1樓：冠亞技術天高
一、大米含水量與米飯食味的關係
大米含水量對米飯的粘度、硬度和食味有很大影響。大米的吸水主要通過澱粉細胞間隙進入米粒內部，而米粒的腹部和背部的細胞間隙不同，腹部細胞間隙較大，當米粒本身含水低（〈14%）時，米粒的腹部急速吸水與背部產生水分差，米粒蒸煮時會因水分差產生龜裂現象，米粒中的澱粉粒從龜裂處湧出，使米飯失去應有的彈性。而水分含量為15%以上的大米蒸煮出來的米飯彈性較好。
大米的食味主要取決於大米直鏈澱粉、蛋白質、水分、脂肪酸含量等。一般直鏈澱粉含量越低、米飯的黏性好，味道也好；蛋白質含量越低，米飯越柔軟好吃；水分越高，脂肪酸氧化程度越低，米飯味道越好。
二、大米保鮮儲藏方法及水分控制限度
一是低溫儲藏。採用低溫儲藏是大米保鮮最有效的途徑。大量實驗表明，大米表層的黴菌帶菌量在20℃以下大為減少，10℃以下完全可以抑制害蟲、黴菌的繁殖，大米呼吸及酶活性也極為微弱，大米的化學成分變化緩慢，因此可以保持大米的新鮮程度，加之低溫儲藏的大米，水分可適當提高，這就有效保證了大米的原始品質和大米食味。
具有關專家介紹，我國大米安全儲藏水分，採用低溫和準低溫儲藏技術，粳米水分以≤15.5%、秈米≤14.5%為宜，長期常溫儲藏的大米水分應控制在13.
5%以內。採用常規儲藏的大米，最好是冬季進倉，通過低溫季節的寒風進行降溫，以提高大米儲藏的穩定性。二是co2氣調儲藏對大米的品質保持有良好的效果。
三用真空包裝保鮮儲藏的各類大米，水分不宜超過15.5%。真空包裝的真空度須抽到760mmhg並須焊牢米袋封口。
大米儲存的溫溼度要求
2樓：111111前的
大米儲存溫度在10℃以下，溼度在12%以下。
大米因胚乳直接暴露在空氣中，極易受溼、熱、蟲等影響而變質，從而影響了大米的外觀品質以及食味品質；極易產生米質「陳化」和發黴變質甚至生蟲，大米的儲藏是糧食儲藏學科中的一大難題。安全儲藏、
防止黴變、減緩品質劣變是大米儲藏的重要內容。
黴變與大米含水量、環境溫度、溼度、氣體成分顯著相關。水分在12%以下時，黴菌繁殖困 難，在14% 以下，這時的水分活性aw值就低於0.64，對某些黴菌孢子有一定抑制作用，大多數微生物無法繁殖。
黴菌在20℃以下大為減少，10℃以下完全抑制害蟲繁殖，黴菌停止活動。
3樓：俱懷逸興壯思飛欲上青天攬明月
大米儲存的溫溼度要求如下：
溫度在10℃以下最好，溼度在12%以下最好。
大米儲存的具體要求如下：
1、庫房必須具備隔熱防潮效能，通風良好。
2、庫房衛生要無灰塵，粉塵。（粉塵是滋生害蟲最好的場所）保持潔淨。
3、庫房內要有降溫，降溼措施。
4、庫房內要有溫溼度表，大米垛內有檢溫裝置，每日對庫房溫溼度，大米溫度檢查，如發現5、庫房溼度大，要進行降溼，大米溫度高進行倒垛，通風降溫。並形成記錄。
6、庫房內定期清倉消毒。不允許有汙染源。
7、垛底要有託排，防止受潮，不同等級，規格大米嚴格分開。不允許有易生蟲食品與大米同在一個庫房，防止交叉感染。
4樓：燕趙風人
從安全儲存上說，溫度越低、溼度越小米儲存越安全，但溼度太低會降低大米的重量。
大米在10度以下，幾乎沒有害蟲能活動，15度以下害蟲幾乎不可繁殖。高於30度，大米就麻煩了。30度以下，大米的安全水分是13%，20度以下安全水分是14%，0度以下幾乎可存放任何水分的大米。
一般溫度（20度）下大米控制的溼度60%，在低溫下就可高些，高溫可適當溼度低些
5樓：匿名使用者
儲存大米溫度在20度內，相對溼度30％左右最佳！
