1樓：匿名使用者
老面做饅頭成型後，最好放置半小時左右，（面坯微蓬髮、微有變矮下堆變化，沒有乾酵母饅頭那麼明顯漲發變大）即可上鍋蒸，注意水開鍋再上屜。
2樓：
20～30分鐘，發大了在上鍋
3樓：
做好之後不用放水開了，你真就可以了。
4樓：蒼井瑪利明步
材料香港粉（水仙粉）500克，乾酵母5克，白糖10克，溫水50毫升，牛奶200毫升
做法1、和麵：a：混合麵粉和白糖
b：將乾酵母倒入不燙手的溫水中，輕輕攪勻後倒入麵粉中
c：然後用筷子將麵粉調成麥穗狀；一邊調一邊加入牛奶，直到盆內無干麵粉後拿掉筷子開始用手揉麵，揉到麵糰光滑、不粘手、盆上和手上都沒有面粉
2、發麵：將揉好的麵糰蓋上一塊溼布或溼毛巾後放在溫暖處進行發酵，時間為1小時左右，冬天則需要放在暖氣周圍，否則時間應增加半小時至1小時。發酵好的麵糰應為原體積2倍大，內部充滿氣泡
3、揉麵：將發酵好的麵糰再次使勁揉至體積縮小，內部空氣被擠出後揉成條
4、切刀：將揉好的麵條切塊成大小合適的劑子，如果喜歡圓饅頭則需要將劑子滾圓
5、醒發：蒸鍋內倒入1升清水，放上蒸屜，將切好的饅頭劑子墊一張烘焙紙後放入蒸屜，蓋上鍋蓋後醒發20-30分鐘
6、蒸制：醒髮結束後開大火蒸約10分鐘到水燒開後，轉小火蒸15分鐘，蒸的時候可在鍋蓋邊緣蓋上毛巾防止蒸汽外洩；蒸好後不能立即捷蓋，應當熄火後放5分鐘後再開啟鍋蓋
7、儲存：將蒸好的饅頭取出後晾涼後裝入保鮮袋放冰箱冷藏儲存即可
小訣竅1、揉麵的時候溫水和牛奶應當以不燙手，低於35度為好
2、香港粉又叫水仙粉，用它製作出來的點心顏色潔白，如果沒有可用普通的特級粉製作
3、發酵的時間不要太長了，不然麵糰容易變酸，最後做出來就是酸饅頭了
4、蒸饅頭的水一定是冷水入鍋，而且要醒發後才能**
5、蒸好後不能立即開啟鍋蓋，不然一定會回縮
蒸饅頭用的老面第一次怎麼做
5樓：陽光的平凡一人
這個是有技術的哦，老面饅頭就是把上次做饅頭髮酵好的麵糰留一點作麵肥，加入麵粉、水和成種子麵糰，過夜發酵，第二天早上再在發酵好的麵糰(酵面也叫老面)中加入水、鹼、新鮮麵粉和成主麵糰，然後分割、成型、醒發、蒸熟做成的饅頭。蒸老面饅頭要開水下鍋(最好準備兩個鍋蓋，在**到水沸這幾分鐘裡饅頭坯會放在鍋外，但同樣要加蓋，以防饅頭坯散失水分)，關火後過3分鐘再揭蓋，以免溫差過大造成饅頭萎縮。
6樓：沂蒙山裡野老頭
第一次的老面用酵母先發面，做完饅頭後，把面留下一小塊，再發面時把它泡開和在面裡，做完饅頭後再留下一塊，這樣每次都留一小塊，就有用不完的老面。
7樓：夢娜麗莎
和一塊軟一點的面，用保鮮膜或者食品塑料袋包好放在電褥子下面用被子包好，大概過24小時就發好了，保持溫度，發好的面很有彈性，用手能抻很長但是不粘手，用刀切中間有很圓的小孔，不大不小很均勻的孔，切完的面兩個切面互相接觸不會粘連。
8樓：匿名使用者
老面饅頭一件麵粉對多少鹼
9樓：ok犀利哥在路上
把老面用熱水化開和麵
用老面做饅頭時蒸好以後可以馬上出鍋嗎
用老面蒸饅頭怎麼才能白
10樓：湚澐沂汌
呵呵，這個是有技術的哦，老面饅頭就是把上次做饅頭髮酵好的麵糰留一點作麵肥，加入麵粉、水和成種子麵糰，過夜發酵，第二天早上再在發酵好的麵糰(酵面也叫老面)中加入水、鹼、新鮮麵粉和成主麵糰，然後分割、成型、醒發、蒸熟做成的饅頭。蒸老面饅頭要開水下鍋(最好準備兩個鍋蓋，在**到水沸這幾分鐘裡饅頭坯會放在鍋外，但同樣要加蓋，以防饅頭坯散失水分)，關火後過3分鐘再揭蓋，以免溫差過大造成饅頭萎縮。
11樓：西蕙
