1樓：神谷小赤
蛋白是鹼性的物質，加一點檸檬汁可以中和蛋白中的鹼性，調整蛋白韌性，使得打發的蛋白泡沫更穩定。檸檬的香氣還可以增加風味。在蛋白打發開始時加入少量酸，就能夠有效的減緩鍵結的過度產生，並且能夠降低蛋白的ph值，幫助打發。
和糖相反，酸在打發中應該較早加入。烘焙廚房中最常用的酸是塔塔粉（cream of tartar，化學名酒石酸鉀），沒有也可以用檸檬汁或白醋代替，用量是每個蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫升檸檬汁（或白醋）。
2樓：
讓蛋糕蓬鬆。做蛋糕時，在準備打發的蛋白中滴入少許檸檬汁，不僅可以讓蛋白的色澤更加潔白，還可以讓蛋糕蓬鬆，易於切開。自己在家用蛋清做沙拉醬時，將檸檬汁混合白醋一起使用，也可以讓蛋清變稠。
因為蛋白是偏鹼性的，滴入檸檬汁（或白醋）後，可以讓蛋白ph值呈中性或弱酸性，此時打發的蛋白霜穩定性是最好的！
醋類和檸檬汁是起到了調節蛋清ph的作用，使蛋清容易起泡。自制蛋糕時建議加入白醋或檸檬汁，既不會影響顏色及口味，也可以中和過濃的雞蛋味。加入糖的蛋清所形成的泡沫相對穩定，不會因過度攪打使泡沫再減少。
同時，加糖蛋清也比不加的更容易打發。
也就是除了加檸檬汁之外，也可以用醋代替。
3樓：匿名使用者
可以不加檸檬汁照樣能打發
但是在做蛋糕打蛋清的過程中加入檸檬汁的作用：
醋類和檸檬汁是起到了調節蛋清ph的作用，使蛋清容易起泡。自制蛋糕時建議加入白醋或檸檬汁，既不會影響顏色及口味，也可以中和過濃的雞蛋味。加入糖的蛋清所形成的泡沫相對穩定，不會因過度攪打使泡沫再減少。
同時，加糖蛋清也比不加的更容易打發。
也就是除了加檸檬汁之外，也可以用醋代替。
做蛋糕時為什麼在打蛋清的過程中滴入幾滴檸檬汁特別容易打發？
4樓：清一色520螺
在做蛋糕打蛋清的過程中加入檸檬汁的作用：
醋類和檸檬汁是起到了調節蛋清ph的作用，使蛋清容易起泡。自制蛋糕時建議加入白醋或檸檬汁，既不會影響顏色及口味，也可以中和過濃的雞蛋味。加入糖的蛋清所形成的泡沫相對穩定，不會因過度攪打使泡沫再減少。
同時，加糖蛋清也比不加的更容易打發。
也就是除了加檸檬汁之外，也可以用醋代替。
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