1樓：資源集合的春天
蔬菜乾制罐藏加工技術 一般情況下，由於滯銷、腐爛等原因，蔬菜從生產到銷售過程中的損失在30%以上。現在的單項新技術要使蔬菜的產量提高30%十分困難，而通過蔬菜的加工就能夠降低損失，從而相對地提高蔬菜數量。 從蔬菜加工的品種來看，我國目前生產出口的主要有保鮮蔬菜、醃製蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜、蔬菜罐頭等。
在這些加工品種中，以保鮮蔬菜、醃製蔬菜、傳統技術進行脫水的乾製菜等加工品種為主。 乾製蔬菜 一、原料要求 絕大多數蔬菜都可以用於乾製加工。那些肉質厚、組織緻密、粗纖維少的蔬菜，最適合進行乾製。
例如馬鈴薯、蘑菇、胡蘿蔔、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋蔥、竹筍、甘藍、黃花菜、百合等。同種蔬菜，有的品種更適宜乾製，如鱗莖為白色的洋蔥和固形物含量高的綠色甘藍。少數蔬菜因其特有的化學成分或組織結構而不適合乾製。
如石刁柏乾製後會失去脆嫩品質，組織變得堅韌而不堪食用；黃瓜含水多，脆嫩清香，不宜乾製；萵筍乾制後口感風味不佳；番茄也因水分含量太高，在加工過程中汁液損失很大，即使用噴霧乾燥法制造番茄粉，成品也會因吸溼性強而影響質量。因此，要使乾製品品質優良，必須選用適宜的蔬菜種類和品種。 乾製蔬菜對原料有一定的要求。
現就幾種常見乾製蔬菜的原料要求及適宜品種介紹如下： 1、黃花菜。原料要求橙黃色，長約10釐米，花蕾充分發育，花朵未開放時採收，糖分達10%以上。
適宜的品種有河南荊州花、茶子花、山西大荔花、江蘇大烏嘴。 2、胡蘿蔔。原料要求表面光滑，鬚根少，心髓部不明顯，幹物質大於11%，糖分不低於4%，胡蘿蔔素含量高。
適宜的品種有上海南京紅、陝西柿子紅。 3、洋蔥。原料要求鱗莖大，結構緊密，頸部細小，鱗片全白或淡黃色，辛辣味要濃，外皮充分乾燥時採收。
適宜的品種有南京黃皮。 4、甘藍。原料要求結球大而緊密，心部小，皺葉、幹物質和糖分高。
適宜的品種有黃綠色的大、小平頭品種好。 5、蘑菇。原料要求菇體色白、肉厚，帶韌性，菇蓋直徑3釐米以內，菇蓋邊緣內卷，略見菌褶或不見菌褶時採收。
適宜的品種有白蘑菇。 6、刀豆。原料要求青綠色、鮮嫩、肉質肥厚無筋，莢內種子尚未形成或僅現雛形。
適宜的品種有白花白籽、紅花黑籽。 7、竹筍。原料要求色澤潔白，肉質柔軟、肥厚、無顯著苦澀味，竹尖外露地面17釐米左右時採收。
適宜的品種有毛竹筍。 二、工藝流程 1、原料選擇。蔬菜乾制對原料的要求是幹物質含量高，粗纖維和廢棄物少，可食率高，成熟度適宜，新鮮，風味好，無腐爛和嚴重損傷等。
2、清洗。用人工清洗或機械清洗，清除原料表面附著的泥沙、雜質、農藥和微生物，使原料基本達到脫水加工的要求，保證產品的衛生。 3、整理。
除去皮、根、老葉等不可食部分和不合格部分，並適當切分。去除原料的外皮可提高產品的食用品質，又有利於脫水乾燥。切分採用機械或人工作業，將原料切分成一定大小和形狀，以便水分蒸發。
常切成片、條、粒和絲等狀，其形狀、大小和厚度應根據不同種類與出口的規格要求。對某些蔬菜，如蔥、蒜等在切片過程中還需用水不斷沖洗所流出的膠質汁液，直至把膠質液漂洗乾淨為止，以利於乾燥脫水和使產品色澤更加美觀。 4、護色。
脫水蔬菜以燙漂處理護色。有些原料還在燙漂後或在乾燥後再用硫處理護色。 5、乾燥。