「麵肥」又叫「老面」，是前一次做饅頭時發酵好的麵糰，特意留下一些做下次發酵用，以此做出的饅頭也就是我們常說的「老面饅頭」啦～ 相較於一般饅頭，老面饅頭更筋道，有嚼勁，因其發酵媒介的不同，嚼起來會有特別的香氣；一般用發酵粉來做饅頭，饅頭組織會有較多氣孔，較為蓬鬆有彈性一些，而老面饅頭則組織結構更密實，整齊，可以整層或整條揭開。
老面饅頭需要用「麵肥」發酵，而非發酵粉，所以發酵所需時間會較長，所以暖和＼不幹燥的天兒最適合來做老面饅頭啦～～～～
一起來做～
１.「麵肥」放乾淨容器裡
２.用溫水化開，靜置１０分鐘
３.用化好的麵肥漿和麵
４.揉成光滑的麵糰
揉好麵糰後，就進入「漫長」的發酵過程。。。
５.密封好，或蓋上溼布，放置在溫暖的地方慢發酵
沒有加發酵粉，而是用上次發酵留下的麵肥，用面發麵，能發得好麼？
時針滴答滴答滴答，靜靜等待。。。。
直到麵糰發酵到之前的兩倍大，這次用了四個多小時，天氣若再暖和些，可能會少要些時間 ：）
接著就進入了揉制階段，因著這特殊的方式，此時發酵好的麵糰聞起來會有酸酸的氣味，需要放鹼水來綜合，就得到老面饅頭那特殊的香氣啦！
６.取一小撮鹼用水化開（稍濃些）
加一些，揉勻，再加一些，再揉勻。。如此反覆
直至麵糰聞不到酸味，被淡淡的鹼香卻而代之即可
７.繼續揉制，直至切面無氣孔，密實細膩為止
８.整型，切成自己想要的大小，再餳發１０分鐘
整成圓饅頭也可以
９.冷水上鍋，上汽後再蒸２０分鐘，燜５分鐘即可
剛蒸好，就迫不及待把唯一的一個圓饅頭掰開，好香～
liz的小囉嗦：
１.做老面饅頭，發酵是個考驗耐心的過程，沒有發酵粉，會很耗時間
一定要發酵到位，標準是發到原來的兩倍大
我這次做從中午做到了傍晚，第二天就下雨了，拍照差別沒把我磨ｓｈｉ。。
２.用麵肥發酵好後的麵糰聞起來酸酸的，加鹼水的時候要分次加，加一些，揉一會，聞聞，麵糰的味道如果還帶酸，就還得再放些；鹼要充分化開無顆粒，稍濃些，免得讓麵糰過溼
３.除了發酵＼給鹼，揉制也同樣重要，特色麵食麵糰一定要揉到光滑，第二次要揉到切面鮮有氣孔才算
這樣出來的饅頭才會筋道，有嚼勁，表皮不塌
４.這次做了兩種大小的饅頭，分批蒸的
所以，如果饅頭個兒大的話，要適當延長蒸制的時間，蒸好後燜一些，防回縮
５.放鹼水之前，可以留下一些麵糰，留待下次再做，用保鮮盒裝好放冰箱儲存即可
老面饅頭怎樣放好鹼
12樓：巴山夜雨
老面饅頭放好鹼，關鍵在於麵粉和鹼的比例。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
用料 ：
麵粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麵粉（嗆面用）120克。
步驟：1、將準備好的老面撕好備用。。
2、放入糖和水，攪勻。。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和。
3、此時加入適量的麵粉，準備和麵。
4、將已經揉按成團的，麵粉放在案板上，進行再次的揉按。
5、在揉麵的過程當中，注意力道。目的是將麵粉當中的氣體排出。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。
7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。
