1樓：
老面又稱老肥、麵肥、老酵頭等，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌（主要是乳酸菌等）的發酵作用，使麵糰膨脹。由於產酸細菌較多，發酵產生的乳酸、醋酸等其他有機酸會使麵糰產生不良的酸味，面發後必須加鹼來中和。鹼的加入雖然能從某種程度上緩解不良酸味，但是實際操作難以控制。
因為麵糰的酸味是由許多因素如發酵時間、發酵溫度等決定的，鹼的加入量不容易掌握：加入量過少會使面製品發酸，影響質量。加入量過多，鹼和麵粉中的黃酮色素結合，使面品發黃，同時鹼的新增嚴重影響了麵糰中b族維生素等營養成分。
我們知道，麵粉中的維生素在酸性環境中較穩定，而在鹼性條件下則極易被破壞。此外，用老面發酵時間長，費時費力又不衛生，現已逐漸被淘汰。
雖然人們利用酵母已有很長曆史了，但那時人們只懂得發酵的方法而不知道發酵的原理，一直到17世紀後期人類才發現了酵母菌發酵的原理。酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。酵母在適宜的條件下產生大量的二氧化碳氣體，使麵糰呈蜂窩狀結構，疏鬆而富有彈性。
與其他發酵方法相比，酵母發酵的優越性在於：
提高發酵食品的營養價值。酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的b族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了麵糰的發酵速度並增加了營養。
提高生產效率，節約成本。由於酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在麵糰發酵過程中產生的酸味物質也少，可以省去加鹼帶來的麻煩。同時酵母品質穩定、發酵力強，能明顯縮短麵糰發酵時間，在30度保溫，1---2小時內就可以完成麵糰的發酵過程，適合饅頭等工業化生產，得到了很多饅頭廠家的青睞。
試驗表明，饅頭生產如果採用二次發酵法，還可以大大減少酵母用量，與老面發酵發成本相當。
2樓：手機使用者
從各方面來說，酵母發麵要優於老面發麵。老面發酵是一種比較原始的發酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌（主要是乳酸菌等）的發酵作用，使麵糰膨脹。由於產酸細菌較多，發酵產生的乳酸、醋酸等其他有機酸會使麵糰產生不良的酸味，面發後必須加鹼來中和。
鹼的加入雖然能夠從某種程度上緩解不良酸味，但是實際操作難以控制。而酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑，酵母在適宜的條件下，產生大量的二氧化碳氣體，使麵糰呈蜂窩狀結構，疏鬆而富有彈性。與老面發酵等發酵方法相比，酵母發酵的優越性在於：
提高發酵食品的營養價值，酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的b族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了麵糰的發酵速度並增加了饅頭的營養。由於酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在麵糰發酵過程中產生的酸性物質也少，可以省去加鹼帶來的麻煩。
3樓：越越不懂
當然是酵母好了，老面發酵是一種原始的發酵方式，發酵時間長而且不衛生，用老面發酵麵粉還得加上鹼來進行中和，對身體不好，而酵母是經過科學配比所研發的一種發酵產品，營養元素較為均衡，不會對身體構成危害。
與老面發酵相比，用酵母都有什麼好處。
4樓：鬆芝堂主
最大的好處是不用放鹼，就不會破壞麵粉中的b族維生素。
5樓：小海侃國際
酵母粉中含有更多的酵母，可以更有效的、更快捷的使面發好。老面中含有的酵母很少，所以發麵需要時間很長。
酵母粉是酵母沒有經過分解，但酵母浸粉的營養物質得到過分解，微生物吸收利用的速度和效率更高，發酵殘留少；目前的生物發酵研究基本上採取酵母浸粉、酵母浸膏為多，酵母粉主要在傳統的抗生素等發酵行業應用較廣泛。
6樓：越越不懂
酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑，酵母在適宜的條件下，產生大量的二氧化碳氣體，使麵糰呈蜂窩狀結構，疏鬆而富有彈性。與老面發酵等發酵方法相比，酵母發酵的優越性在於：提高發酵食品的營養價值，酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的b族維生素和微量元素，發酵使酵母大量繁殖，從而加快了麵糰的發酵速度並增加了饅頭的營養。
由於酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在麵糰發酵過程中產生的酸性物質也少，可以省去加鹼帶來的麻煩。
7樓：手機使用者
老面是一種傳統的發酵方式，是利用自然發酵的原理進行發酵，從科學上來講這種發酵方式並不安全，由於是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌（主要是乳酸菌等）的發酵作用，使麵糰膨脹，由於產酸細菌較多，發酵產生的乳酸、醋酸等其他有機酸會使麵糰產生不良的酸味，面發後必須加鹼來中和，，但同時鹼的新增嚴重破壞了麵糰中b族維生素等營養成分用老面發酵時間長，費時費力又不衛生，現已逐漸被淘汰。而酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑，酵母在適宜的條件下，產生大量的二氧化碳氣體，使麵糰呈蜂窩狀結構，疏鬆而富有彈性。
老面發酵，酵母發酵具體有什麼區別
8樓：奇妙世林
酵母發酵和老面發酵各有各的特點。
老面是指發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌而作為菌種使用。老面發酵作為一種比較原始的發酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰膨脹，這個過程由於產酸細菌較多，這些有機酸會使麵糰產生不良的酸味，面發好後必須加鹼來對其中和，但是鹼的用量在實際操作難以控制。另外，鹼的新增嚴重破壞了麵糰中b族維生素等營養成分，蒸出的饅頭營養成分會降低。
酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。與老面等發酵方法相比，酵母發酵的優越性在於可以提高發酵食品的營養價值。
酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的b族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了麵糰的發酵速度並增加了饅頭的營養。同時由於酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在麵糰發酵過程中產生的酸性物質也少，可以省去加鹼帶來的麻煩。
老面饅頭與酵母饅頭口感有什麼區別？（不懂的不要亂講究）
9樓：匿名使用者
兩個一樣的都是發酵 老面饅頭叫老面 因為發酵時間長 酵母菌是自然產生的 發酵過程不容易控制
酵母饅頭是人工酵母發酵的 時間短見效快 容易控制 口感看個人覺得
10樓：穆遠征
老面的結實，酵母的蓬鬆
老面饅頭和酵母發酵有什麼不同？
11樓：糊塗一號
共同點：都是酵母發揮作用。
不同點：
老面是空氣中的多種酵母菌混和作用，而每一種酵母菌的「能力」，或者說「功力」大小不一樣，從而導致把握不好發酵時間，很容易發過，蒸出的饅頭會發酸，為了避免這種情況，人們會新增小蘇打（碳酸氫鈉），俗稱「鹼」來中和一下。這樣蒸出來的饅頭內有黃點，而且加少了發酸，加多了又有鹼澀味兒，很不好把握，對健康也不利！
而通過專業培育出來的面用酵母菌，菌株穩定，營養豐富，發酵快，不會發酸！不用加對人不健康的鹼！而且酵母發酵過程中，能充分破壞麵粉中影響礦物植吸收的植酸，使麵點更有營養！
所以，以發酵麵食為主食的北方人要比吃米的南方人長的高大威猛！
老面饅頭和酵母饅頭的最主要區別是什麼？哪個更營養健康？
12樓：匿名使用者
老面饅頭和酵母饅頭裡起作用的，都是酵母。但老面饅頭的的酵頭裡除了酵母，還有其它菌類也在繁殖，因而產生酸味，需要加鹼中和。面酵母饅頭用的是純淨乾酵母，所以不會產生酸味，無需加鹼中和。
