1樓：重慶新東方烹飪學院
川菜和湘菜都是主打「辣」，但是有區別：
1、湘菜最大特色，一是辣，二是臘。擅長製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉、風雞，口味側重於鹹香酸辣，有濃厚的山鄉風味。
2、川菜的話，辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，對食材的則是發酵，滷製。
總的來說：
湘菜幾乎不放花椒之類的東西，採用剁椒、酸豆角等作為輔料。
川菜油重，而且花椒很多，還喜歡把幹辣椒煸炒。
2樓：ch綵鳳
湘菜烹呼叫的調料主要有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸，孜然，十三香等。
官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等；
民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹糰子 、寧鄉口味蛇、岳陽薑辣蛇等。
同樣是辣，但是川菜是麻辣，麻的發辣，湘菜是熱辣，也可以說是純粹的那種辣。
湘菜的特點：刀工精妙，形味兼美。
湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運用，演化參合，使菜餚千姿百態變化無窮。諸如「髮絲百頁」細如銀髮，「梳子百頁」形似梳齒，「溜牛裡脊」片同薄紙，更有創新菜「菊花魷魚」、「金魚戲蓮」，刀法奇異形態逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼於造形的美觀，還處處顧及到烹調的需要，故能依味造形，形味兼備。
如「紅煨八寶雞」，整雞剝皮，盛水不漏，製出的成品，不但造型完整俊美，令人歎為觀止，而且肉質鮮軟酥潤，吃時滿口生香。
長於調味，酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內涵的精當。
湘菜常用的十三種調料有哪些？
3樓：小cherry丸子吖
湘菜烹呼叫的調料主要有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸，孜然，十三香等。
官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等；
民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹糰子 、寧鄉口味蛇、岳陽薑辣蛇等。
同樣是辣，但是川菜是麻辣，麻的發辣，湘菜是熱辣，也可以說是純粹的那種辣。
湘菜的特點：刀工精妙，形味兼美。
湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運用，演化參合，使菜餚千姿百態變化無窮。諸如「髮絲百頁」細如銀髮，「梳子百頁」形似梳齒，「溜牛裡脊」片同薄紙，更有創新菜「菊花魷魚」、「金魚戲蓮」，刀法奇異形態逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼於造形的美觀，還處處顧及到烹調的需要，故能依味造形，形味兼備。
如「紅煨八寶雞」，整雞剝皮，盛水不漏，製出的成品，不但造型完整俊美，令人歎為觀止，而且肉質鮮軟酥潤，吃時滿口生香。
長於調味，酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內涵的精當。
湘菜常用的十三種調料
4樓：小cherry丸子吖
湘菜烹呼叫的調料主要有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸，孜然，十三香等。
官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等；
民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹糰子 、寧鄉口味蛇、岳陽薑辣蛇等。
同樣是辣，但是川菜是麻辣，麻的發辣，湘菜是熱辣，也可以說是純粹的那種辣。
湘菜的特點：刀工精妙，形味兼美。
湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運用，演化參合，使菜餚千姿百態變化無窮。諸如「髮絲百頁」細如銀髮，「梳子百頁」形似梳齒，「溜牛裡脊」片同薄紙，更有創新菜「菊花魷魚」、「金魚戲蓮」，刀法奇異形態逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼於造形的美觀，還處處顧及到烹調的需要，故能依味造形，形味兼備。
如「紅煨八寶雞」，整雞剝皮，盛水不漏，製出的成品，不但造型完整俊美，令人歎為觀止，而且肉質鮮軟酥潤，吃時滿口生香。
長於調味，酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內涵的精當。
5樓：匿名使用者
同樣是辣，但是川菜是麻辣，麻的發辣，湘菜是熱辣，也可以說是純粹的那種辣。 湘菜的特點： 一、刀工精妙，形味兼美。
湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運用，演化參合，使菜餚千姿百態變化無窮。諸如「髮絲百頁」細如銀髮，「梳子百頁」形似梳齒，「溜牛裡脊」片同薄紙，更有創新菜「菊花魷魚」、「金魚戲蓮」，刀法奇異形態逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼於造形的美觀，還處處顧及到烹調的需要，故能依味造形，形味兼備。
如「紅煨八寶雞」，整雞剝皮，盛水不漏，製出的成品，不但造型完整俊美，令人歎為觀止，而且肉質鮮軟酥潤，吃時滿口生香。 二、長於調味，酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內涵的精當。
調味工藝隨原料質地而異如急火起味的「溜」，慢火浸味的「煨」，選調味後製作的「烤」，邊入味邊烹製的「蒸」，等等。味感的調攝精細入微。而所使用的調味品種類繁多，可烹製出酸、甜、鹹、辣、苦等多種單純和復合口味的菜餚，湖南還有一些特殊調料，如「瀏陽豆豉」、「湘潭龍牌醬油」，質優味濃，為湘菜增色不少。
湘菜調味，特色是「酸辣」，以痘為主，酸寓其中。「酸」是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關。
湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮溼，古稱「卑溼之地」。而辣椒有提熱、開胃、去溼、驅風之效，故深為湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區性的、具有鮮明味感的飲食習俗。
