1樓：無基者無罪
一般夏季，鹼
的bai
比例適當大du一些。每百斤面zhi粉加食用鹼300-350克。dao冬季加食用鹼200-250克。
正確專地兌屬鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。
經實驗，每0.5千克發酵面加入3?7～4?3克鹼中和，酸度在ph6.2～6.6之間，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
2樓：syy水果
做老面饅頭時，到底應該加鹼加多少？大廚來教你，快來看看吧
做老面饅頭，一斤麵粉放多少克鹼？多少老面？
3樓：黑漆漆的白貓
老面饅頭每1斤發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
老面饅頭做法如下：
1、老面用水稀釋後放入麵粉和成麵糰。餳4小時。
2、將發好的面放到面板上。
3、新增鹼面和薄面揉勻。
4、揪成大小均勻的劑子。
5、揉成饅頭。
6、餳20分鐘。
7、放入籠屜中。
8、涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘即熟。燜3分鐘。
4樓：絃音夜月
正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。一斤（也就是500g）麵粉放100克老面，沒有發過可以放1~3克鹼面，如果發過了，可以放4~7克鹼面。
經實驗，每0.5kg老面加入3～6克鹼中和，酸度在ph62～66之間，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。當然，用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形制成饅頭。
因此，一斤（也就是500g）麵粉放100克老面，沒有發過可以放1~3克鹼面，如果發過了，可以放4~7克鹼面。
5樓：做菜的徐小徐
今天給大家分享一個做法非常簡單的老面饅頭教程，這樣做的饅頭勁道十足，咬一口越嚼越香。
6樓：
一般放100克老面，沒有發過了可以少放1---3克鹼面，如果發過了，根據過的程度可以放4-----7克鹼面。
7樓：
老面硬的表皮要去掉嗎
老面饅頭如何放鹼面
8樓：巴山夜雨
老面饅頭放好鹼，關鍵在於麵粉和鹼的比例。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
用料 ：
麵粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麵粉（嗆面用）120克。
步驟：1、將準備好的老面撕好備用。。
2、放入糖和水，攪勻。。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和。
3、此時加入適量的麵粉，準備和麵。
4、將已經揉按成團的，麵粉放在案板上，進行再次的揉按。
5、在揉麵的過程當中，注意力道。目的是將麵粉當中的氣體排出。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。
7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。
10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麵糰，兩面沾上面粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏儲存即為老面。
小貼士：
麵粉的等級同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的等級越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有面粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適，比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。
9樓：湘廚衡陽何
你按這種方法試試原料：饅頭專用麵粉1000g、溫水500ml、食鹼2茶匙、老面250g。
發麵過程：1、將食鹼粉倒入溫水中，攪拌使其混合後靜置10分鐘左右；
2、麵粉放入盆中，在麵粉中間挖一個小洞，逐漸的加入老面和食鹼水並攪拌麵粉至絮狀；
3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的乾麵粉，把揉好的麵糰放在盆中，用一塊溼布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進行發酵；