大米口感問題
6樓：擼元寶
泰國米屬於秈米。外形修長，常見的此類秈米還有中國廣東的絲苗米和中國香米。這類米的黏性較弱，用於煮粥，容易碎掉，油分不足。
如果是燜飯話，則可以體現出泰國米的特性：容易吸水、漲大，口感綿軟，香氣十足。用泰國米來製作炒飯也不錯，因為泰國米含水量低，炒飯過程中不會有太多水分溢位，可以保持飯粒的完整程度，入口乾香。
東北產的大米比南方產大米口感好。這是因為東北地區晝夜溫差很大，適合大米的生長。再加上東北有充足的光照，因此東北水稻生長緩慢，生長期長，一年一熟。
除口感較好外，東北米的膠質率也高，米粒外觀好看。東北米主要是晚粳米，粒形短圓，長寬比約為1.6∶1，腹白心較少，膠質率高，米色清亮透明。
東北米含水量較高，直鏈澱粉含量適中，因此煮出來的米飯軟硬均可。用新米來煮粥，容易產生浮在粥上的「粥油」。使大米粥擁有特別的滋味。
日本米屬於短米，米形圓潤短小。其中尤以軟而帶黏的珍珠米而馳名。日本米，口感恰到好處。
不會太黏，不會爛軟，煮好之後粒粒分明。研究發現，日本米中的直鏈澱粉含量低、蛋白質含量低、澱粉最高、黏度大的稻米食味特性較佳。做壽司做飯糰日本米是最好的選擇
7樓：匿名使用者
大米的口感受產地、氣候和生長環境的影響較大。就像我國北方普遍種植粳米，米粒短小圓潤，吃起來口感軟糯，味道香甜；南方普遍種植秈米，它的米粒細長，吃起來口感偏硬，味道清淡；做為一個地道的東北人更偏愛吃東北大米，下面就給大家介紹幾款我常吃的幾款好吃的東北大米，供大家選擇。
它是產自三大黑土地之一的五常市，五常的地理優勢、泉水灌溉以及日照都為水稻的成長提供著足夠的養分，因此它具有豐富的營養物質，而採用人工育苗、人工插秧、人工除草、不用化學肥料，更加保障了大米的品質，所以至今它的地位都是不可動搖的。
其生長週期可達到驚人160至180天，日照時間長，晝夜溫差大，幹物質積累多，營養和品質也更出色。大米顆粒飽滿，質地堅硬，熟後米質油亮，米香四溢，入口軟糯且有彈性，香味綿長，回味無窮，沒吃過的朋友可以嘗試一下▪
它生長於石板上，其中礦物質和微量元素的含量非常豐富，而且灌溉它所使用是鏡泊湖流出的優質水源，其水質純淨，不摻雜任何的工業汙染，這種綠色有機大米蒸煮後綿軟又筋道，彈性十足，清香飄逸，有非常高的食用價值，可謂餐桌首選。
8樓：匿名使用者
看你習慣啦，喜歡硬點的吃東北米，喜歡軟點的吃江蘇米，新米多有清香味，上口柔軟
什麼叫水分活性？它與食品的安全儲存有何關係
9樓：谷傾城
水活度是指自由水的含量，微生物的生長離不開水，最適於微生物生長的水活度在0.7-0.99/1；低於0.7微生物很難生長，因此食品中自由水含量越低越好。
水活性定義為物質中水分含量的活性部分或者說自由水。它影響物質物理、機械、化學、微生物特性，這些包括流淌性、凝聚、內聚力和靜態現象。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩定性；黴菌的生成和微生物的生長特性都直接受水活性值影響。
左邊的**顯示了部分微生物生長所需要的最低水活性值。水活性的控制對產品的保質期非常重要。
如果我們能測出食物中水活性我們就能預知哪種微生物是導致食物腐敗的潛在原因，並能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕，其保質期為21℃時24天。
如果水活性提高到0.85，這些指標將降低為21℃時12天。這表明是水活性值決定了微生物生長率。