最佳乾燥方法有冷凍乾燥、真空乾燥及微波乾燥。但綜合考慮成本、經濟效益等因素，目前蔬菜乾燥使用最多的是風乾燥裝置。當然也可採用自然乾燥方法。
6、後處理。蔬菜原料完成乾燥後，有些可以在冷卻後直接包裝，有些則需要經過回軟、挑選和壓塊等處理才能包裝。 回軟也稱均溼，由於乾燥過程熱風分佈不均勻或原料切分、鋪料不均勻，往往使產品的含水量略有差異。
所以待產品稍稍冷卻後，立即裝入有蓋密閉的馬口鐵桶或套有塑料袋的箱中，保持一定距離，便於製品的水分平衡，質地柔軟，方便包裝和儲運。 挑選即在回軟後或回軟前剔除產品中的碎粒、雜質等，然後倒入揀臺上，揀除不合格產品，挑選操作要迅速，以防產品吸潮和水分回升。挑選後的成品還需進行品質和水分檢驗，不合格者需進行復烘。
壓塊主要是針對脫水菜。葉菜類脫水後呈蓬鬆狀，體積大，不利於包裝運輸，所以有的需經過壓縮。一般在蔬菜乾燥剛結束時趁熱壓塊。
在包裝儲藏的工作方面，一般採用瓦楞紙箱包裝，箱內套襯防潮鋁箔袋和塑料袋密封，對於易氧化褐變的產品，需用複合塑料袋加鋁箔袋包裝，零售包裝以100克、250克等包裝，再用紙箱外包裝，每箱淨重20公斤或25公斤。產品包裝好後最好儲存在10℃左右的冷庫中。儲藏庫必須乾燥、涼爽、無異味、無蟲害。
儲藏期間要定期檢查成品含水量及蟲害情況。 罐藏蔬菜 一、原料要求 大部分蔬菜原料雖然都可以加工，但加工適應性差別很大，原料選擇不當，會使產品質量受到影響。選擇罐藏蔬菜原料時，應從產量、**期、儲藏期、可食部分的比例、物理性質、化學組成及感官質量等方面來考慮。
罐藏用的蔬菜要求肉質豐富，質地柔嫩而細緻、粗纖維少、可食部分多及色澤良好的種類和品種。以下介紹幾種罐藏蔬菜對品質方面的要求。 1、刀豆。
原料新鮮飽滿，綠色或淺綠色，豆莢圓棍形、不彎曲，成熟適度（乳熟期），無病蟲害及機械傷．不得使用扁形、畸形、鏽斑、黴爛、帶有粗筋、開紅花及豆粒突出的豆莢。 2、青豌豆。豆莢新鮮飽滿，呈青綠色，成熟適度(即青莢飽滿)，無病蟲害及機械傷，豆莢青綠柔嫩，含糖多，含澱粉少。
使用白花種，不用紅花種。每莢含豆仁5粒以上，原料從採收至生產不得超過24小時。 3、蘑菇。
苗體新鮮、菇色潔白，無機械傷和病蟲害，允許傘略帶小斑點、小畸形和輕微薄菇，無開傘，無異味，菌柄切口平整、無太空心、不帶泥根，長度不超過1.5釐米。 4、番茄。
果實新鮮飽滿，無病蟲害及機械傷，無嚴重畸形黴爛變質現象，果肉厚、種子少，組織堅實，可溶性固形物在4%以上的鮮紅番茄。整番茄用果橫徑在30－ 50毫米，番茄醬用果橫徑35毫米以上。 5、竹筍。
冬筍新鮮脆嫩，肉質乳白色或淡黃色，無病蟲害，允許嫩莖的粗老部分有輕微損傷，但不得傷及筍肉；春筍新鮮良好，肉質白或黃白，允許輕微拔節，筍身無明顯空洞，無畸形、不幹縮。 6、蘆筍。要求長12－ 16釐米，莖部長短莖平均l o － 36毫米。
一級品要求鮮嫩整條，形態完整良好，呈白色，尖端緊密，少量筍頭允有不超過5毫米的淡青色或紫色，不帶泥沙，無空心、開裂、畸形、病蟲害、鏽斑和其他損傷。 如果頭部淡青色或紫色部位超過5毫米，但小於40毫米者；或整條帶頭，長度不到12釐米，但在5釐米以上者；或有輕微彎曲，裂紋、小空心者；或尖端40毫米以下部位有輕度機械損傷者，則都為二級品。 7、萵筍。