4、大約1小時後，麵糰發至兩倍大，用手抓起一塊麵，內部組織呈蜂窩狀，醒發完成。
饅頭製作：1、發好的麵糰在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，並儘量使麵糰內部無起泡；
2、揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊；
3、切好的麵糰整理成圓形；
4、如果不喜歡圓形，就將切好的稍加整理，成為方形的刀切饅頭；
5、蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上溼的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔；
6、蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鐘左右，時間到後關火，但不要立即開啟鍋蓋，幾分鐘後再開啟鍋蓋。
10樓：小薩廚房
做老面饅頭時，到底應該加鹼加多少？大廚來教你，快來看看吧
11樓：菲兒的廚房
老面又叫麵肥、面引子、老酵頭，用老面做出來的饅頭面香味十足，更加有嚼勁，比酵母饅頭更加好吃。
老面饅頭怎樣放好鹼
12樓：巴山夜雨
老面饅頭放好鹼，關鍵在於麵粉和鹼的比例。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
用料 ：
麵粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麵粉（嗆面用）120克。
步驟：1、將準備好的老面撕好備用。。
2、放入糖和水，攪勻。。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和。
3、此時加入適量的麵粉，準備和麵。
4、將已經揉按成團的，麵粉放在案板上，進行再次的揉按。
5、在揉麵的過程當中，注意力道。目的是將麵粉當中的氣體排出。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。
7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。
10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麵糰，兩面沾上面粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏儲存即為老面。
小貼士：
麵粉的等級同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的等級越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有面粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適，比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。
13樓：匿名使用者
老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
老面饅頭的做法步驟：
1. 麵粉450克，糖一點，混合。
2. 30度左右的溫水溶了4克左右的鹼，靜置5分鐘
3. 將鹼水，一點點加入麵粉中，揉麵，揉至表面光滑。
4. 蒸鍋里加入40度左右的水，把麵糰放進容器，再放入蒸鍋中，蓋一層保鮮膜（防止蒸汽水滴入），再蓋好蒸鍋蓋。餳發。
5. 大概一個多小時吧。麵糰變成2倍大。 取出麵糰，排氣，揉啊揉，讓麵糰表面光滑，再室溫醒發半小時。
6. 案板上撒些麵粉，把醒好的麵糰，分6份，揉成6個小團。
7. 蒸鍋裡放屜布，小麵糰放蒸鍋裡靜置了10分鐘左右。中火燒開，上氣後，蒸18分鐘即可。
14樓：小薩廚房
做老面饅頭時，到底應該加鹼加多少？大廚來教你，快來看看吧
15樓：
不過我們一直放的是小蘇打潔面後就行都不放了。
16樓：jin大
做老面饅頭，放鹼是有比例的。老**憑經驗新增
17樓：
老面饅頭在你合面的時候加入鹼非常好吃。你試試
18樓：匿名使用者
蒸饅頭放鹼需要掌握好量，是有一定比例的，否則會鹼大或者鹼小。
19樓：匿名使用者
用老面做饅頭是必須放鹼的，放鹼的放法有兩種，一是可以在和麵時就放入，這種用鹼的量少一些，因為，是用了提前抑制法，這時老面中的醋酸菌類有限，這種方法要求要有相當的經驗的人才會準確地操作，二是等面發起後再兌入鹼水，這種方法一般用鹼的量10斤面在50克左右，和開鹼水後，可以用聽，切，吻，試等方式來檢查放鹼是否正好。