同樣的，水活性對製藥業也非常重要，它提供的資料表達瞭如下資訊：藥片的內聚力，藥粉的粘結力，包衣的粘著性等等。
水活性與微生物生長
水活性值 微生物
1.00 - 0.91 多數細菌
0.91 - 0.87 多數酵母菌
0.87 - 0.80 多數黴菌
0.80 - 0.75 多數嗜鹽細菌
0.75 - 0.65 乾性黴菌
0.65 - 0.60 耐滲透壓酵母菌
什麼是水活性？
水活性是吸溼物質在很小的密閉容器內與周圍空間達到平衡時的相對溼度，用0...1.0aw表示。水活性測量主要用在食品行業，常用來檢測產品的保質期和質量。
什麼是平衡相對溼度(erh)?
平衡相對溼度(erh)是指吸溼物質與周圍環境水汽交換達到平衡時的相對溼度，用0...100%rh表示。平衡相對溼度典型應用在造紙和醫藥領域。同樣也應用到任何對溼氣敏感的產品中。
水活性與erh？
水活性是指食品中的水分存在的狀態，即水分與食品的結合程度或者遊離程度。結合程度越高，水活性越低，結合程度越低，水活性就越高。而平衡相對溼度(erh)是指食品周圍空氣的狀態。
特別要說的是，rotronic產品為使用者提供了水活性(aw)和相對溼度(%rh)兩種單位。
什麼是水分含量？
水分含量是指固體物質中水佔總質量的百分比。
水活性與水分含量的關係？
食品的水分含量越高，水活性越大；但兩者並不存在簡單的正比關係。在恆定溫度下，食品水分含量（%）對水活性（aw）作圖得到水分等溫吸附線msi(moisture sorption isotherms)，如右圖，水分等溫吸附線一般是s型曲線。溫度固定，對於同一種材料，這個圖是唯一的，兩者之間的關係是對應的。
但事實上，很多天然原料和食品的成分、化學性質都不可能完全一致，如果關心的是水的比例，則測量水分，如果關心物質對水的吸附和同外界的交換能力則測水活性，我們的水活性裝置使用方便，不論在現場還是在實驗室。
為什麼要測量水活性？
水活性是藥品和食品行業重要的引數。它指產品中自由水的量，是酶和微生物生長的基礎資料。
水在產品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質、鹽、糖。這些化學繫結的水是不影響微生物的。繫結的水分越多，能夠蒸發的水汽就越少，所以產品裡含水量多，並不等於它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對溼度就一定大，微生物就一定更活躍。
水活性對產品穩定性影響很大（抵抗微生物，香味保持），對粉末結塊、化學品穩定，物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。
檢測水分活性的儀器一般都為進口的，檢測水分含量的儀器國內較好的為深圳冠亞快速水分測定儀
請問東北大米怎麼儲存？哪種米口感會好些？
大米含水率如何衡量，比如，含水率為23%，那是不是可以理解為100公斤大米的含水量為23公斤？
10樓：冠亞測定儀
是的，不過一般大米的水分值沒有那麼高，除非是新鮮的，按照國家要求大米的水分一般在14%以下，這樣有利於儲存和不影響口感等因素，大米的水分檢測也有多種多樣的，有電容電阻的，也有完全靠經驗的，最常見的就是冠亞快速水分測定儀來檢測，測試時間只需要幾分鐘，全自動無任何耗材產品
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