要求新鮮、幼嫩，無腐爛、黑心、空心、硬心及發黴，去淨皮筋，經鹽浸後肉質脆嫩，無顯著生青及苦澀等不良氣味，呈淡黃色或淺綠色。 二、加工工藝 1、原料選擇。罐藏用的蔬菜品種極其重要，不同的產品均有其特別適合於罐藏的品種，如蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆等均有它們的罐藏專用種。
而每種原料均要求有一定的成熟度，不同的種類品種要求的成熟度不同，如青刀豆、豌豆、甜玉米等要求嫩熟，番茄則要求完全成熟。原料越新鮮，加工品的質量越好，因此蔬菜從採收到加工，一般不要超過24小時，有些蔬菜如豌豆、甜玉米等應在6小時內加工。 2、挑選分級。
剔除腐爛、病蟲害、畸形、成熟度不足或過熟等不合格原料。為保證罐頭成品的質量，便於加工操作，提高勞動效率，降低原料消耗，必須按原料大小、成熟度、色澤等分級，以便每批原料品質基本一致。若按形狀、大小等分級，可採用機械分級，分級機有震動式和滾筒式等。
若按原料的***壞來分級，一般是在工作臺上或傳送帶上用人工分級。 3、清洗。目的是除去原料表面附著的塵土、泥沙、汙物、殘留農藥及部分微生物，用人工清洗或機械清洗。
對不同種類或不同性質的原料，應採用不同的洗滌方法。一般先在流動清水中浸泡，使表面的泥沙等雜質易分離除去，然後在水中鼓風的條件下洗刷或用高壓水淋洗。
對於表面有殘留農藥或汙染微生物較多的蔬菜原料，可先在0.5%－ 1.0%鹽酸溶液或0.
1%－ 0.2%的高錳酸鉀溶液或0.06%漂白粉溶液中浸泡3－ 5分鐘，再用流動水洗淨。
4、整理。除去不可食用的外皮部分，保持去皮後果實外表光潔，防止去皮太厚，增加原料消耗。一般的去皮方法有手工、機械，熱力、鹼液等四種去皮方法。
不同的果蔬品種，去皮的方法各不同，如馬鈴薯等用鹼液去皮。經鹼液處理的原料，去皮後必須馬上用流動水清洗乾淨，防止變色。 5、護色。
有些蔬菜去皮後暴露在空氣中會迅速發生褐變，去皮後必須立即投入0.1%檸檬酸液或1%－ 2%食鹽水的酸鹽混合液中護色。 6、切分。
根據原料種類和製品要求的不同將原料切片、切塊或切段。 7、預煮。大部分蔬菜原料，裝罐前均須經預煮處理；其目的主要是軟化組織，便於裝罐，排除原料組織中的空氣；破壞酶的活性，穩定色澤，改善風味和組織，脫除部分水分，保持開罐固形的穩定；殺滅部分附著於原料中的微生物。
8、分選裝罐。按質量要求進行分選，將不同色澤、大小態的蔬菜分開裝罐。每罐裝入的蔬菜量根據產品要求的開罐固形含量及原料品種、老嫩、預煮程度、殺菌後脫水率等因素進行調整，裝罐時湯汁一定要加滿，防止罐內頂隙度過大，引起氧化圈，或蔬菜露出液麵變色。
9、排氣封口。注入湯汁後的罐頭，必須迅速加熱排氣或抽氣密封。加熱排氣者，應注意排氣時間和溫度，使罐頭中心度達80℃以上；熱傳導慢的品種，裝罐前復煮後越熱裝罐並加入沸水再排氣；排氣後立即密封；排氣過程要防止蒸汽冷凝水滴入罐內，採用抽氣密封或預封后排氣密封。
真空封口時真空度應當符合要求。 10、殺菌冷卻。封口後的罐頭立即進入殺菌鍋殺菌，其具體殺菌條件因各品種而異。
蔬菜類罐頭大部分屬低酸性或接近中性的食品，由於原料在土壤中被耐熱性芽孢菌汙染的機會多，大部分用高溫殺菌。 罐頭殺菌後必須快速冷卻，防止繼續受熱影響內容物色、形、味，井嚴防嗜熱性芽孢苗的發育生長。一般反壓降溫5分鐘左右，冷卻至罐內中心溫度37℃為宜。
11、檢驗。按果蔬罐頭的質量標準及試驗方法、檢驗規則、包裝要求等進行。
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