10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麵糰，兩面沾上面粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏儲存即為老面。
小貼士：
麵粉的等級同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的等級越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有面粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適，比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。
13樓：匿名使用者
老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
老面饅頭的做法步驟：
1. 麵粉450克，糖一點，混合。
2. 30度左右的溫水溶了4克左右的鹼，靜置5分鐘
3. 將鹼水，一點點加入麵粉中，揉麵，揉至表面光滑。
4. 蒸鍋里加入40度左右的水，把麵糰放進容器，再放入蒸鍋中，蓋一層保鮮膜（防止蒸汽水滴入），再蓋好蒸鍋蓋。餳發。
5. 大概一個多小時吧。麵糰變成2倍大。 取出麵糰，排氣，揉啊揉，讓麵糰表面光滑，再室溫醒發半小時。
6. 案板上撒些麵粉，把醒好的麵糰，分6份，揉成6個小團。
7. 蒸鍋裡放屜布，小麵糰放蒸鍋裡靜置了10分鐘左右。中火燒開，上氣後，蒸18分鐘即可。
14樓：小薩廚房
做老面饅頭時，到底應該加鹼加多少？大廚來教你，快來看看吧
15樓：
不過我們一直放的是小蘇打潔面後就行都不放了。
16樓：jin大
做老面饅頭，放鹼是有比例的。老**憑經驗新增
17樓：
老面饅頭在你合面的時候加入鹼非常好吃。你試試
18樓：匿名使用者
蒸饅頭放鹼需要掌握好量，是有一定比例的，否則會鹼大或者鹼小。
19樓：匿名使用者
用老面做饅頭是必須放鹼的，放鹼的放法有兩種，一是可以在和麵時就放入，這種用鹼的量少一些，因為，是用了提前抑制法，這時老面中的醋酸菌類有限，這種方法要求要有相當的經驗的人才會準確地操作，二是等面發起後再兌入鹼水，這種方法一般用鹼的量10斤面在50克左右，和開鹼水後，可以用聽，切，吻，試等方式來檢查放鹼是否正好。
20樓：匿名使用者
根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求。每0.5千克發酵面加入3.
7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形制成饅頭.
21樓：
老面饅頭，放鹼的量，主要在只要揉到面有甜味，就說明鹼放的量就正好
22樓：匿名使用者
不用放鹼，發麵發過了放點鹼。防止發酸。
23樓：我如果
在製作老面饅頭的時候，如何放好鹼呢？如果朋友們不能控制好鹼的用量以及放鹼的時機，那麼我建議大家還是分次兌入麵糰比較好。然後聞一下所兌麵糰的味道，開始發酵好的麵糰有一種酸酸的味道，當兌入鹼之後沒有這股酸酸的味道，那基本就成功啦！
作為北方人我們是吃著這種饅頭長大的，自小就是家裡自制，直到現在依然覺得只有這種做法的饅頭最醇香、最樸實無華，蒸好的饅頭充滿了原麥的香味，蓬鬆宣軟口感卻很瓷實。非外邊酵母粉饅頭可比，吃過的人才知道!關於如何放好鹼的問題也會在接下來仔細的講解。
