1樓：小果優秀
醃製臘肉的四點：一是備材料，五花肉、食鹽、八角、花椒、醋（老抽）、酒；二是炒準備好的配料，將食鹽、八角、花椒放到鍋裡炒一分鐘，炒的目的是把八角和花椒中的味道徹底炒出來，生的味道出不來；三是揉搓豬肉，把炒好的配料反覆揉搓到備好的五花肉上，務必讓每塊豬肉有配料的香氣，醃製三天左右；四是醃肉中加醋（老抽）、酒或者，以上材料能很好上色，風味濃郁，再醃製一兩天左右。剩下就是懸掛晾晒，掛在乾燥通風區域一個月左右時間臘肉就會被醃製好。
以上四點是接近古法的臘肉醃製方法，現代人醃製放的材料量大，但實際效果卻不是很好，會蓋住肉本來的香味。去年按照以上的方法醃製的臘肉很受親朋歡迎，遠比網上覆雜的教程做出來的好吃，儲存時間長，四季都能食用。
醃製臘肉要注意的三個注意事項：一是豬肉取材最好選用五花肉，五花肉適合用來醃製臘肉，揉搓過程中配料香氣能融到肉中，肉太瘦的話配料香氣只能浮在表面；二是在揉搓五花肉前不用過水，過水會導致豬肉變質可能性變大，有的人會在醃製前洗豬肉，這種做法是錯誤的；三是食鹽量大就好，食鹽用的量大對醃臘肉不是絕對好的，不要只想存放時間，而忽略口感，臘肉要的是鹹香得當。除此以外，醃臘肉不要用複雜材料，臘肉就是臘肉，簡單才是真道理。
現在大雪節氣馬上就到，俗話說：「小雪醃菜菜香四溢，大雪醃肉肉味足」，有空的話不妨用最簡單樸素的方法來醃製臘肉，待到過年就能用來招待親朋
2樓：青檸萌萌寶
回答肥瘦相間的豬肉 20斤
花椒 適量
白酒 適量
生薑 適量
鹽 適量
方法/步驟
1一般選用五花肉等肥瘦相間的豬肉製作臘肉。瘦肉做的臘肉比較柴，香味也沒有那麼濃郁。把肉改刀成3到5釐米寬，20釐米長的塊。
2給每塊肉均勻的抹上鹽，抹鹽時要用力揉一揉。倒入白酒，白糖，撒入花椒，生薑粒等拌均勻，蓋上蓋子醃製7到10天。
3醃製的中途拿出來翻個面，把下面的翻到上面來，上面的翻到下面去，每一塊也翻個面，這樣更入味。
4醃製好了過後，燒一鍋水，燒到七八十度，不用燒開。將每一塊肉洗一洗，洗掉醃製出的黏糊水，掛在通風處晾晒，吹乾水分。
5水分將近干時就可以烤制了，用新鮮的柏樹枝條熏製一到兩小時，只冒煙不生明火。
6薰好的臘肉掛晒一兩天，散盡熱氣和煙味，收入紙盒或冰箱儲存。吃時拿出一節來煮好就可以香噴噴的端上餐桌了。
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3樓：匿名使用者
製作步驟主要是選擇好肉，然後把肉洗乾淨晾乾和做臘肉的調料一起醃製10分鐘，掛在外邊硬太陽自然晒乾了就可以了。
臘肉的製作過程
4樓：淺聊教育及公考
廣式臘肉的用料
豬上肉15斤 鹽400克
白酒400克 白砂糖400克
生抽400克 老抽80克
廣式臘肉的做法
步驟1買豬肉時可以讓賣家切成稍薄的長條，並開上穿繩的洞。然後洗淨，晾去水份。
步驟2倒入高度白酒。
步驟3加入白糖。
步驟4充分拌勻後醃半天，中途要多次翻動。
步驟5準備好生抽，老抽和鹽。
步驟6加入步驟5的材料。
步驟7充分拌勻醃製24小時至48小時。
步驟8中途要多次翻動，讓肉均勻的入味。
步驟9最後把醃好的豬肉穿繩子掛起，晒在陽光充足通風處，至肉質變幹，透出油份即可。
步驟10
成品圖。
步驟11
成品圖。
廣式臘肉的烹飪技巧
1.豬肉一定不能切的太厚了，否則不容易晒乾，還會產生異味。 2.在醃製臘肉時先用酒和糖醃製可以讓肉質充足吸收，更能突顯廣式臘肉的特色，酒香味和甜味。
5樓：苦苦的掙扎
臘肉的製作材料：
主料：豬肉5公斤。調料 鹽150克，花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)
臘肉的特色：
家制臘肉（一）的做法詳細介紹菜系及功效：私家菜
口味：鹹鮮味 工藝：風乾
家制臘肉（一）的製作材料：
主料：豬肋條肉（五花肉）2500克
調料：鹽75克，花椒13克
家制臘肉（一）的特色：
肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。
教您家制臘肉（一）家制臘肉做法
1．（1）切條、醃製：將肉切成長30釐米，寬3至5釐米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天后，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾。
(2)煙燻：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉薰上黃色，其水分已幹即成。
(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗淨，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。
2．（1）醃製方法同製作方法。（2）在肉醃好後，吊掛在屋外陽光下晒，開始每天晒1次，以後每隔2天晒1次，晒約2個月，即可成為色黃髮乾的臘肉。（3）食用前的製作同製作方法一。
四川臘肉做法:
歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。
如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。
加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細。
2．醃漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。
剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