饅頭裡加了鹼以後會破壞粉裡的維生素b族，所以老面饅頭在營養上不如酵母饅頭。
老面饅頭在發酵過程中，其它有害菌類會產生有毒物質，有些甚至是致癌的，比如黃麴黴素，饅頭蒸熟以後，雖然能把菌類殺死，但產生的毒素不會消失。因此老面饅頭也不如酵母饅頭健康。
在口感上，老面饅頭一般做好就得蒸，否則再發酵又會產生酸味，所以無法進行二次發酵，導致饅頭髮酵不足，蒸出的饅頭一般比較板實，也就是有人所說的「有嚼勁」，這種嚼勁偶爾吃吃還行，多吃幾次就會感到難以下嚥，必須就著湯吃。
而酵母饅頭做好以後可以再進行二次發酵，發酵充分，蒸出的饅頭鬆軟泡喧，口感非常好。而且，酵母饅頭要做出老面饅頭的所謂「嚼勁」也非常容易的，那就是不進行二次發酵，主動權完全掌握在製作者手裡，而老面饅頭只能做板實的，不可能做出鬆軟的。
綜上所述，無論是從營養、健康、口感、製作容易程式上來比較，酵母饅頭都佔了絕對優勢。但為什麼仍有這麼多人吹捧所謂的「老面饅頭」呢，因為習慣思維都認為「傳統的都是好的」。實際上這種思維方式會將人引入誤區。
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老面被曝含致癌毒素
摘自中國保健協會網——
被商販作為噱頭大肆宣揚的「老面饅頭」，近日經檢測發現：其發酵物質——「老面」，竟含大量黴菌毒素。專家提醒：
消費者千萬別迷信「老面」，根深蒂固的傳統發麵法或隱含致癌隱患，呼籲公眾採用現代科學的發酵方法制作饅頭。 技術人員近日分別在山西、山東部分縣市採取抽樣檢測方法，對採用老面製作方法的商戶所採用的「老面」進行檢測，發現所有老面均檢測出不同數量的黴菌、大腸桿菌，另外還測出相當含量的高致癌物質——黃麴黴毒素b1. 結果顯示：
某樣本黴菌數高達2.8×10 cfu/g、大腸菌達110mpn/g，黃麴黴毒素b1含量高達5.2ug/kg。
專家指出：「老面」黴菌多，大量分泌黴菌毒素，是造成黃麴黴毒素b1含量高的直接原因。 據悉，歐盟對食品中黃麴黴毒素b1有嚴格的控制標準，其含量不得超過2 ug/kg。
此次黴菌毒素檢測結果驚人。專家警告：市場應亟待加強對「老面」的監管。
「老面」，又稱老酵頭、麵肥、面頭、酵子等，是讓麵糰置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的乾麵團或半乾麵糰，在下次發麵時，將其作為引子加入到新麵糰中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。 由於「老面」暴露在空氣中，給黴菌、大腸桿菌等致病菌形成了「溫床」，這些菌體也大量繁殖生長，並分泌出毒素，貽害人體健康，其中黃麴黴毒素b1極易造成肝癌。 專家表示：
通過高溫蒸煮能殺滅黴菌、大腸桿菌等有害菌體，但是並不能因此消除其分泌的毒素，毒素會經過消化道吸收後蓄積在人體內，久而久之會引發癌症。 發酵麵食分會專家位鳳魯說：老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用鹼的味道。
因為採用老面法通常會將麵糰發至酸敗，口感酸澀，必須要加食用鹼來中和其酸味，因此，做出來的饅頭包子有較重的鹼味。 商販以老面為噱頭稱其口感不一樣，其實就是誇大老面饅頭的鹼味口感，久而久之消費者習慣了這種鹼味饅頭。「但從營養角度來講，加鹼後，麵粉中的維生素特別是vb2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。
」位鳳魯介紹說。 那麼，如何得到安全、營養、健康的饅頭呢？據悉，國家早在2023年就頒佈了《小麥粉饅頭》國家標準，「國標饅頭」系以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發酵劑蒸製成的產品。
另外，據國內知名酵母專家匡金寶介紹：酵母在我國gb2760中劃被歸為食品屬性，它不是食品新增劑，其在gb2760食品分類目錄中分類號為16.04。
匡專家說：麵糰通過酵母發酵，不僅使饅頭增添了營養，還能分解麵粉中的植酸，促進人體吸收微量元素。因此，人們吃饅頭最好吃酵母發麵的饅頭，千萬別迷信「老面饅頭」。
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