1.做老面饅頭首先是要有老面，我們叫「麵肥」，第一次做的話需要自己養，很簡單，只要水和麵粉就可以。在家的時候想要蒸饅頭的話，媽媽就上午攪點發麵肥的麵糊，發酵到中午，(當然我說的是現在這個天氣，冬天的話肯定要更久的時間了)夏天室內陽臺溫度28度左右的話一般6-8個小時左右應該是可以的了。
像這樣麵糊變得比開始更稀了，而且有很多的泡泡，聞下有酸酸的味道，還有點酒味兒，就可以了。
如果需要麵肥發的快還可以放酒麴，或兩勺醪糟(米酒)或酸奶，因為這些食物裡都有活性菌，能幫助迅速發酵。還可以放點白糖，糖給活性菌提供了繁殖的養分，他們的新陳代謝過程會產生二氧化碳，大量的氣體會使得麵糰膨脹，快速的完成發酵。
關於怎麼留老面，如果經常做的話，麵糰兌好鹼後留一小塊，下次蒸饅頭的時候直接可以用，這樣就不用單發麵肥了。
麵肥的儲存也有幾種方法，我們老家之前最多用到兩種。一種是乾的，一種是溼的。乾的就是留下的麵肥晾乾，會很硬，下次用前需要泡開才可以，泡麵肥的水溫不能超過40度。
溼的就是把麵粉裝保鮮袋裡凍冰箱，下次拿出來解凍後直接跟麵粉揉一起就可以。
第一次做麵肥攪拌到這樣稠的麵糊，這個狀態比較的好發酵
2、接下來就是揉麵，老麵肥和麵粉一起倒盆裡，慢慢的加水，揉成光滑的麵糰。(加水的時候把水倒在手上，再去揉麵的，這樣面揉好了，手也光滑不會沾很多的麵粉。
饅頭的面不要太軟，面水比例大概在2：1，只能再硬點不能再軟，否則饅頭塌扁，造型不好看。我一般做的話比這個要硬一些，倒入揉麵也會更累人哈。
3、蓋上保鮮膜，這樣能保持麵糰的溼度，放到溫暖的地方發酵。還是那句話，溫度高發酵時間短，溫度低，發酵時間長，北京現在室溫26-28度左右，我發酵了4個小時。
4、這是最不好把控的一步，兌鹼，有朋友問要放多少鹼，這個我真沒有辦法給你一個固定精準的量，因為發酵的程度不同，鹼的使用量也會有很大的出入。所以我建議大家是分次兌入麵糰中。
檢查兌的鹼是否合適，我一般是靠聞味道，開始發酵好的麵糰有一股酸酸的味兒，兌鹼就是要中和麵團的酸鹼度，當面團聞起來沒有酸味，而且還有一股微微的鹼味兒和麥香味應該就可以了，兌的合適的麵糰十分的光滑不粘手，鹼少的話很容易粘手(排除烙發麵餅時比較軟的面)，再不確定的話就先燒一小塊嚐嚐嘍，然後慢慢摸索就能找到訣竅啦。
老面饅頭的老面怎麼做，蒸饅頭用的老面第一次怎麼做
老面的意思就經過長時間 發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.老面製作麵肥的方法 取一塊當天已經發酵好的麵糰，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。用老面做饅頭 材料 a.中筋麵粉100克 低筋麵粉50克 糖2大匙 ...
用老面做饅頭鹼的比例是多少，用老面蒸饅頭時，鹼的用量如何掌握了
完全在你的感覺 看，聞，摸 放鹼水不要一次太多，放到面沒有酸味兒了，手感有彈性了，千萬不要發黃 那就是放多鹼水了 還不放心，用刀在麵糰上切一下，切開的兩側有許多小孔，這就是適中了其實揣鹼水，百分之九十是憑感覺和經驗 你多練幾次，總結經驗，就會越做越好！老面的發的時間不同,酸味不同,兌的鹼也不同,兌鹼...
在縣城開一家老面發饅頭店前景如何
調查下該區域北方人比例怎麼樣？絕大部分北方人吃這個！武漢小吃特色豆皮原料 滷肉丁 滷口條 叉燒肉 滷心頭 滷豬肚 牛肉豆皮 雞丁豆皮 蛋光豆皮 湖北黃孝隔年老母雞的土雞蛋，滷豬肉丁，滷口條，叉燒肉必須精瘦。二是製作講究，要經磨漿 蒸炒糥米，攤 炕等多種工藝，三是火候掌握要恰到好處，而且必須用凹圓形專...