三、技法多樣，尤重煨。湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，經過長期的繁衍變化，到現代，技藝更精湛的則是煨。煨在色澤變化上又分為「紅煨」、「白煨」，在調味上則分為「清湯煨」、「濃湯煨」、「奶湯煨」等，都講究小火慢，原汁原味。
諸如「組庵魚翅」晶瀅醇厚，「洞庭金龜」汁純滋養等，均為湘菜中的佼佼者。 川菜的特點： 一是選料認真。
自古以來，廚師烹飪菜餚，對原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質量，又要注意節約。原料力求包括調料的選用。
許多川菜對辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜餚，必須用四川的郫縣豆瓣；製作魚香味型菜餚，必須用川味泡辣椒等。 二是刀工精細。刀工是川菜製作的一個很重要的環節。
它要求製作者認真細緻，講究規格，根據菜餚烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜餚便於調味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和乾煸牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致，烹製時就會火候難辨、生熟難分。
這樣，你再有高超的技藝，也是做不出質高味美的好菜的。 三是合理搭配。川菜烹飪，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。
川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜餚滋味調和豐富多采，原料配合主次分明，質地組全相輔相成，色調協調美觀鮮明，使菜餚不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富於營養價值和藝術欣賞價值。
四是精心烹調。川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調方法烹製出來的。
川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、滷、薰、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜餚採用何種方法進行烹製，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先後，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要注意觀察和控制菜餚的色澤深淺，芡汁輕重，質量高低，數量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜餚生熟、老嫩、乾溼、軟硬和酥脆程度，採取必要措施，確保烹飪質量上乘。
川菜烹製，在「炒」的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用「小炒」的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現對，急火短炒，一鍋成菜。
菜餚烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。 總之，川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有「一菜一格，百菜百味」之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發出「食在中國，味在四川」的讚歎。
我們要進一步繼承和發揚我國飲食文化的優良傳統，讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，放射出更加絢麗奪目的光彩！
湘菜的主要調料有哪些？
6樓：來自峴山古靈精怪的灰太狼
湘菜的主要調料有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。
湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重香辣。因地理位置的關係，湖南氣候溫和溼潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去溼。同時，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。
在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。
煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜餚，成為湘菜中的名饌佳品。
擴充套件資料
湘菜經典菜品：湘菜的主要名菜有「東安子雞」、「紅煨魚翅」、「臘味合蒸」、「麵包全鴨」、「油辣冬筍尖」、「板栗燒菜心」、「五元神仙雞」、「吉首酸肉」等。
其中「紅煨魚翅」又名「組庵魚翅」，是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。
清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的製法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱讚不已，從此聞名天下。因此，菜為譚延闓及其家廚所創，故稱為「組庵魚翅」。
7樓：舞璇瀅
湘菜烹呼叫的主要調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。具體介紹以下幾種：
1、食鹽
在烹調菜餚中加入食鹽可以除掉原料的一些異味，增加美味，這就是食鹽的提鮮作用。
2、花椒
花椒果皮是香精和香料的原料，種子是優良的木本油料，油餅可用作肥料或飼料，葉可代果做調料、食用或製作椒茶；同時花椒也是乾旱半乾旱山區重要的水土保持樹種。
3、醬醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調味品，它起源於中國，有著悠久的歷史。
4、豆豉
豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。
5、桂皮
桂皮為食品香料或烹飪調料。在西方古代被用作香料，中餐裡用它給燉肉調味，是五香粉的成份之一，是最早被人類使用的香料之一。
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