨
做包子放2斤老面要放15-20克鹼。
【小貼士】
發麵的做法：
1、為了健康，用了一半全麥面，再加一半白麵，倒入面盆，中間用筷子撥一個坑，倒入少量水，放適量的酵母粉。“適量”可看酵母包裝上的說明，剛開始做可能沒有經驗，會有多放少放的問題，不過沒有關係，如果放少了，發酵時間就長一些，放多了，反之，不影響什麼。關鍵是一定要看清酵母的生產日期和保質期，用過了期的酵母是怎麼也發不起面的。
2、一邊加水，一邊用筷子攪拌，直至麵粉成片狀。
3、手揉麵成團，直到“三光”，面光、盆光、手光，就行了。
4、抹一些水在麵糰表面，保溼。
5、蓋上蓋，放溫暖處發酵。
6、發酵時間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些。當面團體積漲大到原來的兩到三倍，就可以了。
7、測試發酵是否成功，可用手指沾一些麵粉，在麵糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果麵糰表面塌陷，表示發酵過頭，麵糰會有酸味，可用鹼，比如小蘇打中和。
8、檢視麵糰內部，會有蜂窩狀小孔存在。
22樓：匿名使用者
老面只適合做饅頭 不適合做包子 因為北方老面饅頭賣火了 一些賣包子的也打著老面的旗號。我就是做包子 和麵只放酵母 泡打粉 綿白糖 有不會的可以問我。
老麵包子如何放鹼的做法
23樓：撿心事的兔子
準備材料：普通麵粉適量、胡蘿蔔肉餡適量、食用鹼適量、小蘇打適量、清水適量
製作步驟：
1、麵粉倒入適量的清水和成麵糰，麵糰只要不粘手就可以，切不可太軟。放置發酵；
2、食用鹼兌入2勺小蘇打，再兌入2倍左右的溫水拌均勻；
3、鹼水倒入發酵好的老面裡，揉均勻；ps：少量分次倒入，切不可一次倒太多；
4、大約揉麵8分鐘左右，一定要揉均勻；
5、切開面團，鹼水合適的狀態就是就有很多小小的洞，如果洞口很大就表示鹼水太過了；
6、可以開始蒸包子了。取一小團，分成大小差不多的劑子；
7、擀成片或是捏成片，捏好的皮中間稍厚，圓的周圍稍薄；
8、包入適量的胡蘿蔔肉餡兒；
9、全部包好，蒸屜上鋪上溼紗布，包好的包子均勻的擺在蒸籠上，包子之間留出適當的空隙；
10、鍋內燒開水，熱水上鍋蒸大約20分鐘左右；
11、成品圖。
24樓：匿名使用者
用老面做包子是必須放鹼的，放鹼的放法有兩種，一是可以在和麵時就放入，這種用鹼的量少一些，因為，是用了提前抑制法，這時老面中的醋酸菌類有限，這種方法要求要有相當的經驗的人才會準確地操作，二是等面發起後再兌入鹼水，這種方法一般用鹼的量10斤面在50克左右，和開鹼水後，可以用聽，切，吻，試等方式來檢查放鹼是否正好。
用老面做饅頭鹼的比例是多少，用老面蒸饅頭時，鹼的用量如何掌握了
完全在你的感覺 看，聞，摸 放鹼水不要一次太多，放到面沒有酸味兒了，手感有彈性了，千萬不要發黃 那就是放多鹼水了 還不放心，用刀在麵糰上切一下，切開的兩側有許多小孔，這就是適中了其實揣鹼水，百分之九十是憑感覺和經驗 你多練幾次，總結經驗，就會越做越好！老面的發的時間不同,酸味不同,兌的鹼也不同,兌鹼...
改良劑做包子有什麼效果，做包子一般加什麼改良劑？
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可以，無論老面 麵肥 還是酵母粉發麵，都是讓酵母菌繁殖的過程，只不過加入酵母菌的方式不同而已。不過如果是自己吃的話，建議不要加改良劑 增白劑等的新增劑，對身體有害無益。可以加酵母。不要新增劑 小品 紅高粱模特隊 說唱 土地是媽，勞動是爹，只要撒種她就往出結 土地在正常情況下 只要撒種她就往出結 而在...