20樓：匿名使用者
根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求。每0.5千克發酵面加入3.
7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形制成饅頭.
21樓：
老面饅頭，放鹼的量，主要在只要揉到面有甜味，就說明鹼放的量就正好
22樓：匿名使用者
不用放鹼，發麵發過了放點鹼。防止發酸。
23樓：我如果
在製作老面饅頭的時候，如何放好鹼呢？如果朋友們不能控制好鹼的用量以及放鹼的時機，那麼我建議大家還是分次兌入麵糰比較好。然後聞一下所兌麵糰的味道，開始發酵好的麵糰有一種酸酸的味道，當兌入鹼之後沒有這股酸酸的味道，那基本就成功啦！
作為北方人我們是吃著這種饅頭長大的，自小就是家裡自制，直到現在依然覺得只有這種做法的饅頭最醇香、最樸實無華，蒸好的饅頭充滿了原麥的香味，蓬鬆宣軟口感卻很瓷實。非外邊酵母粉饅頭可比，吃過的人才知道!關於如何放好鹼的問題也會在接下來仔細的講解。
1.做老面饅頭首先是要有老面，我們叫「麵肥」，第一次做的話需要自己養，很簡單，只要水和麵粉就可以。在家的時候想要蒸饅頭的話，媽媽就上午攪點發麵肥的麵糊，發酵到中午，(當然我說的是現在這個天氣，冬天的話肯定要更久的時間了)夏天室內陽臺溫度28度左右的話一般6-8個小時左右應該是可以的了。
像這樣麵糊變得比開始更稀了，而且有很多的泡泡，聞下有酸酸的味道，還有點酒味兒，就可以了。
如果需要麵肥發的快還可以放酒麴，或兩勺醪糟(米酒)或酸奶，因為這些食物裡都有活性菌，能幫助迅速發酵。還可以放點白糖，糖給活性菌提供了繁殖的養分，他們的新陳代謝過程會產生二氧化碳，大量的氣體會使得麵糰膨脹，快速的完成發酵。
關於怎麼留老面，如果經常做的話，麵糰兌好鹼後留一小塊，下次蒸饅頭的時候直接可以用，這樣就不用單發麵肥了。
麵肥的儲存也有幾種方法，我們老家之前最多用到兩種。一種是乾的，一種是溼的。乾的就是留下的麵肥晾乾，會很硬，下次用前需要泡開才可以，泡麵肥的水溫不能超過40度。
溼的就是把麵粉裝保鮮袋裡凍冰箱，下次拿出來解凍後直接跟麵粉揉一起就可以。
第一次做麵肥攪拌到這樣稠的麵糊，這個狀態比較的好發酵
2、接下來就是揉麵，老麵肥和麵粉一起倒盆裡，慢慢的加水，揉成光滑的麵糰。(加水的時候把水倒在手上，再去揉麵的，這樣面揉好了，手也光滑不會沾很多的麵粉。
饅頭的面不要太軟，面水比例大概在2：1，只能再硬點不能再軟，否則饅頭塌扁，造型不好看。我一般做的話比這個要硬一些，倒入揉麵也會更累人哈。
3、蓋上保鮮膜，這樣能保持麵糰的溼度，放到溫暖的地方發酵。還是那句話，溫度高發酵時間短，溫度低，發酵時間長，北京現在室溫26-28度左右，我發酵了4個小時。
4、這是最不好把控的一步，兌鹼，有朋友問要放多少鹼，這個我真沒有辦法給你一個固定精準的量，因為發酵的程度不同，鹼的使用量也會有很大的出入。所以我建議大家是分次兌入麵糰中。
檢查兌的鹼是否合適，我一般是靠聞味道，開始發酵好的麵糰有一股酸酸的味兒，兌鹼就是要中和麵團的酸鹼度，當面團聞起來沒有酸味，而且還有一股微微的鹼味兒和麥香味應該就可以了，兌的合適的麵糰十分的光滑不粘手，鹼少的話很容易粘手(排除烙發麵餅時比較軟的面)，再不確定的話就先燒一小塊嚐嚐嘍，然後慢慢摸索就能找到訣竅啦。
用老面做饅頭鹼的比例是多少，用老面蒸饅頭時，鹼的用量如何掌握了
完全在你的感覺 看，聞，摸 放鹼水不要一次太多，放到面沒有酸味兒了，手感有彈性了，千萬不要發黃 那就是放多鹼水了 還不放心，用刀在麵糰上切一下，切開的兩側有許多小孔，這就是適中了其實揣鹼水，百分之九十是憑感覺和經驗 你多練幾次，總結經驗，就會越做越好！老面的發的時間不同,酸味不同,兌的鹼也不同,兌鹼...
老面饅頭的老面怎麼做，蒸饅頭用的老面第一次怎麼做
老面的意思就經過長時間 發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.老面製作麵肥的方法 取一塊當天已經發酵好的麵糰，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。用老面做饅頭 材料 a.中筋麵粉100克 低筋麵粉50克 糖2大匙 ...
用面鹼蒸饃頭的方法，怎麼用面鹼做饅頭？
當然會有，要在正規口碑好的地方買。看防偽標籤假貨現在連防偽標籤都仿上了，但是標籤的顏色是不同的，真貨是用專色 4色印刷的，而假的是單色印刷。具體看就是真貨的標籤上的小字7d是橙色的，底色是銀色，下方字型區是紅色，假的底色不是銀色，7d字跟下方的紅色是一個顏色的。看背面的介紹，字型不一樣，顏色也有所不...