3.熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。
將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈（不可令火燒在肉上），薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
湖南臘肉做法：
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3釐米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味。
2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。
3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾，放人薰櫃內，薰約兩三天，中途移動一次，使煙全部薰上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。
〔工藝關鍵〕
1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。
2．薰料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
〔風味特點〕
臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真；製作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏製，要吃到春節之後。煙燻的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嚐。
6樓：青檸萌萌寶
回答肥瘦相間的豬肉 20斤
花椒 適量
白酒 適量
生薑 適量
鹽 適量
方法/步驟
1一般選用五花肉等肥瘦相間的豬肉製作臘肉。瘦肉做的臘肉比較柴，香味也沒有那麼濃郁。把肉改刀成3到5釐米寬，20釐米長的塊。
2給每塊肉均勻的抹上鹽，抹鹽時要用力揉一揉。倒入白酒，白糖，撒入花椒，生薑粒等拌均勻，蓋上蓋子醃製7到10天。
3醃製的中途拿出來翻個面，把下面的翻到上面來，上面的翻到下面去，每一塊也翻個面，這樣更入味。
4醃製好了過後，燒一鍋水，燒到七八十度，不用燒開。將每一塊肉洗一洗，洗掉醃製出的黏糊水，掛在通風處晾晒，吹乾水分。
5水分將近干時就可以烤制了，用新鮮的柏樹枝條熏製一到兩小時，只冒煙不生明火。
6薰好的臘肉掛晒一兩天，散盡熱氣和煙味，收入紙盒或冰箱儲存。吃時拿出一節來煮好就可以香噴噴的端上餐桌了。
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7樓：枚樂悅
食譜熱量：14233.54(大卡)
主料五花肉
2500克輔料鹽
75克花椒
13克操作方法
01（1）切條、醃製：將肉切成長30釐米，寬3至5釐米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天后，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾。
02(2)煙燻：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉薰上黃色，其水分已幹即成。
03(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗淨，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。
特別提示
臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏製，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品。
8樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠
【原材料準備】：夾縫肉10斤、食鹽150克、香葉4克、花椒10克。
【醃製臘肉的做法】：
第一步：首先準備一個盆，然後將盆底撒上少許的香葉、花椒、食鹽，然後將肉放入到盆中，接著在肉上面抹上適量的香葉、花椒、食鹽，直到所有的肉都抹上香葉、花椒、食鹽即可。
第二步：將抹了香葉、花椒、食鹽的肉用保鮮膜蓋住，然後壓上一塊磚頭，醃製3天，3天后，將盆中的肉進行翻面，最底下的肉放到最上面，最上面的肉放到最底即可。
第三步：接著再將肉醃製4-5天，時間到後，將肉拿出來，然後用清水將醃製好的肉沖洗乾淨即可備用。
第四步：將洗淨的臘肉放入到太陽下，暴晒7天左右，直到將臘肉完全晒乾即可備用。
【醃製臘肉的4要點】：
1.醃製臘肉時，除了放鹽，還需要放香葉和花椒這2味，因為香葉具有很強的增香能力，它能使臘肉的香味起碼提升3倍。而花椒除了具有去腥增香的作用，它還具有殺菌的作用，所以醃製臘肉時，一定要多加香葉和花椒這2味。
2.醃製臘肉時，買回來的肉不需要洗，直接抹鹽醃製即可，如果將肉洗後再醃製，生水中有大量的細菌，可能會導致醃好的肉發黴。
3.臘肉醃3天后，需要將臘肉進行翻面，如果不翻面，只有底部的臘肉香味濃郁，而上層臘肉的香味就比較遜色。
4.醃好的臘肉起滷時，一定要看天氣預報，如果有連續2-3天的大太陽，就可以起滷，如果一天大太陽都沒有，請不要起滷，繼續醃製3-5天都是沒有問題的。
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